为什么腐乳的颜色是红的？
腐乳的颜色也有白的，红色的腐乳又称红方，由红曲色素染色 。这时无毒可以食用的 。
但也有有毒的红色：
按理说蒸汽蒸后起到杀菌效果，我觉得可能是杀菌完后污染了，导致霉菌繁殖，因为豆腐水分高，霉菌容易繁殖滋生，红色是霉菌菌落的颜色 。
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做腐乳时出现的红色有两种情况:
1.一种是由于浆没有煮熟煮透,也就是说浆为夹生浆,这种浆做成的豆腐会变为红色.
2.另一种为杂菌污染所致: 腐乳在毛霉培养过程中 ， 培养24h左右有时会出现红色的污染物，使豆腐坯发粘，其品温略高于一般，有异味 。这主要是被沙雷铁氏菌属的细菌所污染 。在豆腐坯表面所见到的红色 ， 就是沙雷铁氏菌属的细菌所分泌的灵菌素色素，是非水溶性色素 。
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腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种 。根据风味不同又可分为南味和北味 。北方地区一般喜食味偏咸的红色腐乳 ， 而南方地区一般则喜食味偏甜的米黄色腐乳 。
质量好的腐乳，应是色泽鲜艳，具有浓郁的酱香及酒香味 ， 细腻无渣，入口即化 ， 无酸苦等怪味 。
【腐乳红色的是什么东西】 如果我们经常逛超市，就能看到货架上售卖的腐乳很多都是红红的，还有的就叫玫瑰腐乳 ， 颜色红红的很好看 。腐乳是用白色的豆腐做成的 ， 那么为什么有的腐乳是红色的呢？
为什么有的腐乳是红色的腐乳是我国特有的传统发酵食品，有红腐乳、白腐乳、青腐乳和酱腐乳 ， 其中红腐乳最常见，又被叫做“红方” 。青腐乳则是我们俗称的臭豆腐 ， 又叫青方 。
红腐乳中的红色是一种天然色素，叫做红曲红，是红曲霉发酵过程中产生的，对人体乌海 。
传统上，红曲红是来自红曲米，也就是被红曲霉“污染”的大米，过去做红烧肉上色就要用这东西 。红曲米是可以入药的 ， 用于助消化 。
现在食品工业中使用的红曲红主要是通过液态发酵法得到的，也就是用营养液培养红曲霉，然后提取产生的色素 。
做腐乳时出现的红色是什么腐乳中的红色是一种叫红曲的添加剂，这种添加剂不是染色剂，是红曲菌与大米发酵后制成的纯天然食品 。在做豆腐乳装坛的时候，除了黄酒啊，盐等配料之外，加入了“红曲”这种东西，单靠着红曲就可以生产出漂亮诱人的红色 。
红曲霉在次级代谢中可以产生显红色的天然色素红曲色素 。酱肉，酒，点心都可以用红曲着色 。
如果从来源来说，红曲红是天然的添加剂，但如果从发酵工业来说，它依然是人工生产的添加剂，只是并不是人工合成 。
另外，腐乳里面还有一些可食用添加剂都是允许适量添加的，比如酸度调节剂、酶制剂、增味剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂等 。
红方腐乳怎么做处理老豆腐 。1、老豆腐买回来后先压上重物保持12个小时，让豆腐的水分更加的挤出一些 。
2、12小时后 ， 将豆腐切成3x3厘米大小的块待用 。
发酵老豆腐 。1、找一个竹匾，下面铺一层纱布，粽叶，干净的稻草均可 。将豆腐平摊在上面，豆腐块之间要留有空隙 。
2、在豆腐上面再盖一层纱布 ， 粽叶或者干净的稻草 。放入温暖湿润的地方，等待它的发酵 。
3、这个过程一般在7-10天 。当看到豆腐长出白毛，或者有腐乳状，略带臭味的粘液，豆腐发软，且不是发绿的颜色时 ， 就算发酵完成了 。
豆腐块裹料 。1、准备两个容器和一个瓶子 。一个容器放入高度白酒 。一个容器放入盐，红曲米粉，五香粉，糖 ， 味精搅拌均匀（如果吃辣，这里还可以加一点辣椒粉和花椒粉） 。瓶子洗净用白酒涮一下杀菌待用 。
2、将豆腐块小心夹起 ， 先在酒里面浸一下，然后放到搅拌均匀的料粉里完全的裹一下，保证整块豆腐都可以沾到 。然后把豆腐码入瓶中 。
3、每块豆腐都如法操作，最后在瓶中码放整齐 。
最后的泡制 。1、将容器内剩余的料粉加水煮开成卤水 。尝尝味道，保持正常的咸度即可 。因为豆腐块已经沾了不少调料，如果卤水再咸，豆腐乳就咸到没法吃了 。
2、卤水放凉后，倒入瓶中直到五分之四处，加入白酒封满 。
3、瓶口封上保鲜膜，盖子盖死，即可等待它自然泡制了 。大约半个月即可打开食用了 。
###其它资料参考###原来这是一种叫做红曲霉的微生物所产生出来的色素.人们通常把这种含有色素同微生物的材料,称为“红曲”,它是我国南方的特产,是一种颜色鲜红、不易褪色而没有毒性的食用色素.人们制乳腐时,先把切成小方块的豆腐放在竹筐中,盖上稻草,放到温暖密闭的房中,过几天,豆腐表面长满了雪白竖立的绒毛.这种绒毛是一种叫做乳腐毛霉的微生物,它是从稻草上“传染”到豆腐上的,这种霉具有强大的蛋白酶,能使豆腐蛋白质分解为氨基酸和容易消化的蛋白胨,使乳腐变软变鲜.当豆腐上长满了毛霉以后,把它移到坛里,加些盐、花椒、老酒和酱等等,为了使乳腐染成美丽的红色,再加些红曲,坛口用泥土密封好,几个月后,坛中的东西,在各种微生物的作用下,生成了酒精,乳酸,以及芳香的酯类,这就构成了腐乳特有的香味.霉豆腐上的绒毛也倒伏下来,粘结成一层外皮,又被红曲的色素染红,于是就成为红乳腐的红外衣了.如果要加工成为玫瑰腐乳,只要在腐乳汁中再加些玫瑰花瓣和白糖就行了.
红曲是怎样制成的呢?传统的生产方法是用大米蒸熟,摊在门窗密闭的房内,等它的温度冷到37℃左右时,播种上红曲的“种子”,几天后,红曲就繁殖起来.为了使红曲生长得更好,在红曲繁殖时,可经常用水喷潮,大约八九天后,粒上布满了红曲菌,这种红曲又分泌出大量桃红色的色素,把米染成深红色,晒干后,就成为食物染料的色素原料了.近年来,人们通过菌种选择,找到了色素产量更高的菌种.利用液体深层发酵方法,用发酵罐生产红曲色,既可以节约大量粮食,色素产量又高,生产也可以机械化.红曲除了用来染红乳腐外,酱肉、烤鸭、叉烧肉、红肠、五茄皮酒、红玫瑰酒等都是用红曲来着色的
###其它资料参考###腐乳的颜色多数都是红红的，很多人不清楚为什么会这样，其实腐乳这个红色是有原因的，只是多数人不知道罢了，下面介绍腐乳为什么是红色的 原来是这样 。
腐乳为什么是红色的
腐乳的颜色也有白的，红色的腐乳又称红方，由红曲色素染色 。这时无毒可以食用的 。
但也有有毒的红色：
按理说蒸汽蒸后起到杀菌效果，我觉得可能是杀菌完后污染了，导致霉菌繁殖，因为豆腐水分高，霉菌容易繁殖滋生，红色是霉菌菌落的颜色 。
腐乳的营养成分
腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用 ， 也可用来烹调风味独特的菜肴 。别看外观不大起眼，若论起营养成分来 ， 这些东西还真不简单 。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品 。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品 ， 蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质 。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高 ， 维生素含量更丰富 。因为微生物分解了豆类中的植酸 ， 使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收 。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血 。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯” 。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦 。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已 。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳 。
腐乳是用什么做的
豆腐乳是用优质大豆为原料制作的 。
豆腐乳因其营养价值极高而素有“东方奶酪”之称 。豆腐乳是经微生物发酵作用后的大豆食品 ， 富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质(钙、磷、铁)、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等 ， 具有健脾宽中、润燥、除湿等功效 ， 常吃对预治高血压、动脉硬化、风湿病均有一定的作用 。
吃腐乳的注意事项
1.适量吃 ， 盐不会超标
一普通大小的红腐乳约为10克左右，含盐量为1克，最高是糟腐乳含盐量为2克 。
每天每人的盐摄入量为6克，吃一块是不会超标的 。
2.保存得当，不会产生亚硝酸盐
亚硝酸盐常见于加工的肉类食品和海鲜食物中，腐乳本身是不含亚硝酸盐的 。只要保存得当是不会产生亚硝酸盐的 。
###其它资料参考###红色腐乳里面的红色是红曲霉素，专门用于酿制红乳腐 。
营养分析 ：
1. 近代医学研究报告认为，红曲具有降血压、降血脂的作用，所含红曲霉素K可阻止生成胆固醇；
2. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，因此常常作为食品染色色素；
3. 红曲米与化学合成红色素相比 ， 具有无毒、安全的优点，而且还有健脾消食、活血化瘀的功效 。
###其它资料参考###吃过豆腐乳的人都知道，腐乳的外面有一层颜色鲜艳亮丽的红色外衣，让人十分有食欲，那这层红色外衣是人工添加剂吗？
其实并不是的，这层红色的外衣是来自于一种叫做红曲霉的微生物产生的色素，经研究表明，这种色素虽然颜色鲜红 ， 但对人体是没有任何毒性的 。
因为红曲能够稳定产出天然的红色色素 ， 其在工业上，被用为着色剂——食品添加剂的一种 。着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类，红曲霉所产生的红色色素属于食品天然着色剂，因此，腐乳中的红色不是人工添加剂 。
乳因为高盐，所以不需要防腐剂，但时间长了也有可能长一些霉菌，是耐盐的 。
腐乳中经常会添加少量食用酒精 ， 网上说吃了腐乳会“被酒驾”，其实是夸大，酒精量很少，而且吃完之后很快就测不到了 。
腐乳汁可以用来做粉蒸肉或者调火锅酱料，由于其中丰富的氨基酸和盐分，可以提供鲜味 。
###其它资料参考###不能吃的，因为这个已经变质了，里面有大量的有害细菌 。
腐乳作为一种大豆发酵制品 ， 不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，提高了一些生理活性物质的保健功效，使得腐乳更具有营养和保健功能 。
但是，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情 。
吃霉豆腐有以下几点需要注意的：
1、现在市场上的商家在利益的熏陶下改变了传统的制作方法 ， 过多的摄入铁是有可能会致癌的 。
2、霉豆腐中必须放很多盐才能帮助防腐，如果按5%的含盐量计算20克酱豆腐含有1克盐，豆腐乳盐份过多会使人体的肾脏代谢功能下降 。
3、霉豆腐在发酵是很容易被微生物污染 ， 对身体有很大的危害，食用的时候也要特别注意自己的身体状况是否适合吃豆腐乳 。
扩展资料：
霉豆腐又叫猫余，是中国南方常见的一种传统特色豆制品 。制作方法是用新鲜豆腐，放置一星期左右发霉，发酵好豆腐与调料混合，过白酒再放入瓦坛子中即可 。霉豆腐是中国人民喜爱的传统食品 ， 含有多种人体所需要的氨基酸、矿物质和B族维生素，营养价值很高，具有开胃、去火、调味的功能是中国南方常见的一种传统特色豆制品 。
霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色 。霉豆腐在制作过程中发酵 ， 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口 。
据史料记载：在唐朝时，益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日 ， 回来后豆腐长霉了 。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错 ， 便产生了今天的豆腐乳 。
猫余味道鲜美，在明代加了辣椒 ， 腐乳便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜 。豆腐乳慢慢的向全国传开了，后来，现在全国各地都有豆腐乳 。益阳猫余却独领风骚，寺庙里的豆腐乳的制作配方经过一代又一代僧人的传承，做出来的古法猫余一直保持着古朴独特的味道 。
在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师 。1999年，佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人，此方源于唐代 ， 故人称：“中国豆腐乳鼻祖” 。
参考资料来源：人民网-食用豆腐乳需注意三点 这些人最好别吃
参考资料来源：百度百科-霉豆腐
###其它资料参考###1、配料不同：红腐乳是由腌坯加红曲、白酒、面曲和蛋白酶等发酵而成的 。白腐乳不加任何辅料 。
2、颜色不同：红腐乳为红色，白色的豆腐乳呈本色 。
3、风味营养不同：红腐乳通常会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等，其营养素最全 。
扩展资料：
注意事项：
1、禁忌人群要注意，豆腐乳是高盐的食物，所以一般高血压、心血管疾病、痛风、以及肾脏疾病和肠胃疾病的患者都不宜食用，以免加重病症，危害身体健康 。
2、豆腐乳的食用量也要注意，虽然很多人都喜欢吃豆腐乳，但是豆腐乳吃多了会不利于身体健康，所以还是要少吃 。
3、拆开封装，没有吃完的腐乳最好放在冰箱中保存，因为外界的温度比较高，把腐乳放在温度比较高的环境中，容易导致细菌污染 。腐乳的汤汁可以用来做菜，加入到蔬菜以及肉类食物中，可以让菜别有一番风味 。
参考资料来源：百度百科-白腐乳
参考资料来源：百度百科-红腐乳
