炸肉用面粉还是淀粉？
炸肉用面粉和淀粉都是可以的 。用面粉炸出来的肉 ， 它的口感比较软一下 。而淀粉的蛋白质含量比较低 ， 一般在1%左右 。所以用淀粉炸出来的肉的口感更加酥脆一些了 。而且用淀粉炸出来的东西比较硬一些 。
面粉跟淀粉炸肉的区别主要来自于两者成分的不同 。谷物蛋白质含量越高，油炸之后就越“硬脆” 。形容油炸食物的效果总会用到“酥脆”，事实上酥跟脆并不是同一个口感 。一般情况下，用面粉去炸的肉口感偏脆、硬，而淀粉则是偏酥、松 。这两者就是炸肉口感上的区别 。用面粉制作的肉刚出锅时很脆，放一会儿就容易变软，所以会用淀粉来制作肉 。
淀粉的种类有很多，常见的有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等 。炸肉用红薯淀粉，用它来调的面糊，不易脱桨，炸出来的酥脆感更好，不同的淀粉制作的酥脆程度都不一样 。调面糊时也不要加水 ， 肉回软也跟加水有关，正确的应该是加鸡蛋 。鸡蛋能增加面糊的稳定性，让肉更能挂桨，吃着也能香 。
炸肉技巧
1、如果不急着吃，盐可以不放；
2、五香粉多放一些 ， 孜然粉适量，胡椒粉少放一些，老抽少放一些（提色而已）；
3、炸的时候要分次放入，不要一次全放进去 ， 这样容易粘在一次；
4、喜欢吃软一点的，可以不用复炸 。
炸肉是逢年过节的很多家庭都会做的一种美食，炸完后可以直接食用 。如果冷了，可以稍微加热即可食用 。那么，炸肉用什么粉？炸肉用面粉还是淀粉？
炸肉用什么粉
炸肉既可以用面粉也可以用淀粉 。还可以直接购买炸肉粉 。
炸粉的用途：
肉用：炸猪排、炸鸡排、炸肉串、炸肉饼
产品特点：
长久保持酥脆口感
此炸粉能使原料和外面的脆皮完美结合！
用此品将原料包?。艹浞炙≡系娜庵?，味道香美！
冷却后一样酥脆可口 。
炸肉的做法
由于本材料含有鸡蛋粉、调味料等成分 ， 所以不需提前调味 ， 也无需另加鸡蛋、小麦粉等原料 。
1、准备材料 。
2、将精肉切成薄片备用 。
3、葱切葱末，姜切姜末 。
4、将葱、姜末放到肉片中，加入五香粉、孜然粉、胡椒粉、老抽、味达美、料酒、盐 。
5、搅拌均匀，腌制3个小时以上 。
6、将面粉和淀粉兑水调成糊，倒入腌制好的肉中，搅拌均匀 ， 使每片肉都能裹上面糊 。
7、锅中倒油，油热分次放入肉片，炸片刻，捞出沥油 。
8、将炸好的肉都放入锅中复炸片刻 。
9、捞出装盘即可 。
炸肉技巧
1、如果不急着吃，盐可以不放；
2、五香粉多放一些，孜然粉适量，胡椒粉少放一些，老抽少放一些（提色而已）；
3、炸的时候要分次放入，不要一次全放进去，这样容易粘在一次；
4、喜欢吃软一点的，可以不用复炸 。
###其它资料参考###淀粉 。可以只用淀粉，或者将面粉和淀粉混合使用 。
淀粉具有一定黏性，可以包裹在肉条的表面，因此炸酥肉可以只用淀粉，油炸出来的酥肉，味道鲜香 。也可用低筋面粉和和淀粉3：7的比例混合，这样面糊即容易糊在肉条表面 ， 炸出来的酥肉口感也比较酥脆 。
炸酥肉还是选择三层的五花肉比较好 ， 肥瘦相间吃着更香，如果喜欢吃纯瘦肉的话，就不要切太薄了，不然炸出来偏干、硬 。
喜欢花椒气息浓郁一些的话，可以把干花椒粒小火焙干焙香 ， 然后拍碎了代替花椒粉，炸好之后一样都是酥的，不会影响口感 。
复炸的温度要比初炸的时候高，而且酥肉没有都捞出之前不要关火，不然温度降低的话，锅中的酥肉可能就会吸油进去 。
炸好的酥肉一次吃不完的话 ， 时间久了是肯定会有点回软的 ， 但是可以冰冻起来保存，以后用来煮个酸汤酥肉或者是涮火锅吃 。
炸酥肉并非只能用淀粉，也可以淀粉和面粉掺着用，在“酥”与“脆”之间调节，面粉多一些就偏脆一点，但是纯面粉炸完可能会有点硬哦 。
###其它资料参考###炸肉最好用面粉十土豆淀粉十鸡蛋清混合液炸的比较酥，而且面膜完整 ， 面酥肉漱 。一般三者比例面粉1份、淀粉2份、鸡蛋清一只即可，注意面糊中少放点盐，肉质要事先用盐、生抽、料酒加葱、姜、白胡椒粉等处理一小时左右 。这样炸出肉才能达到肉香外酥 。
###其它资料参考###大家在炸酥肉的时候最好用淀粉 。虽然有些人会选择用米粉来炸酥肉，但是炸出来的酥肉软塌塌的，吃起来没有任何的嚼劲，而且会比较腻，但是如果大家用淀粉的话 ， 淀粉的粘性比较强，容易粘附在肉的表面，所以炸出来的肉比较酥脆，而且颜色也好看 。
一、炸酥肉用的是淀粉
相信在逢年过节的时候，很多人都喜欢在家里炸酥肉，酥肉的吃法也比较多，可以放进火锅里，也可以直接生吃，同时也可以熬煮美味的汤，相信很多人在外面吃火锅的时候，一定会点一盘酥肉，将酥肉放进火锅内部上面裹满了汤汁，吃一口，不仅能够吃到肉的香味，同时也能够肠道火锅底料的辣香味，两者结合一起让人欲罢不能 。酥肉也可以和粉皮儿以及黄花菜一起熬煮，汤味道也是非常鲜美的，在很多农村地区家家户户在过年的时候都会准备这道菜 。大多数人在炸酥肉的时候用的都是淀粉，打出来的酥肉味道比较香 ， 而且口感非常不错 。
二、面粉炸的酥肉比较软 ， 没有嚼劲
如果大家用面粉来炸酥肉的话，味道可能不是非常好，即使大家给了几袋颜色金灿灿的，但是用筷子夹起来的时候就会发现这些酥肉软哒哒的，咬起来也没有脆脆的感觉 ， 所以大家在吃了几口之后就会感觉比较油腻，但是那些用淀粉炸出来的酥肉口感就比较好，而且还有嚼劲，即使干着吃，味道也非常不错 。
三、结束语
大家在制作酥肉的时候，可以先将酥肉切成小块，然后在碗里撒入适量的淀粉，再放入一个鸡蛋，慢慢的往里面加水，一直搅拌，直到可以拉出丝，再将猪肉放进碗里，充分搅拌，保证每一块肉都包裹一层面糊 。在油温6成热的时候就可以放入任务条，要用筷子搅拌一下，千万不要让肉条粘在一起，颜色变了之后就可以将肉捞出来了 。
###其它资料参考###1、炸酥肉最好用淀粉 。一般情况下，用面粉炸的酥肉口感偏脆、硬，而用淀粉炸的酥肉口感偏酥、松 。为了追求更好的口感 ， 炸酥肉推荐用淀粉，以红薯淀粉最为合适，炸出来的酥肉外酥内嫩 。
2、用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异 。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低 ， 一般在1%左右，有些干脆就没有，谷物蛋白含量越高 ， 油炸之后就越脆、硬 。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感 。
3、一般情况下以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别 。所以也不能断言用哪种就一定最好，主要看大家自己对于口感的偏好 。
###其它资料参考### 炸酥肉这道菜在我开店的时候做的最多，因为当时店里面就有这道菜，所以对于炸酥肉、炸鱼块等炸制的菜式比较了解，做出来的炸酥肉口感讲究酥脆、肉质要嫩滑，这样的炸酥肉吃起来口感才好 。这道菜讲究的不仅是火候的把控，同时腌制的工序都尤为关键 ，下面给大家详细讲解 。
对于很多不了解这道菜的朋友来说不知道究竟是用面粉好还是淀粉好？这里面其实是有讲究的 。用面粉炸出来的酥肉口感是很硬性的，不会酥脆，同时酥肉容易回软 ，而且面粉的黏性不及淀粉的黏性好，面粉下锅遇热容易与肉分离 。而炸酥肉应该选用淀粉，但是淀粉的种类较多，应该选用哪一种？其中红薯淀粉就最适合用来炸制了，红薯淀粉粉质细腻，黏性、胀性好，用来炸酥肉最合适 ， 最酥脆。
》【主料】：前腿肉1000g
》【配料】：鸡蛋3个、红薯淀粉适量
》【调料】：盐、花椒粉、鸡粉、料酒、食用油
~【制作步骤】~
①【肉的处理】： 前腿肉清洗干净，然后改刀切成均匀的条状，然后挤干肉条中多余水分备用 。
②【肉的腌制】： 肉沥干水分后装入碗中，然后加入少许的盐、花椒粉、鸡粉、少量料酒、清水（约150g） ， 然后反复搅拌，使肉条完全吸收清水、调料完全搅拌均匀，然后加入三个鸡蛋，加入适量的淀粉 ， 然后再次搅拌均匀，搅拌至肉的表面起黏性 ， 淀粉完全包裹住肉条，然后再加入少许的食用油搅拌均匀 ， 然后放一旁腌制20分钟，备用 。
③【肉的炸制】： 锅中加入食用油 ， 油温升至六成热然后火力转为小火，然后把肉条均匀加入到锅中，加入后先不要去搅动肉条，肉条定型后再用勺子慢慢翻动让其受热均匀，然后把火力转为中火，保持中火大约炸40秒，然后立即捞出，然后再把油温升至七成热，然后再把肉条放入锅中高温炸约10秒 ， 然后立即捞出控油 。
④【最后】： 酥肉控干多余的油分后装盘，制作完成，最后可以在酥肉的表面撒上点椒盐或辣椒粉丰富口味 。
①、制作酥肉，在肉的选用上应该选择半肥瘦的猪肉或嫩滑的部位 ， 如：前腿肉、梅肉、猪臀尖，用这些部位做出来的炸酥肉口感较嫩滑 。
②、炸酥肉的时候 ， 锅内的油温和炸的时间要控制好 ，要不然容易把酥肉炸过头 ， 这样肉质就会变老，吃起来变硬或不够酥脆 。
③、在腌制肉条的时候，加入少许的花椒粉可以使炸出来的酥肉味道更好 ，吃起来酥酥麻麻的丰富味道，不喜欢麻的也可以不加，或加入少许的十三香味道都会不错 。
④、炸酥肉加入鸡蛋目的使炸出来的酥肉色泽更为金黄，同时加入鸡蛋也可以使肉质更嫩滑 。
⑤、腌制好的肉条加入少许的食用油搅拌，目的是使肉条之间分离 ， 这样下锅炸的时候就不会粘成一团 。
⑥、制作好的炸酥肉要趁热吃这样口感才会酥脆 ，如果放置的时间过长，酥肉凉了 ， 这样的酥肉吃起来很软不酥脆，如果想要再次吃用，可以用高油温复炸一次，这样酥肉就变脆了 。（注意不要炸久了）
1、腌制肉的时候为什么要加入清水腌制 ， 而在腌制前又为什么要沥干水再腌制？这不是自相矛盾吗？
答：腌制肉的时候加入清水可以使炸出来的酥肉更嫩滑 。而沥干水再腌制目的是为了使肉更好吸收，所以这并不矛盾，具体解析如下为：
2、为什么我炸出来的酥肉带有厚厚的一层粉团，而且肉不嫩滑也不酥脆，是什么原因？
答：炸出来的酥肉粉团过大、肉质不嫩滑不酥脆主要的原因有以下两点：
①【淀粉加的过多】： 在给肉条上淀粉的时候，所加入的淀粉不能过多，这样会使肉条表面包裹上一层厚厚的淀粉，当肉条下锅炸的时候肉条表面的淀粉就会膨胀变大 ， 这样炸出来的酥肉因为粉团过大会影响口感，1000g前腿肉加入红薯淀粉约120g就可以 。
②【油温和炸的时间没有控制好】： 炸酥肉的时候油温和炸的时间把控很重要，油温低酥肉不够脆，油温高、炸的时间长会使酥肉炸过头变的不嫩滑，口感变硬不酥脆。在炸酥肉的时候应该要复炸一次 ， 第一次下入油锅炸的时候目的使肉条定型，油温不用太高五到六成热就可以，炸40秒就要捞出，炸久肉质就变老了，然后 第二次高油温复炸目的是使酥肉变得酥脆 ， 因为油温较高所以炸的时间不能过长 ， 大约10秒就要马上捞出，控制好油温与炸的时间炸出来的酥肉口感与味道会更好 。
3.炸酥肉的时候 肉条下入油锅就马上脱浆了是什么原因？
答：肉条下锅炸出现脱浆的现象主要的原因有两点：
①【肉条腌制的时候没有充分上浆】： 在给肉条上浆的时候一定要搅拌至肉条起黏性 ， 这样淀粉才会与肉条充分粘在一起，如果只是简单的搅拌均匀没有起黏性，在肉条腌制的过程中淀粉就会与肉条分离了，这样在炸的时候就会出现脱浆现象 。同时在上浆的时候浆不能调的过?。?这样也会容易脱浆的 。
②【锅内油温不够】： 肉条在下锅前 ， 锅内的油温一定要足够能把肉条炸定型（六成油温即可），如果油温过低无法使油条马上定型，因为加入肉条后锅内的油会翻滚 ， 在油温加热翻滚的过程中淀粉浆就会脱浆，最终炸出来的酥肉不够酥脆 。
炸酥肉 是一道极具特色的名菜 ， 流传很广，在山西、河南、山西等地较为常见，这道菜的特点是香酥、滑嫩、肥而不腻 。
1、全蛋+淀粉+水
这样的糊是比较传统的 ， 中规中矩，没有亮点 。一般老式做法用的较多 。
2、蛋清+淀粉
调的糊中不加水，只用蛋清来调试干稀度，在成都酥肉中用来给酥肉挂糊的 。
3、全蛋+面粉
加入面粉是糊更加黏稠，缺点是脆度不够 。
上面总结是普遍使用的 ， 但是民间高手众多 ， 不断 探索 更加酥脆的糊，下面琦哥就给题主分享一种变化的糊，酥肉口感更佳，更佳的酥脆 。
【所需食材】猪五花肉、大葱、生姜、地瓜淀粉、面粉、鸡蛋、十三香、生抽、料酒、精盐、蚝油、香油
第一步：五花肉切成片，加入料酒、十三香、生抽、精盐、蚝油 ， 腌制20分钟 。然后加入面粉、地瓜粉、两个鸡蛋抓拌均匀 。面粉与地瓜淀粉比例为2:1 。加入半份地瓜淀粉，炸出的酥肉更加酥脆，不会脱糊 。
第二步：锅内烧油到5成油温，下入肉片，下肉片之前再将糊搅拌均匀，一片一片分开下入，肉片都下完之后改小火慢炸 。肉片定型金黄色之后，捞出控油 。
第三步：等锅内油温继续升高至7成热，下入酥肉再次复炸20秒捞出 。
这样一盘金黄好看、酥脆滑嫩的炸酥肉就做好了 。如果吃剩的话，还可以第二顿做成山东酥肉、成都酥肉，有汤有肉也是美味 。
我家也常吃炸的酥肉，炸好后和其它蔬菜一起烩特别好吃，今天我把炸酥肉方法分享给大家，希望朋友们喜欢 。
油炸小酥肉
食材明细：
瘦肉500克、蛋清2个、姜末15克、料酒1汤勺、白胡椒5克、鸡精小半勺、食盐适量、红薯粉40克、花生油适量、花椒粉5克、三奈粉3克、老抽1汤勺、白砂糖10克 。
操作步骤：
1.把瘦肉洗净，沥干水分 ， 切成小长条或者薄片备用 。
2.把姜末、料酒、白胡椒、鸡精、食盐、花椒粉、三奈粉、老抽、白糖，蛋清都放入肉中搅拌均匀 。
3.将红薯粉放入到肉中，反复的搅拌均匀即可 。
4.起锅烧油，油温五成热，放入肉条，炸至完全浮起捞出 ， 过会再炸一下 。
5.把炸好的酥肉，再回锅一次，炸1分钟左右即可出锅 。
炸酥肉是我去吃四川火锅必点的东西，直接吃外酥里软、酥香满口，放在火锅里煮一煮，入味十分，浓郁过瘾 ， 是一种十分纯粹、毫不花俏的美味 。
不过要想把酥肉做到香酥不硬、入味够劲、不轻易回软，也是需要一些技巧的，这次我们就来解答一下这个炸酥肉的问题，看过之后大家都能在家做出满意的酥肉 。
根据我们以往的制作经验 ， 炸酥肉是用淀粉更好一些，尤其是红薯淀粉最为适合，炸出来的效果是比较外酥里嫩的 。
用面粉和淀粉炸酥肉的区别，主要是来自于两者成分的差异 。面粉一般含有至少9%到10%的谷物蛋白，而淀粉的蛋白质含量非常低，一般在1%左右 ， 有些干脆就没有 ， 谷物蛋白含量越高，油炸之后就越脆、硬 。我们形容油炸食物的效果总会用“酥脆”这个词，但事实上“酥”跟“脆”并不完全是同一个口感 。
一般情况下 以面粉为主的面糊油炸过后偏脆、硬，而以淀粉为主的面糊油炸之后偏酥、松，这就是炸酥肉用面粉或者淀粉最主要的口感区别 。所以也不能断言用哪种就一定最好 ， 主要看大家自己对于口感的偏好 。
前面我们了解了炸酥肉用面粉还是淀粉的问题，不过一份好吃的炸酥肉不仅仅是选择挂糊用什么粉那么简单，所以下面我们来分享一个详细的酥肉做法 。
》【准备材料】： 五花肉1斤、红薯淀粉40克、鸡蛋1个、小黄姜、食盐、生抽、料酒、花椒粉和食用油 。
》【制作步骤】：
第一步（切肉备料）： 把红薯淀粉用一点清水浸泡 ， 静置备用，然后把五花肉剔去肉皮，然后改切成0.5厘米厚的片或者条状 ， 小黄姜去皮切末备用；第二步（抓糊腌渍）： 切好的肉放进一个大碗里，碗中继续加入姜末、食盐、料酒、生抽、花椒粉 。把浸泡好的红薯淀粉澄掉上层的清水，只把下面半流体的淀粉倒进碗里 ， 再打一个鸡蛋进去，充分抓匀腌渍半个小时；
第三步（炸酥肉）： 锅里加多一些油，烧至5、6成热左右开始下腌渍好的肉，入锅几秒之后轻轻推搅防止粘连，炸至酥肉定型先捞出来 。全都炸好一遍之后，油温调制7成热左右，把酥肉回锅复炸，这次炸至外表颜色金黄略微带红，捞出沥油装盘，趁热可以再撒上一点花椒粉，怎么吃都好吃 。
答： 泡水只是为了把红薯淀粉润透，不然的话过于干燥的红薯淀粉不容易裹得均匀，可能会出现里面有淀粉疙瘩的情况 。用清水润透之后静置沉淀 ， 把上面的清水都澄掉 ， 只留底下的湿润淀粉即可，这样给肉片抓揉上糊的时候更方便、覆盖更完整 。
2、为什么五花肉要去皮？
答：肉皮油炸之后的口感是比较硬的，尤其是裹在面糊里炸，就会变得不太好咬了 ， 肉皮的部分咬起来跟酥肉本身就会有口感上的冲突，会影响整个的食用体验，所以肉皮还是剃掉吧，可以留着做个肉皮冻 。
相信很多新手小伙伴，在炸酥肉选择什么样的粉来炸的时候，就容易被难住了 ， 像平时我们日常生活中比较常见的就是拿面粉来炸制东西，面粉的平时用来炸普通的食物也可以，但是炸酥肉 ， 讲究的就是一个字 “酥”，面粉的挂浆粘性比较强，可以在把肉挂浆的非常饱满 ， 炸好的酥肉 ， 虽然外观并不会有太大差异，但是口感一点都不酥脆，反倒稍微放凉一会，外皮就会开始松软，用淀粉挂浆炸好的酥肉就不会像面粉一样松软了，淀粉的挂浆性没有面粉那么强，所以它只能在肉的表面挂上一层薄薄的浆汁 ， 所以炸好的酥肉它外酥里嫩，非常香脆可口 。
大家现在都知道用淀粉炸酥肉会更香更酥了，但是还是会有小伙伴想问“那么多种淀粉，我怎么知道用哪一种呢？”其实我刚第一次做酥肉的时候也是有些迷糊，第一次用的是玉米淀粉，但是好像口感也不是那么酥脆 ， 直到后面有个厨师朋友告诉了我，他们酒店炸酥肉都是用的 红薯淀粉，用这种淀粉炸出来的酥肉才会更酥更脆 ， 后面我就赶紧买了肉，回家试了一试，果然做好的酥肉跟外面做好的没什么区别呢！这不又让我学会了一个拿手菜了 。
首先要想酥肉好吃，咱们已经把“外酥”的问题解决了 ， 接下来要做的就是把“里嫩”这个部分理解清楚 。
酥肉要用什么肉呢？为什么我炸的酥肉又柴又难嚼？
肉的选择非常重要 ， 你挑选好了肉，差不多这道菜就完成了一半了，那么炸酥肉要用什么肉呢？这个就非常简单了 ， 我家是卖猪肉的，非常的清楚每一块肉的用途，炸酥肉最好选用的是 里脊肉，或者选择前腿的夹心肉， 都是猪身上非常嫩滑的部分，其他部分做好的酥肉口感都是会偏硬偏柴！
食材：里脊肉，盐，花椒粉，红薯淀粉，鸡蛋
做法：
1，把里脊肉切成均匀大小的条状，加入适量的盐和花椒粉抓匀 ， 腌制片刻
2 ， 把鸡蛋敲入红薯淀粉中 ， 充分的把淀粉搅至无颗粒状态，这个过程会比较久，可以搅拌后 ， 放置一旁，待淀粉充分的吸收蛋液 ， 再搅拌至无颗粒状态即可
3，调好的挂糊，放入适量的盐，再放入肉条，均匀的裹上厚浆即可
4，锅里放油，油温7成热，放入酥肉 ， 中小火慢炸 ， 炸至表面微黄即可捞出沥油，沥干油后 ， 锅开大火，复炸一次，直至表面金黄即可捞出！
小贴士：
1，如果喜欢微微的花椒味，一定要打成粉，稍微撒点即可，但是花椒味不浓的酥肉是没有灵魂的
2，红薯淀粉在溶解的时候可能会稍微有些缓慢，这时候你可以稍微搅拌一下，静止10分钟左右再搅拌，你会发现它会更容易融合在一起，而且我没有加水哦！
3，油温还是要再啰嗦一下，如果你要直接拿来吃的话，就按照我这样操作即可，如果还要进行二次加工，你在炸的微黄的时候，可以再稍微金黄一点就直接捞出后备用即可！
4，这里大概是一斤肉左右，鸡蛋就用两个就够了，红薯淀粉大概100克左右，按照自己的量来调节
炸酥肉是用面粉还是淀粉好?如何炸酥肉才好吃？
很高兴回答您的问题 ， 炸酥肉用淀粉好最好是红薯淀粉 。
具体做法：
第一步：准备肉，瘦肉切条状，然后腌制下，腌制时放入盐，十三香，黑胡椒粉，耗油 ， 生抽，打一个鸡蛋 ， 搅拌下，腌制二十分钟，腌制好以后放入红薯淀粉，搅拌均匀，让肉均匀的挂上淀粉糊就可以了 。
第二步：炸酥肉，油锅热油，把挂好糊的肉放入油锅大火炸2-3分钟 ， 炸至金黄色就可以了 。
第三步：准备汤汁，蒸酥肉，锅中放适量冷水，加入八角，葱段，花椒，煮开以后把水倒入装炸好的酥肉的碗中，然后把碗放入蒸笼中蒸三十分钟就可以了 。
这样蒸出来的酥肉特备酥嫩 ， 回味无穷 。
还记得我八岁的那一年，快过年的时候 。大冬天家里特别的冷，客厅里有个小火盆，火盆上有一口小锅煮着汤，锅里的汤热气腾腾地冒着白烟，锅里的汤汁咕嘟咕嘟的吐着泡泡 。
这正是老妈煮的酥肉汤，带着浓郁香味的汤汁，是那么的勾人食欲 。我自带小板凳坐火盆旁，一边伸出双手烤火，一边盯着锅里的酥肉流口水 。就等找准机会偷偷的品尝一块 。
炸酥肉在我们小的时候，特别是过年家家户户都会做 。因为过年的家宴上酥肉汤是一道必不可少的硬菜 。那时候家里都没什么钱，一个月能吃上一次肉的是很不错的家庭了 ， 只有过年的时候才可以这样大块的吃肉 。酥肉炸好以后密封好，能放置很长一段时间 。
所以深受大家的喜爱 。早些年大家都是自己在家里做，现在经济条件好了，大家都不太想动手了，都在外面买了 。
酥肉要好吃必需外酥内嫩 ， 表面挂糊要饱满，所以我推荐使用生粉挂糊 ， 加上鸡蛋清，这些做出来的酥肉更外酥里嫩 。
制作酥肉看起来简单，但是做的时候要注意两点，第一点就是材料和调味料的选择，第二点是炸肉的时候控制火候和油温 。
一、食材清单：
半肥瘦的五花肉、料酒、盐、味精、姜末、花椒粉、鸡蛋清、白糖、生抽、生粉、菜籽油 。
二、制作步骤
第一步：五花肉去掉猪皮，切成2厘米左右宽的肉片，装入盆中 ， 放入盐，味精 ， 姜末，料酒 ， 花椒粉，鸡蛋清，生抽，白糖，生粉 ， 抓匀后腌制30分钟 。
第二步：准备油锅，倒入菜籽油，调成中火，当油温升高到七成左右的时候 ， 把腌制好的酥肉一块一块的放进去，然后用筷子不断的翻动，使其均匀受热 ， 炸至表面金黄酥脆即可捞起滤油 。
制作方法如下：
把白萝卜切成块，和酥肉，花椒粒，姜片，八角 ， 胡椒粒，香叶，桂皮一起放入高压锅，上汽后压10分钟，关火 ， 下气以后放入适量的盐调味，即可上桌 。
炸好以后的酥肉和空气长时间接触，会吸收空气中的水分 ， 导致表面变软，失去口感 。
正确的保存方法是用保鲜袋把酥肉包起来，用手挤出保鲜袋中的空气，然后把袋口打结 。放在干燥通风的地方，防止暴晒 。或者放入冰箱保存也可以 。
各地根据不同的口味习惯用什么粉的都有 。但没有一个地方的是用纯面粉做的，原因是纯面炸出来硬的要命咬不动 。
我提几个炸酥肉的粉类品种 。您可以参考下 。
1，红薯淀粉：面粉：土豆淀粉=1:1:1 。这个粉浆做出来的酥肉稍硬有碍牙感 ， 但马上就可以感到酥脆 ， 同时用土豆淀粉还不容易脱浆 。这个酥肉适合现炸现吃，卡擦卡擦吃起来很过瘾 。
2，红薯淀粉：土豆淀粉：糯米粉=1:1:2 。这个粉浆做出来的酥肉酥脆感稍有不足，但也非常不错 。用糯米粉主要是为了下火锅或者进一步或炖或蒸的时候不容易脱壳 。这个酥肉适合现吃，更适合下火锅或做地方常见的各种汤菜小酥肉 。
3，小麦淀粉：红薯淀粉=1:1 。这个粉浆做出来最酥脆而不硬 。小麦淀粉又叫澄粉 ， 容易成团，这样包裹的更紧，炸出来好看，蓬松 。这个酥肉适合现吃 。
4，最后一种最复杂 。泡打粉：吉士粉：糯米粉：小麦淀粉：面粉=1:5:10:3:15 。这个粉浆配上鸡蛋和色拉油炸制的效果非常漂亮 。整个酥肉通体圆润透明，适合高档宴席 。
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酥肉是我们重庆人，最喜欢的 美食 之一 ， 现在生活条件好了，随时随地都能买到酥肉吃，我们小的时候，只有过年才能吃上几块酥肉，平时想都别想[呲牙][呲牙][呲牙]，酥肉是我们那里，家家户户必备的春节 美食 ，酥肉要怎么做才好吃呢？
在此就分享一下制作流程——
主料:半肥半瘦的猪肉，鸡蛋，淀粉（红薯粉） 。
配料:姜米，蒜米，鸡精，味精，盐，胡椒，料酒 。
把肉洗净切成小块或者条，放盆里，依次放入备好的作料 ， 每种作料按肉的比例适当加入，腌制30分钟 ， 然后倒入淀粉 ， 再打入鸡蛋，鸡蛋一直加到淀粉全部成浆糊为止 。
然后起锅烧油，油一般烧半锅，等油温烧到要开的时候，用勺子，一勺一勺的往锅里放，尽量舀成圆形，炸至两面金黄捞出即可 。
食用方法:可以直接吃，也可以煮汤吃，如果煮汤即可加点豆腐，素菜之类的青菜，好吃不油腻，香酥柔软，是一道百吃不厌的 美食。
深谢悟空小秘及题主邀我回答！
酥肉是“酒鬼” 美食 坐家下酒的醉爱，它香酥、嫩滑、爽口 。我作为地地道道的四川人，这道菜是常备的，而且经常在家里做 。但我总是做出来不够酥脆，这究竟是什么原因呢？终于有一天我去表妹瑾小厨家做客的时候，她也做了酥肉招待我，她做的酥肉是又酥又脆，吃起来硬是巴适得板！后来才知道我炸酥肉一直都做错，难怪不好吃！
好啦，下面先回答题主的第一个问题：炸酥肉是用面粉还是淀粉好？表妹瑾小厨告诉我，炸酥肉一定不要用面粉，而要用淀粉，因为淀粉的粘性要比面粉好，停留在肉身上的时间会更长，炸的时候不容易脱落，淀粉既可以牢牢的粘在猪肉上，还可以减少猪肉水分的流失，用淀粉做面糊，炸出来的酥肉又酥又脆 。表妹还告诉我，用到的淀粉最好是红薯淀粉，这样炸出来的酥肉外焦里嫩 ， 会更加的好吃 。
再回答题主的第二个问题：如何炸酥肉才好吃？
表妹告诉我，首先准备一块猪肉（最好是全瘦的），将肉改刀切成一小条一小条的，不要太大，这样才容易炸透 。
然后，把切好的肉条放在一个干净的小盆里面，放少许的盐、料酒、胡椒粉、十三香、花椒粉和鸡精 搅拌均匀，腌制3~5分钟 。再在里面打入一个鸡蛋，
再然后，加入适量干的红薯淀粉和清水于肉条中，用筷子搅拌直到出现微小气泡，并使每一块肉条都均匀地被面糊覆盖，不要太?。膊灰?。
最后，锅烧热，倒入适量菜籽油煎熟，用筷子把酥肉一条一条放入锅中，切勿粘连在一块，否则很容易外面炸熟，里面还是生的，炸的时候也不要让肉连在一起，要用筷子隔开 。
最最后，炸大概5分钟左右捞出 。为了酥脆，再次把油煎熟，再复炸一次，等到所有的酥肉两面都炸成金黄色，捞出控干油即可食用 。
###其它资料参考###炸酥肉调面糊，别用面粉生粉，川菜厨子教你做法，又酥又香还入味
炸酥肉是一种在北方很流行的 美食 ，吃起来外酥里嫩，尤其是过年时少不了它，直接吃就是可口的小零食，还可以加工成各种菜肴，比如蒸酥肉、炖酥肉，还可以涮火锅，只要一上桌，大家都会抢着吃 。
虽然现在生活条件好了，天天都能吃到肉，但对酥肉还是无法割舍，因为它的口感太特别了，是炒肉、炖肉、烤肉无法相比的 。
做法非常简单，就是肉切成片或条，裹上面糊后油炸而成，好吃的关键就是面糊 。
别小看一层薄薄的面糊，不仅能让酥肉外酥里嫩，还有增香增味的作用，那面糊该怎么调呢？您可能觉得很简单，不就是面粉+鸡蛋或是淀粉+鸡蛋，要不就是面粉、淀粉按1:1搭配，这样确实可以做，但绝对算不上好吃 。
外面卖的炸酥肉，它的面糊是怎么调的呢？今天我和大家分享一下技巧，保证酥肉又酥又香，嫩滑不腥，还不油腻 。喜欢吃酥肉的朋友快学学吧 。
【炸酥肉】
准备鸡脯肉、大葱、生姜、花椒、食盐、白糖、酱油、料酒、白胡椒粉、鸡蛋、红薯淀粉 。
具体做法
1、酥肉的选肉没什么讲究，最常见的就是猪肉，但其它肉也可以做，比如牛肉、鸡肉、鱼肉等，炸出来都特别好吃 。猪肉可以选择五花肉 ， 口感会油一点；也可以选择里脊肉，口感更嫩一点 。鸡脯肉价格便宜，而且高蛋白低脂肪，用来做炸酥肉，好吃又营养，还不油腻 。
2、鸡脯肉洗干净，去掉筋膜后切成长条，这块肉的口感特别嫩，不输于里脊肉，炸好后外酥里嫩，特别香 。
3、炒锅里加入一把花椒，小火炒出香味 ， 颜色发黄后关火 ， 装进保鲜袋里 ， 用擀面杖或酒瓶擀碎，这一步很关键 。
4、鸡肉条装进大碗里，加入适量食盐、白糖、料酒、生抽、白胡椒粉，再放几个葱段、姜片，最后放入一半的花椒碎，用手抓拌均匀，腌制1个小时，让鸡肉条充分吸收调料的味道，这样更加入味 ， 而且没有腥味 。
5、再拿一个大碗，把剩下的一半花椒碎倒进来，再加入少量食盐，最后倒入温水，用手抓一抓，使面糊变得比较浓稠，且有很好的流动性，能挂在手上即可 。
6、鸡肉条腌制入味后，把葱姜捡出来 ， 打入一个鸡蛋，把调好的粉糊倒进去，淋入一些食用油，再次用手抓拌均匀 ， 表面都裹上一层薄薄的粉糊 。
7、锅里倒入多一点的油，大火烧至五成热后转中火，然后逐个放入锅中油炸，千万不要一下全倒进去，不然会粘在一起，炸至颜色微黄后捞出沥油 。
8、开大火 ， 把油温升至七成热，倒入鸡肉条再次油炸30秒，复炸可以让口感更酥脆，还能除去多余的油脂，吃起来就不油腻了 。
9、颜色金黄后迅速捞出沥油，鸡肉版炸酥肉就做好了，外酥里嫩，咸香入味 ， 孩子特别爱吃， 健康 零添加 。
也许您认为，这和鸡柳有什么区别？口感、味道都不一样，不信您试试，绝对比炸鸡柳好吃多了 。炸好的酥肉放凉后 ， 用保鲜袋装好 ， 放进冰箱里冷冻 ， 随吃随取，冬天做炖菜、蒸菜，涮火锅都好吃 。
【小贴士】
如果想用猪肉，做法是一样的 。记住一点 ， 炸酥肉调面糊，不能用面粉和生粉，应该用红薯淀粉 。红薯淀粉的黏性高 ， 颗粒感强，酥肉的口感更酥脆 。另外，花椒是不能少的 ， 有去腥增香的作用，还能改善口感 。
###其它资料参考###炸酥肉，面糊怎么样调制，才能使炸出来酥脆不回软？新手易做吗？大家把猪里脊肉切发展条，然后切一些姜片 ， 放在里面 ， 然后往在其中再加上1勺米酒、适当的生抽酱油、白胡椒粉、花椒粉 ， 抓匀以后腌渍半小时下面我们一起来调配面浆，提前准备1勺小麦面粉、1勺面粉，放进碗中，随后打2颗蛋，然后添加少量的盐、花椒粉，最终再加上少量啤洒，将其拌和成稍微有点粘稠的面浆，放到一旁预留 。
直到里脊腌渍好以后，我们把里边的姜片挑出，并把里脊放到面浆中，拌匀，让每一块里脊，都匀称裹上面浆 。下面起锅烧油，把油温高至6成热，就能够提前准备来炸麻花了 。把小酥肉，一条一条装进去，随后开中文火慢炸，千万别开走红 ， 要不然里脊熟不上 。炸得里脊的表层，略微变黄，而且里脊熟透了以后，就应先捞出来了 。再把油温高至8成热 ， 把里脊再次倒入，再炸10秒后捞起来 。
炸麻花，调配面浆十分重要，大厨师教你准确作法 。小麦面粉、木薯淀粉都需要使用的，比例是1：1，而且调配面浆最好用啤洒，炸出来更膨松、更松脆 。炸小酥肉的情况下，花椒粉是不可缺少的1料粉，千万别忘掉放 ， 而且再炸都是很关键的1步，能让小酥肉的口味更为松脆 。
提前准备一块里脊，最好是放f里冻一下，那样更强切，清洗干净以后切发展条，放到碗中 。下边往肉块中，再加上生抽酱油、老抽王、盐、米酒、耗油、五香粉，再来一个鸡蛋清 ， 最终切一点姜片装进去，充足抓拌匀称以后 ， 就还可以开展腌渍了，腌渍时长不必太短了，要不然不进味，大约半小时的模样 。
下边大家来做面浆，面浆的调配，是很关键的，好多人担心得用小麦面粉，或是木薯淀粉，我这儿告诉大家，这几种物品都需要用 。面粉和淀粉等占比混和 ， 我这儿分别用了100g ， 再把刚刚余下的鸡蛋黄装进去 ， 再去少量盐、五香粉 。
但是不能够自来水来调配，若想更膨松松脆得话，还记得用酒来调配面浆 。一边倒啤洒 ， 一边拌和，不必变稠也不要太稀，等肉块腌渍好以后，就可以将其放进面浆中了，翻拌储备用 。
###其它资料参考###炸制小酥肉的方法有很多种，滚、挂、拖糊，还有裹面包屑 。其中最关键的就是挂面糊，这决定了炸出的酥肉是不是酥脆的 。
今天教大家几招，保证你也能做出焦香酥脆的小酥肉，绝对酥脆好吃 。
炸酥肉的7个秘诀：
1、制作炸酥肉五花肉太肥，里脊肉太瘦，因此，选择肥瘦相间、没有筋膜的五花肉最佳 。另外，在炸制前，肉要提前腌制一下才更佳入味 。
2、制作小酥肉的面糊，可以用全面粉，也可以用全淀粉，但是用面粉和淀粉对半，这样 ， 炸出的酥肉口感和颜色都是最好的 。
3、和面糊时，加鸡蛋要加鸡蛋清，因为蛋清可以起到酥脆的作用，而蛋黄太多反而会回软 。
4、制作面糊时 ， 往里面加一些食用油，充分搅拌均匀可以防止肉片粘连，另外炸的时候，一片一片的往锅里放，也能防止粘连 。
5、酥肉要酥脆好吃，油温的控制非常重要，而且要复炸一次 。第一次 ， 油温略低，将肉炸熟；第二次，油温要高一些 ， 将肉炸酥，还能逼出一部分油脂 。
6、制作小酥肉时调的糊要稠一些，让糊完全包裹住肉不能露出来 。如果糊太稀，肉肉上粘不上面糊，那样肯定起不至酥脆的效果，而且还容易把肉炸的水分流失变干 ， 口感大大下降 。
7、炸酥肉火候很重要，一定要中小火慢慢的炸，不能用大火猛炸 。因为油温太高只是瞬间把表面炸脆了 ， 一旦离开热油，里边的热气和湿气还会往外渗，那么外边一层薄薄的脆壳肯定就软了 。炸制的时间也要控制好，时间大长，肉里边的水分也会流逝，肉肉就会变硬 。
【炸酥肉】
所需食材：五花肉1斤，盐、白糖 、胡椒粉适量 ， 啤酒半瓶，鸡蛋3个，红薯淀粉5勺 ， 料酒1勺，生抽2勺 。
制作方法：
第一步：将猪肉五花肉洗净切薄片 。
第二步：把猪肉放到一个盆中，加入生抽、料酒、盐、白糖、胡椒粉 ， 用手抓匀腌制15-20分钟使其入味 。
第三步：取碗，加入鸡蛋、面粉、红薯淀粉放入碗中，再倒入半瓶啤酒，搅拌至均匀没有颗粒 。
提示：用啤酒制作面糊，不需要添加其它酥松剂，就能炸出酥脆的酥肉，而且久放不软，健康又好吃 。啤酒的用量根据实际面粉的吸水量来定，标准就是调好的面糊浓稠度和酸奶差不多就好了 。
第四步：热锅注油，夹少量的肉放入面糊中 ， 搅拌一下，使每一片肉都均匀地裹上面糊 。
第五步：油温六成热的时候，将肉一片一片的放入锅中炸至两面金黄时捞出 。
【炸肉用什么面糊】第六步：将油温再次升高，然后将酥肉放入锅中炸复炸，一般10-20秒即可出锅享用了 。
