如何制作老干妈？？
很多人觉得老干妈酱肯定是有什么神秘的配方，其实并没有，不知道大家观察过没有，老干妈酱的配料表非常简单，主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油 。所以 ， 其实老干妈豆豉酱自己在家就能做，而且自己做的经济实惠，味道一点都不比买的差 。接下来我就给大家详细说说老干妈豆豉酱的做法和配方 ， 感兴趣的朋友可以看一看 。
首先准备200克干辣椒，这个辣椒我用的是河南新一代品种 ， 它的特点就是非常香 ， 颜色红亮 ， 没有什么辣味，用来做酱料是最合适的 。当然，要提到所谓的正宗 ， 自然是选贵州的辣椒更好，但是贵州的辣椒偏辣，反正是自己吃，美食这个东西其实是灵活的 ， 自己喜欢什么样的就做成什么样的就行 。
加入一些清水，把辣椒清洗干净 。辣椒上的灰尘比较重，大家一定要多搓洗 。一边搓洗一边观察辣椒 ， 如果发现颜色非常淡的辣椒，就把它撕开看一下，如果里面有发霉的情况就不能要 。
接着把清洗干净的辣椒冷水下锅，先开大火把它煮开 。水开之后转小火煮15分钟 。
15分后把煮好的辣椒起锅，放在筲箕里沥干多余的水分 。然后用勺子把辣椒稍微压一压，放凉备用 。接着把放凉后的辣椒放入料理机里打碎，没有料理机的也可以用刀剁碎 。加入一颗生姜、几颗大蒜，生姜大蒜主要是提味，不用加太多，不然会掩盖住辣椒的香味 。
辣椒的粗细程度根据自己的喜好来定即可，我个人喜欢打成有点粗的状态 ， 这种辣椒就算是糍粑海椒，一般做火锅底料或者是酱料都是用的这种糍粑海椒，倒进盘子里备用 。
接着锅里倒入500克菜籽油，做这个老干妈豆豉酱最好是用菜籽油，做出来的酱颜色好看 ， 而且更香 。先开大火把菜油烧开 ， 去掉菜油的生味 。如果不先把菜油烧开，做出来的酱就会有一股难闻又难吃的生菜油味 ， 所以这一步是非常关键的 。等到锅里的烟在不停地往上冒就可以了，这时候把火调到最小 。
1分钟后把刚才打好的辣椒倒进去，这时候的油温大约在7成热 。下锅之后立马翻动，让辣椒受热均匀 。用小火慢炒，大约需要15分，这一步主要是把辣椒多余的水分炸干 ， 让辣椒的香味和辣味融入油里，这样做出来的酱才好吃，才放得更久 。要勤翻动，不然易糊底 。
15分钟后加入400克豆豉，把它按散 ， 包装豆豉都挤压得比较紧，但是在油锅里炸个十几秒就很容易把它们按散了 。豆豉下锅后把火调成中小火，不停地翻炒，防止粘锅糊底 。让豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的酱香味给炒出来 。因为豆豉本身就很咸，所以不需要再加盐 。大约需要炒4分钟 。
4分钟后把火再次调成小火，加入一些炒熟的白芝麻，不喜欢芝麻的可以不加 。要加芝麻的 一定要用熟芝麻，这样才会更香 。继续炒2分钟即可 。2分钟后关火，让锅里的温度降下来，冷却5分钟后加入适量的味精，不喜欢的也可以不加 。再加入适量的白糖，翻炒均匀 。一定要放到温热再加白糖和味精，因为这两味调料都不适合高温 。
把做好的酱出锅放凉 。接着准备一个干燥且干净的玻璃瓶子把放凉后的酱装入瓶子里，随吃随取 。豆豉比较占空间 ， 所以要用勺子把它按紧实一点 。把做好的酱放入冰箱保存，这样才能放得更久，因为是自己做的，没有任何添加，所以尽量在两个月之内吃完 。
制作豆豉酱材料:
豆豉:1包=300克长干辣椒:25克
干灯笼辣椒:25克
【自制老干妈熬多久】辣椒粉:10克
花椒面(粉):2大匙郫县豆瓣酱、2大勺白糖
八角:3个
山萘:3个(原方没有，在偶们老家，八角和山萘都是同时用的 ， 请不要问偶为啥，偶也是听说)
老抽:1大匙味精:1大匙油:2 。5杯(一杯=240ML)盐适量
做法:
1、先把豆豉用水泡透，冲洗两遍 ， 沥干水，主要是去除盐份 。其中一半打碎，留一半完整的
2、辣椒干也打成粗颗状 。另八角，三奈也打碎 。
3、锅里烧热2 。5杯的油，转小火(偶是用的小炉眼的小火)，下花椒面，八角三奈面，辣椒粉，炒出红油，再将豆豉，豆瓣酱，干辣椒碎，下锅里 ， 喷上料酒，小火熬一个小时，其中常常翻动 。再放糖 ， 味精，老抽，再熬10分钟左右，关火 。冷却后装瓶盐 。
###其它资料参考###自制老干妈的做法
用料1：豆豉500g、菜油600g、辣椒面100g（豆豉、菜油和辣椒面的比例是5:6:1）
用料2：小茴香、八角、花椒、桂皮、香叶、花生米、芝麻、白糖、洋葱、蒜末、姜末（各适量）
1、先把豆豉拌上适量的油，上锅蒸15分钟，然后捣碎 。
2、锅里放油，放入小茴香、桂皮、花椒、香叶和八角，慢慢炸香 。
3、然后把香料捞出来，留下花椒和小茴香 ， 用擀面杖碾碎 。
4、把洋葱、蒜末、姜末切好，切好后放在一旁备用 。
5、然后放在步骤二的锅里 ， 炸香（炸出香味即可） 。
6、再把熟花生米和芝麻用工具捣碎，放在一旁备用 。
7、然后把豆豉放进锅里，小火炒香（大概炒2-3分钟即可） 。
8、最后加入花生芝麻碎、花椒面、辣椒面和白糖翻炒3-5分钟，自制的老干妈就完成了 。
###其它资料参考###食材
主料
红辣椒
3斤
猪瘦肉
500g
豆豉
适量
辅料
姜
适量
蒜
适量
花椒面
适量
鸡精
适量
白糖
适量
红酱油
适量
熟芝麻
适量
花生碎
400g
菜籽油
2斤
冰糖
适量
盐
适量
步骤
1.准备食材，红辣椒和蒜是一起用搅拌机打细的，猪瘦肉用刀剁成末，也可以用搅拌机打碎 ， 冰糖，白糖，鸡精 ， 芝麻炒熟，花椒打成花椒面，花生炒熟在去皮
2.锅里烧油 ， 在放冰糖慢火炒制
3.炒制糖色就可以了
4.在把炒好的糖汁装碗备用
5.锅里倒入油烧制六成热
6.在倒入肉末
7.炒制肉末变白色，在倒入炒制好的糖汁
8.炒制肉末颜色变红
9.在倒入打细的红辣椒慢火熬制
10.一直用中火慢慢熬制15分钟左右，要不停的用铲子搅拌，
11.要把辣椒里面的水分熬制完，出油，在倒入红酱油继续中火熬制5分钟左右，要不停的搅拌，不然糊锅就不好了
12.准备豆豉，豆豉是自制的，没有可以选择超市颗粒的豆豉
13.在把豆豉切细
14.熬制锅里的辣椒变颜色 ， 香香的 ， 在倒入切细的豆豉在继续中火熬制10分钟左右
15.在放上花椒面，白糖一小勺在熬制5分钟左右
16.在倒入花生碎
17.在倒入熟芝麻继续熬制5分钟左右
18.在放上盐，边放盐边尝尝，合适就可以了
19.在放上鸡精适量继续搅拌均匀
20.满满一锅老干妈做好了，香香的
21.凉冷后，就可以食用了
22.在把凉冷的老干妈装在一个土坛子里面，上面要有里面的油掩盖，这样保存的时间久
小贴士
###其它资料参考###步骤
自制老干妈的做法步骤11.辣椒洗净 。晒干 ， 用锅炒干 ， 用搅拌机搅碎（可到市场买辣椒面代替）
自制老干妈的做法步骤22.姜、蒜用刀剁碎
自制老干妈的做法步骤33.芝麻炒香（提香用，可不放）
自制老干妈的做法步骤44.豆豉洗净沥干水分
自制老干妈的做法步骤55.热锅放油，放入姜蓉、蒜蓉炒香 。（要多放点油，我放少了，后来又加了）
自制老干妈的做法步骤66.再放入豆豉炒香（我喜欢原粒豆豉，不喜欢的可用锅铲压碎点）
自制老干妈的做法步骤77.加入芝麻提香
自制老干妈的做法步骤88.放入糖和盐
自制老干妈的做法步骤99.再加入生抽翻炒
自制老干妈的做法步骤1010.加水没过，慢慢煮 ， 就会看到有红油（我晚上做，颜色看不出来）
自制老干妈的做法步骤1111.熬至汁变少 ， 加生粉水烧滚即可
自制老干妈的做法步骤1212.放入保鲜盒放凉，就可以入瓶保存 。
###其它资料参考###材料
豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大葱1棵、八角2个、生姜1块、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、盐、老抽、淀粉、植物油
做法
1、豆豉用少量植物油拌匀 ， 上锅蒸20分钟 。
2、蒸好的豆豉用勺子碾压 。
3、油烧热，改小火将干辣椒、花椒炸香 。
4、晾凉后装入保鲜袋 ， 碾碎 。
5、熟花生压碎、熟芝麻混合，备用 。
6、油锅下葱、姜片、八角炸香后，将材料夹出不要 。
7、用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉 。
8、下碾压好的干辣椒和花椒，炒香 。
9、下花生、芝麻的混合物 ， 炒香 。
10、下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油 。
11、加适量开水，煮沸 。
12、加水淀粉勾芡，起锅 。
小诀窍
1、根据个人喜好决定豆豉、花生碎的大小程度，我喜欢随便压一下，大大的，好吃 。
2、炒的时候放较多的油，出锅之后油汪汪的，又好吃又好看 。
3、淀粉一点点就行 。
###其它资料参考###三分钟学会，在家自制类似老干妈辣椒酱 ， 咱们把老干妈辣椒酱简化一下 。里边放了芝麻，豆豉 。咱们把这两样都去掉 ， 有朋友就乐了，这能是老干妈了吗？别着急 。
说的太简单了，你们可能不信 ， 不过可以试一试 。不好吃，回来骂我都行 。
首先，辣椒面要选好的 。什么是好的呢，辣椒面，如果是二斤条的 。就是很好的辣椒面 。它很薄，榨出来的油很香，也特适合我说做这种辣椒酱的原材料 。
第一步 ， 用辣椒面炸好辣椒油 。轻点炸炸就行 。
第二步，往辣椒油里倒上适量的鲜酱油，一定要用海鲜酱油，炸好的辣椒和酱油的比例是三比一 。
第三步 ， 上锅蒸或用微波炉打，上锅蒸，要注意，上边盖上点东西，防止进哈气水 。这个可以多蒸一会儿不怕时，如果是用微波炉打 ， 容器上用保鲜膜或塑料袋套上 。防止水分蒸发 。打的时间要很短，可以先打30秒 。如果没有把辣椒打软，再打30秒 。这样试验着打，怕一次，时间长了 ， 打干巴了 。打完的成品效果跟老干妈辣椒酱，很相似，辣椒 ， 被打得很软乎 。每个辣椒片里吸满了，一品鲜酱油 。非常有滋味儿 ， 基本上五分钟就可以做好 。
###其它资料参考###原料：辣椒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、牛肉、盐、味精
做法：
1,先将辣椒用搅拌机打碎，不用打成粉，要稍有点块 。不嫌烦的话，也可以用刀剁 。
2,锅里放少量水，和辣椒的比例约为1:5,一份水加五份辣椒 。将辣椒放入用中烧开，然后开小火 ， 将水收干 。
3,将牛肉打成碎末
4,起油锅，在油五成热的时候，先将豆瓣酱放入，稍炒一下，再将煮过的辣椒放入，用小火慢熬 ， 一直到油变成大红色 。
5,将豆豉放入，翻炒三四分钟，再加入牛肉翻炒数分钟
6,加盐、味精就可以了 。
关键是要火候一定要掌握好 ， 不然不容易把油熬红，或者容易糊 。
###其它资料参考###1.辣椒洗净 。晒干，用锅炒干，用搅拌机搅碎（可到市场买辣椒面代替）2.姜、蒜用刀剁碎3.芝麻炒香（提香用，可不放）4.豆豉洗净沥干水分5.热锅放油，放入姜蓉、蒜蓉炒香 。（要多放点油）6.再放入豆豉炒香（我喜欢原粒豆豉，不喜欢的可用锅铲压碎点）7.加入芝麻提香8.放入糖和盐9.再加入生抽翻炒10.加水没过，慢慢煮，就会看到有红油（我晚上做，颜色看不出来）11.熬至汁变少 ， 加生粉水烧滚即可12放入保鲜盒放凉，就可以入瓶保存 。
