刀削面汤汁怎么做好吃？
具体调汤过程如下：高汤20千克加老姜块（刀拍裂）、大葱段各50克、肉桂35克、草果、八角、良姜、香叶各30克、沙姜、肉蔻、花椒各20克、小茴香、豆蔻各25克、甘草、白芷、白胡椒、陈皮各15克，丁香、百里香各10克煮开出香，再加生抽王300克、美极鲜200克、蚝油100克、盐80克、味精35克调味即可 。
这就是基本的卤汤 ， 当然“浇头”也是多种多样的，如番茄鸡蛋、肉炸酱、牛肉汤卤、金针木耳鸡蛋卤，肉丝蒜苔等，不过这些都要加基本的卤汤才更有滋味 。
在吃时可以配一些蔬菜或小料 。
如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、红油、老陈醋，口味更为丰富 。注：刀剥面也可配肉丁炸酱、小炒肉、大炒肉或三鲜大卤吃 。
其中三鲜大卤比较讲究，有海参、鸡丁、兰片等 。
刀削面的汤汁 这么烹饪 吃起来香甜可口呢？
刀削面好吃，不光要面条劲道爽滑 ， 它的汤汁才是这碗面条的灵魂所在 。酱汤鲜香，肉块软烂而不油腻 ， 独特的酱香味突出，但不压制其他味道的所在 。
刀削面师傅每隔一天，中午下班就会把猪腔骨浸泡3个小时左右去血水杂质，冻鸡架也浸泡化开，下午上班在加工 。锅里沸水加料酒焯水焯透倒出控水 。然后用油生姜煸炒一下，然后倒进一桶滚烫的沸水中，再加浸泡化开清洗干净的鸡架大火烧至高汤滚烫至发白 ， 然后关小火熬制3个小时 。
第二天早上在大火烧开，把高汤舀到酱汤桶里面 。然后在灶台上葱、姜、蒜、八角爆锅，再加干黄酱炒香，加高汤烧沸 ， 再把之前做好放在冷库冷藏的红烧肉块倒在里，加混合香料，木耳、黄花菜辅料，加咸盐、味精、鸡精、十三香调味，加老抽调色 。再用大笊篱捞出面的肉块和辅料倒入酱汤桶中，然后用篦子老干净锅里汤汁中的香料渣滓，将汤汁倒在酱汤桶中再次烧开即可 。
###其它资料参考###刀削面最重要的就是和面的过程了，只要面肉的好，削起来就十分轻松 。
拿一个面盆 ， 将面粉加水和少量盐，揉成干巴巴比较粗糙的面团，然后放在一旁，醒面15分钟后再揉成光滑的面团 ， 重复两次，三揉三醒之后面团就很光滑了，一定要将面揉透，后面才好削 。
锅中烧水 ， 将揉好的面团揉成长条状，将面团放在案板上，手托起案板略微倾斜向水锅 ， 拿削刀开始将面团一条条削到滚烫的水锅中 ， 煮熟后捞出，过凉水，使面条更有劲道 。
接下来就是卤汁的做法 ， 刀削面的卤汁种类是十分多的 ， 比如西红柿鸡蛋卤、肉末茄子卤、青椒肉丝卤等等 。
西红柿鸡蛋卤做法：
1、锅中烧油 ， 油热将鸡蛋液倒入，滑散炒熟，捞出备用 。
2、锅中烧油，油热放入蒜末，炒香后倒入西红柿?。?炒出水，依次放入鸡蛋、生抽、蚝油、番茄酱、少量水，翻炒均匀 ， 煮熟后即可 。
肉沫茄子卤做法：
1、将猪肉、茄子切丁，茄子丁泡在清水中，防止氧化 。
2、锅中烧油 ， 油热后下葱姜蒜末炒香 ， 放入猪肉?。粗帘渖蠹尤肜铣榈魃?然后下茄子丁，加生抽、蚝油、盐、五香粉调味，加入清水，煮开 。
3、茄子肉丁都煮熟后，倒入水淀粉进行勾芡就可以了 。
青椒肉丝卤做法：
1、将青椒洗净切丝、猪肉切丝后备用 。
2、锅中烧油、油热后下葱姜蒜末炒香，放入肉丝，青椒丝炒至断生，加入生抽，蚝油 ， 盐，胡椒粉调味 ， 搅拌均匀即可 。
然后将面条捞至碗中，浇上自己喜欢的卤汁，放点青瓜丝，香菜或者小葱就可以开吃啦～
###其它资料参考###刀削面好吃又简单的做法如下：
第1步、刀削面，用了一半多一点，约200克 。
第2步、锅烧水 ， 水开下面 。
第3步、煮三开即可 。
第4步、捞出 。
第5步、煮面条的同时，配菜改刀 。
第6步、猪肉切丝 。
第7步、锅烧底油，油热放食盐 。
第8步、放肉丝翻炒至变色 ， 加生抽 。
第9步、辣椒油和洗好的香菜，香菜叶子摘下来 ， 切段 。
第10步、肉丝加清水和蔬菜，翻炒煮几分钟 。
第11步、大蒜水，麻汁，食盐，鸡精 ， 醋，陈醋，调汁 。
第12步、汁倒在面条里，放上一天的肉菜丝和菜叶碎 。
第13步、淋上辣椒油，搅拌均匀 。
###其它资料参考###主料：肥肉100g、 瘦肉200g、郫县豆瓣酱2勺、 花椒15粒、大料5颗、香叶10片、干辣椒5个、 盐少许、鸡精少许、 酱油适量醋适量、 姜5片、蒜5瓣、 洋葱四分之一个、胡萝卜四分之一个、 香菜一根
大同刀削面卤汁的做法步骤
1. 肥肉切?。?瘦肉切丁 。胡萝卜 ， 洋葱切块 ， 香菜切段，一半儿姜切片，剩下的切碎 。一半儿蒜轻轻拍松，剩下的切碎 。
2. 肥肉丁炼油，金黄色捞出，锅里留猪油
3. 放入蔬菜煸炒
4. 出香味后放入姜片，大蒜煸炒 ， 再放入花椒，大料，香叶炒到焦黄色捞出，锅里留油
5. 锅里的油加入豆瓣酱，炒出红油，加入瘦肉，变色后加入肥油丁 ， 再加入盐，鸡精，剩下的蒜碎和姜碎，加入酱油，醋 。一直翻炒 。
6. 花椒泡水 ， 倒入锅中，继续翻炒，加入香叶，花椒 ， 加入热水，大火煮开 ， 小火煮两个小时以上 ， 肉变得软软的，味道吸足了，关火浸泡 。煮肉的时候可以放入白豆干 ， 炸好的丸子，煮熟的鸡蛋 ， 甚至油豆泡都可以 。
###其它资料参考###刀削面比普通细面条更筋道一些，吃起来嚼劲更足一些 ， 而且久煮不烂，配上一些肉沫臊子或是红油肉丝卤都是特别好吃的 ， 有人也会用茄子卤或是西红柿鸡蛋卤，但小编觉得最经典的还是肉沫刀削面，香而不腻，咸香微辣，特别美味 。
刀削面制作比较复杂，一般人无法在家制作刀削面制作还是比较麻烦的，尤其是削面这一块，没有功底的人是很难能做的 。饭店里的师傅在削面的时候，手里会拿着一个圆弧形的刀具去削面，刀削面普遍都不太长，没办法做到一根粗粗的面条给削的很长，所以在家里吃的时候 ， 我们可以用那种已经被晒成面干的刀削面，然后直接下锅煮熟就可以了 ， 现成的刀削面大约煮十分钟左右就可以了 。
刀削面的卤子 ， 大多都是肉卤刀削面因为面比较宽 ， 而且还是带汤水的 ， 如果面里不加肉，就会显得整个面都太素了，根本难以吃下去 ， 所以肉沫臊子是刀削面的官配 。这个卤也很好做，就是将肉切成肉沫，起锅烧一点油，然后将肉沫放到锅里去炒 ， 再加上一些青椒碎、葱花、青蒜，淋上一些酱油，放上一些调味料 ， 把肉沫炒出油来 ， 这样肉沫臊子就做好了 。其实在山西，在煮好的刀削面里，除了放上肉沫臊子 ， 还要加上一些萝卜干、酸豆角和其他的小料，把所有的食材都放好，再来上一大勺高汤或是煮面的汤，肉沫的油花就会散开了，再来上一些小油菜、葱花、香菜，那味道别提多香了 。
刀削面筋道弹牙，怎么煮也不碎刀削面非常好吃，尤其是它里面的面条，因为是刀削出来的面，所以吃起来特别筋道，也很耐嚼 ， 甚至比抻面还筋道 ， 面点师傅在和面的时候，都会放上最少量的水，放上一些食盐，这样煮出来的刀削面才能不破不烂，久煮不碎 。其实刀削面也能做成油泼面，煮好的刀削面配上辣椒油 ， 再来上点豆芽、生菜等蔬菜，那个味道可是非常香的 。
刀削面的卤有很多种 ， 大家都可以尝试 ， 但是小编建议大家选一些重口味的卤 ， 因为刀削面比较厚，如果卤不够味的话，那么面片耶很难入味，吃起来就会太过清淡了 。
###其它资料参考###1、食材：八角 80g、花椒 20g、小茴香 18g、香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 适量 。
2、锅烧热下底油 ， 待油热 后下肥肉煸炒，当油快出尽时用漏勺捞出，下八角 80g、花椒 20g、小茴香 18g、香果，桂皮，香叶，红寇，白芷 煸炒（每种一点别放太多） ， 待味浓时 下葱段、姜蒜片煸炒，出味后全部捞出 。待油温升至5 —6成热时下豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡后下瘦肉（火要?。獗渖尚秃蠹尤肜坛龅姆嗜?拌匀 。下姜末，出味后下葱花、蒜末（二者的和为姜末的 1/2) ， 顺序为姜，葱，蒜 。每放一种就炒几秒钟 。
3、出味后加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量 ， 味精 少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火 ， 开始调味 。
4、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后迅速捞出即可 。
###其它资料参考###刀削面对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水 ， 打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙?。?饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光 。
如果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条，在全国各地做刀削面的 ， 大多采用劲面王的制面工艺，这样做出的面穗 ， 一出面多，二是面劲道 。
另外刀削面之奥妙在刀功 。刀 ， 一般不使用菜刀，要从特制的弧形削刀 。
操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月，
在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又像银鱼戏水，煞是好看 ，
每个面叶的长度，恰好都是六寸 。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，
有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜 ， 如黄瓜丝、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点老陈醋，十分可口 。
卤汁：一般地说 ， 刀削面是面条的一种 ， 适合用各种浇头做卤 ， 但是根据人们的习惯，刀削面一般用汤汁比较多的卤汁较为合适，比如西红柿鸡蛋卤汁、酸汤臊子卤汁
制作方法：
猪肉：沫肉，分两种，瘦的是肥的三倍 ， 瘦肉要最大块，肥的要最小块 。
锅里倒点色拉油，先把肥肉的油炼出来，炼的稍干些，捞出来 。
将香叶、花椒、大料、白蔻、肉蔻、香果……这些放的油里炸一下 ， 小火 。这些东西有一点就够了，别太多 ， 一两颗就行 。火越小越好炼出香味后，把这些调料都捞出来 。
放一勺左右豆瓣酱，炒到里面的油都成了红色，满锅都是红色的泡 。
再把瘦肉放进去炒一会，再放鲜姜末、葱末、蒜末 。要注意的是葱加蒜的量等于姜 。按顺序放（姜、葱、蒜） 。每放一种就炒十几秒钟 。
炒后再放料酒、老抽、生抽，还有少量醋 。醋要少，味精十克左右，再炒一会儿 。
倒高汤，汤是肉的3.5倍 。刚加好汤的时候要先尝汤的咸度，主要是给肉块入味儿 。
开大火，汤开后 ， 改小火 。还有最主要的两步，放香料包，按一定比例放在料包里 。这个你自己得调放的锅里，人不能走开 。
煮一会儿 ， 有两分钟左右，尝一下汤，会出得香味 ， 取出 。再放另外一个料包，各煮一定时间取出 。
###其它资料参考###材料：牛肉 白萝卜 水葱花 香菜 辣椒油 盐 味精
告诉你刀削面汤料配方，怎么做让刀削面汤更好吃？
1、肉洗净 ， 加水煮，不加任何调料 。
2、觉得肉8成熟的时候 ， 放白萝卜，接着煮，
3、准备大碗 ， 把切好的葱花、香菜放在碗底，
4，牛肉 ， 软了烂了，就可以了 。(牛肉与水的比例挺关键，因为淡了当然不会好喝，这要多做几次才会掌握比例 。)
5、把肉拿出来切成块，块的大小看个人 。
6、盛汤到碗里 。根据个人口味放盐，放味精，辣椒油 。
一碗红艳艳的牛肉汤就好了 。红艳艳很重要 。越喝越热 。
刀削面的汤卤做法很多，一般地说，要结合当地的饮食习惯进行配置 ， 下面是山西刀削面汤的做法
原料：
主要原料：水发海参100克，水法鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克；
辅助原料：猪油200克，大葱50克 ， 精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末、水淀粉各适量 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，清水焯过沥净水分；熟鸡肉切成小片待用；葱改刀成段 。
2、猪油烧热将葱段与花椒炸透 ， 捞出葱、花椒成葱花椒油 。
3、用油将海参与鱿鱼片、鸡片翻炒片刻放入调味原料，煸炒入味后，加入骨头汤2500克煮沸，加入适量水淀粉勾芡，将鸡蛋打散放入其中即成汤卤 。
其他汤卤与此极为相似，只要将主要原料换成其他的如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等即可调出其他风味的卤汁 。
肉卤：
主要原料：
熟五花肉片200克，鸡蛋500克 。
辅助原料：
黄花菜20克，木耳10克，鲜腐皮200克 ， 冬笋100克，虾米50克，姜末15克，猪油20克，花椒2克 ， 芽菜100克，酱油20 克，味精、香油、胡椒面、干黄酱、水淀粉各适量，葱段50克，蒜3瓣 。
制作方法：
1、黄花菜、木耳泡发在洗干净、加工成小块、段待用；芽菜摘洗干净，熟 煮肉 加工成薄片；虾米用沸水泡开备用 。
2、锅上火加入骨头汤烧开撇去浮末加入上述原料及辅助原料调好味 ， 用水淀粉勾芡将鸡蛋打碎撒到汤里面，点入香油即成卤汁 。
三鲜卤
主要原料：
水发海参100克，水发鱿鱼100克，熟鸡肉100克，鸡蛋500克 。
辅助原料：
猪油50克，葱结50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、味精、料酒、酱油、姜末各少许 。
制作方法：
1、将海参、鱿鱼改刀成小片状，沸水焯过待用，熟鸡肉改刀成小片，葱切段 。
2、猪油上火烧热，投入花椒、葱段炸出香味成葱油 ， 去掉葱和花椒待用；将鱿鱼片、海参片、鸡肉片投入锅中略炒 ， 加调味原料调拌均匀取出备用；
3、锅上火放入骨头汤2500克烧开，将海参等物料放入调好口味 ， 用水淀粉勾芡，鸡蛋打散，放入汤中即成三鲜汤卤 。
【刀削面汁怎么做好吃】
汤的做法各具特色，你也可以根据自己喜好改变汤的配料自己创新 ， 多多实验总结经验，你也可以做出更好的汤
