红面线是什么 红面线好吃吗？
红面线是中国人常吃的传统面食，加了大量的盐巴，利用拉扯的方式增加长度、制成一根根极细面条的面线，因为是以面粉、盐巴和水等白色及无色的主要原料制成，故成品原本就是白色世界上其他有面线料理的地区，吃的也都是白色的面线 。那么，我们从小吃到大的台式经典小吃「大肠面线、蚵仔面线」等的面线为什么是红色的呢?
干拌面线、面线羹使用的面线为什么颜色不一样呢?
特色面食：红面线
传统面线分成红、白两种：白面线未经烘干，水分多且口感湿润，一般多快速烫熟后就搭配调味料或是汤品食用，例如猪脚面线、当归鸭面线或干拌面等 ， 也能当作凉面食用红色面线则是将白面线经过「再加工」的产品，是本土独有的面食，市售的面线羹绝大多数也都是使用红面线，是台湾人相当喜爱的口味!
红面线与白面线 。
红面线怎么来
制作红面线绘鲜将白面线晒干，再经过长时间的烘焙，过程中面线中的淀粉因为高温而产生「梅纳反应」，焦糖化后转变为金黄色泽，就像面包烘烤上色一样，颜色因此较深 。
除了颜色改变，面粉中的面筋也会因高温形成更稳定的结构 ， 同时大大减低了面线的湿度与水分 ， 使得红面线不易糊化、更耐煮，吃来口感更Q弹、有咬劲 。所以红面线多会用于面线羹、面线糊这类需要较长时间制作的料理 ， 也因为面线羹都会加入酱油等调味料来煮汤底，便让成品的颜色更加偏红!
经过干燥的红面线，水分较少所以比较耐煮，保存期限更长 。
在地美食：白面线糊
目前唯一的白色面线糊，在地人会刻意将白面线「切短」再下锅，熬煮成糊状，因此口感相当软烂 。另外吃法也相当独特!一大锅滚烫的面线盛碗后会打入一颗生蛋黄、淋上肉燥酱汁，再配上卤蛋白 ， 味道浓郁且闻不到蛋黄腥味，滋味十分特殊 。这样一碗颇具地方特色的白面线糊外地吃不到，下次到北港一定要试试这独一无二的美食 。
不只煮法特别，吃法也很与众不同 。剪成小段的白面线加蛋黄 ， 淋上酱汁，味道浓郁且闻不到蛋黄腥味，滋味十分特殊 。
做法
准备好所有的材料 。大白菜切一公分、玉米笋切对半再切半、红萝卜、白萝卜、木耳、笋片都切丝 。虾仁剥壳剩尾巴、中卷切段，一大匙酒、盐、鸡粉腌一下 ， 再用开水烫30秒，其余热气闷熟 。土粲闱锌?。切下来的鱼骨头可以和2000cc的水，一起熬一下 。红面线要先泡水 。
土粲闱锌楹?，用腌土粲懔希?内含一大匙的[酱油露]，腌半小时 。
裹上地瓜粉 。在油锅炸，刚开始小火炸，第二次在大火炸逼油，备用 。
留一大匙的油，炒香木耳丝、大白菜、红萝卜丝、白萝卜丝、笋丝与蟳味棒一切二，加入一大匙的油葱酥一起炒 。
炒香后，倒入一包柴鱼片，与2000cc的鱼骨汤(做法一中有提到...)，再加入汤头调味 ， 内包含两大匙的[酱油露] 。
煮滚后，食材味道也煮出来后，我习惯先勾芡 。
再加入面线一起煮 。锅铲一直来回搅拌 ， 大约五分钟以上，让面线与汤融合，有稠稠的感觉 。
面线盛盘后，加入烫好的虾仁、中卷，与土粲?。酒可以上桌 。可以酌量加一些辣椒、沙茶、黑醋一起食用 。我的经验，放黑醋入汤头，放久汤头会变，所以我习惯 ， 要食用前，自行看喜好添加 。好吃又膨派的"海味红面线羹"完成 。^^漂亮的菜，有着过年的味道 ， 配上一瓶好酱油，味全"淬酿酱油露"，让这道料理深入你心，祝大家~马年行大运 。
###其它资料参考###卤好的大肠头300g ， 麻笋丝100g，高汤200cc，A.太白粉2大匙，水3大匙，B.柴鱼片10g，红葱酥10g，酱油2茶匙，味精1/4茶匙 ， 糖1/4茶匙，乌醋适量 ， 胡椒粉适量，香菜适量
做法
1.将卤好的大肠头切小段 。
2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段；调味料A调成太白粉水备用 。
3.取一汤锅 ， 倒入高汤、笋丝、柴鱼片及做法2完成的红面线 。
4.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味，待汤汁微滚后关小火 。
5.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡 。
6.放入作法1完成的卤大肠头，食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可 。
###其它资料参考###材料
A.红面线120g，高汤1200cc，大肠头300g，青葱3根，老姜片5片，B.太白粉2大匙 ， 水3大匙，C.米酒少许，八角5g，花椒5g ， 柴鱼片10g，红葱酥10g，酱油2茶匙 ， 味精1/4茶匙，糖1/4茶匙 ， 乌醋适量，胡椒粉适量 ， 香菜适量
【红面线是怎么做的】做法
1.将大肠头肥油及肛门剪除，用筷子自开口上方约3公分外皮推入 ， 并将大肠反转，再用清水冲洗干净备用 。
2.红面线先泡水10分钟以退除咸味沥干捞起切成小段；青葱切段备用；调味料B调成太白粉水备用 。
3.将作法1处理完成的大肠头放上青葱段、老姜片、米酒、花椒、八角，一起放入蒸笼内，蒸30分钟后取出头切成小段备用 。
4.取一汤锅，倒入高汤、柴鱼片及作法2完成的红面线 。
5.加入红葱酥、味精、酱油、糖等调味，待汤汁微滚后关小火 。
6.以边倒入太白粉水边用汤勺搅拌的方式勾芡成琉璃芡 。
7.放入作法3完成的蒸好的大肠头，食用时依各人喜好再加入乌醋、香菜、胡椒粉即可 。
###其它资料参考###材料
红面线120克，高汤1200毫升，干香菇1朵，胡萝卜30克，太白粉2大匙，水3大匙，柴鱼片10克，红葱酥10克，酱油2茶匙，鸡精1/4茶匙 ， 糖1/4茶匙
做法
1.将干香菇泡发洗净，切丝；胡萝卜去皮洗净，切丝备用
2.将红面线放入清水中浸泡10分钟以去除咸味，太白粉与水混合调匀为太白粉水备用
3.取一汤锅 ， 将高汤倒入锅中，续加入香菇丝、胡萝卜丝、柴鱼片略煮
4.将作法2的红面线倒入作法3的锅中煮沸
5.将红葱酥加入作法5的锅中微煮
6.将酱油倒入作法5的锅中调匀续煮
7.待汤汁煮沸时转小火并加入鸡精、糖调匀
8.将太白粉水慢慢倒入作法7的锅中并用汤勺搅拌以免勾芡不均匀 ， 待汤汁勾芡琉璃状时即可食用
###其它资料参考###材料
红面线1 ， 卤大肠20cm，新鲜蚵仔20颗，柴鱼片一包，油葱酥少许，蒜末4瓣，香菜少许，白胡椒少许 ， 乌醋一匙，酱油一匙 ， 盐少许，太白粉水一碗
做法
1、卤大肠买现成卤好的 。挑卤大肠时，中间的脂肪不可太多，不超过整条大肠的三成 。太多吃起来恶心，太少又太干 。卤大肠切片备用 。
2、蚵仔用盐水抓洗 ， 洗完后水倒掉 。加入树薯粉，不要额外加水 。因通常沥不干，再加水会太稀 。
3、煮一锅水 ， 把裹粉的蚵仔烫熟捞起置放 。
4、红面线先用水稍微烫过，去除过多的咸味 。
5、加入红面线、柴鱼片、红葱酥一起煮滚 。可改加红葱油更香 。煮越久 ， 面越软烂 。
6、加入蒜末、白胡椒、乌醋、酱油、盐 。加完后，再加太白粉水 。撒上香菜完成 。
###其它资料参考### 台湾小吃蚵仔面线的做法
蚵仔是台湾的在地名产 ， 下面是台湾小吃蚵仔面线的做法，为大家提供参考 。
菜谱简介
外地人来到台湾，如果说没有吃到【蚵仔面线】，回到居留地必会悔恨交加吧！哈哈 蚵仔是我们台湾的在地名产，要买到肥美的鲜蚵是很容易的'，而且要煮到具有台湾小吃的风味，也是没什么撇步的，只要各样添加的[配料]齐全，就是人人向往的台湾小吃了！
材料
卤大肠300g鲜蚵300g红面线160g柴鱼片2包干香菇15g红葱酥3大匙地瓜粉适量太白 粉水适量酱油1.5大匙糖1大匙鲣鱼粉1小匙蒜茸酱油适量镇江醋适量香油适量胡椒粉适量香菜适量
做法
柴鱼片装药材袋内，熬成柴鱼高汤后取出不用
蚵仔洗浄沥水，卤大肠切小段 ， 红葱酥切碎备用
鲜蚵沾地瓜粉，下滚水烫熟，捞起后泡冷水中备用
红面线快速洗过一遍冷水后沥干（不要泡喔） ， 稍微剪成易入口小段
柴鱼高汤煮滚（总水量约2500cc)，加入面线、香菇、酱油、糖、鲣鱼粉、红葱酥末，将面线煮透，调太白 粉水勾芡，起锅前加入卤大肠和蚵仔再煮开即熄火
盛碗食用时 ， 再视个人喜爱添加配料即可 。
###其它资料参考### 卤大肠QQ咬劲加上鲜蚵肥嫩的面线，是不少人最喜爱的夜市小吃 。现在就让达人蔡季芳，透过食材挑选、调味料配方与制作过程提点等美味解析，在家轻松做出超顺口的面线 。
大肠米线私房配方食材：鲜蚵1/2斤、大肠头1条、红面线1把(约6两)、细油葱酥2大匙、香菜末适量、虾皮4大匙、地瓜粉1碗、水或高汤10碗、柴鱼片适量
调味料：酱油2大匙、胡椒粉少许、盐适量、地瓜粉水1碗
注：没有的食材也可以省略部分 。
第1 关：挑对食材
鲜蚵：做面线的蚵仔要当天到市场采买，以体型浑厚且饱满主为佳 ， 体型过小者不但卖相较差口感也不好 。选购时也要闻闻看是否新鲜无异味，回家清洗时需小心避免碎裂 。
大肠：大肠可在猪肉摊找到老板初步处理好，已经洗去黏液的，回家后再次用盐与面粉简单洗净即可 。若喜欢有咬劲者则可选用大肠头 。
红面线：红面线在揉制过程中加入了焦糖色，风味较香且经过蒸熟再干燥的过程 ， 所以比较耐放 。煮后吸水量也不像白面线那么大，较不容易糊化，泡在浓芡汁中也保有韧性 。选购时，干燥不受潮者较新鲜 。
虾皮：虾皮主要是增添面线香气 ， 采买时要注意颜色不要过白，且干燥者为佳 。一次买一小包即可，分量不要过多，以免用不完而吸收水气变质 。
香菜：选购时以色泽翠绿且叶片完整，不黑不黄者为佳 。通常香菜是一整把贩卖的，建议避免选个头过大的，因香气与味道都会淡一些 ， 中等偏小者为佳，香气较浓郁 。
第2 关：配料的处理处理大肠：
1.大肠清洗过程中，肠油不可完全洗净，建议保留一点点可以增加卤制后食用时的口感，以免会过干、过韧不好吃 。
2.大肠头放进干静容器中，先用盐加入搓揉过后，再加入面粉继续搓洗，这期间都不用加水，约5分钟后用清水冲净 。
3.再将洗好的大肠头放进锅中 ， 倒入1：1的酱油与水中火煮滚后，加盖转小火闷煮约30～40分钟至熟软，卤好的大肠可剪成小段备用 。卤汁可保留，在煮面线过程中做为增加气味的调味料之一 。
处理蚵仔：
1.鲜蚵洗净且沥干水分后，放进盛装有地瓜粉的容器中，用手指轻轻将地瓜粉与鲜蚵充分蘸裹均匀 。注意不可相反将「地瓜粉」倒入「鲜蚵」中，这样会让蚵仔黏成一整团，因拨开而破裂 。
2.将裹上一层薄薄地瓜粉的鲜蚵过筛(筛子可用网状的汤匙替代)，让表面多余的粉掉落，以免吃起来会糊糊的 。
3.将鲜蚵轻放入滚水中氽烫约1分钟再捞起，并泡进冷开水中备用 。这个动作很重要 ， 可保有蚵仔的型体完整，更能够保有蚵仔的滑嫩口感 。
第3 关：煮面线
1.【去咸味】红面线剪成8～10公分小段，以冷水冲后捞起沥干或也可以用滚水烫熟至软备用 。未经处理的红面线味道死咸 ， 一定要先处理过，以减少咸味 。
2.【备汤头】起油锅，将虾皮加入锅中以中火爆香，约2～3分钟传出香气即可盛起备用 。面线最吸引人之处除了口感外就是特有的香气 ， 其中虾皮就是一大关键 ， 一定要用油泡香过的虾皮才会够气味 。
3.将水或高汤倒入锅中，加上细油葱酥、酱油、胡椒粉与盐调味，并用中火煮滚 。再加入适量的地瓜粉水拌匀勾芡 。地瓜粉水下锅后汤汁会变得较浓但不会过稠，比太白粉更能呈现好吃感 。
4.再将面线加入拌匀煮至沸腾煮面线的过程中要记得一边搅拌，以免沉底或黏锅 。加入爆好的虾皮继续拌匀滚煮约30秒 。最后加入用手揉碎的柴鱼片即可 。柴鱼片不可整堆加入锅中 ， 吃起来会有一整片柴柴的口感，必须揉碎后与面线融和才会好吃 。
第4 关：过桥盛碗
1.【过桥】先用大碗舀起锅中的面线再盛碗，会更顺手 。在蚵仔大肠面线的摊子上，都会看到老板先用钢杯舀起面线后再倒入碗中 ， 而不是用大汤勺直接舀起盛碗 。那是因为直接盛碗会弄得黏TT且容易散落 ， 盛装面线一定要藉由这个「过桥」的动作 ， 才能处理得干净漂亮 。
2.【添加调味料】取乌醋适量、蒜泥少许倒进碗中拌匀调和成蒜香醋，依个人口味淋在面线上 ， 加入大肠段与鲜蚵 ， 撒上香菜末 ， 即完成 。
