厨师熬制酱油秘方？
1.泡豆蒸豆:把黄豆漫泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹时即可之后隔水 蒸10-15分钟左右，把分熟左右
2.拌曲:取适量(干豆重量的0.04％)曲精 ， 待熟豆冷却至40度以下，拌入 。(可先用面粉或麸皮与曲精混合，稀释方便在与豆子混合时拌匀 。)
3.成曲:将拌好的豆平铺到盘子上，在24-28°左右温度发酵28-30小时左右，可用湿布悬在附近以增大周边空气湿度 。但要防止水分滴在豆子上 。让曲继续生长，待曲整体呈黄绿色 ， 孢子饱满时即制曲成功 。
4. 发酵:将成曲与盐水或其他配料一同进缸发酵具体根据想要制作的产品不同而用不同的配比和方法 。
提前准备大葱白一根切成段 ， 姜片一块切成生姜片预留 。提前准备一把冰糖，用于糖色，锅内少加一点水，放进冰糖，轻轻的把冰糖砸碎，融化冰糖的全过程，颜色会变为微黄色，不断的混合 ， 颜色慢慢加重 变成棕红色时出锅，从锅边淋入一勺冷水，迅速拌匀，糖汁煮沸之后倒进盆中预留 。油烧开之后，倒入切开的姜蒜，曝出脆香，添加桂丁一节 ， 几块香叶，炒出香气 。
能直接倒生抽，能够倒少量生抽酱油，老抽王多一点 ， 占比把握，不然颜色非常容易不鲜艳！五花肉切大方块过清烧开 ， 捞起来，用木签把皮肉刺成成千上万小圆孔 ， 倒老抽王，生抽酱油不断抹皮肉数遍 ， 静放20min，皮一面放锅中煎金黄色着色！起锅烧油，放冰糖熬至酒红色，放肉粒匀称粘上糖色 ， 加葱、姜、香叶、八角、茴香、啤洒，煮沸加腐乳汁、美味鲜酱油、盐，转到砂锅炖熟就可以！
把五花肉清洗干净，用刀子猪肉皮多刮几回，这样可以除去猪毛味 。清理好的五花肉切成 ， 自己喜欢的样子一般我全是切四方丁的 。菜锅热，放少量的油，放几颗冰糖这一冰糖和肉的占比一般是一斤肉放十粒上下就够了，把冰糖糖色 ， 见到红彤彤就可以 。放入切开的五花肉丁，煸炒干水份 ， 见到肉有泛黄的就可以，另加适当的老抽王再次煸炒，添加沸水焖煮15min之上 。
买带皮的五花肉一条，清洗干净，切成药方块，上火烤水添加一勺料酒去腥 ， 把五花肉绰水除去鲜血，随后捞起来沥干水份 。另出锅放一勺水（餐馆加点油）一勺冰糖文火慢熬至冒热气泡变柠檬黄，把焯好的五花肉放进锅里煸炒着色，随后再放红烧酱油（老抽酱油也行）炒2分钟让太妃糖、红烧酱油都放在肉上后倒入姜、葱、八角茴香、桂丁、茯苓、香叶调味品 。
###其它资料参考###酱油怎么熬制才香？熬制酱油在饭店里面最常见，一般市面上买的酱油味道较为单一，比较适合家常使用 ， 一些专业的厨师为了使操作起来更为方便，使菜品味道更好 ， 酱油都会增加一些调料和香料熬制使做出来的菜品鲜香味俱全，这种酱油称之为“复合酱油”
酱油怎么熬制才香？
复合酱油的做法并不难，熬制出来的酱油主要就是增加鲜香味为主，其中香味可以说是最重要 ( 如果是蒸鱼豉油那就主要突出鲜味
)，提香所加入的香料份量是最讲究的，香料的味道重，控制不好份量就会使熬出来的酱油味道怪异，甚至带有苦味 ， 今天就给大家分享一种饭店里面比较常用的复合酱油 ， 希望点赞支持 。
【复合酱油的熬制方法】
》【酱料】：酿造酱油1000g、老抽50g、鱼露50g、红糖100g、冰糖50g、鱼粉40g、干贝15g、清水4斤
》【香料】：八角4个、桂皮少许、草果两个(去籽)、香叶4片、甘草8g、陈皮8g、生姜80g、干葱头50g、香芹50g、香葱50g、大蒜50g、红萝卜50g、青椒一条 。
~【制作步骤】~
① 香料先清洗干净，红萝卜切片、蒜头、青椒拍扁，干葱头切块备用 。
② 锅中加入清水4斤，然后加入【香料】中的全部食材，煮开后小火熬制30分钟出味 。
③ 30分钟后加入【酱料】中的所有调料一起煮，煮开后再熬制5分钟，然后把锅内的残渣过滤掉，这样复合酱油就制作完成 。
④ 制作好的复合酱油完全凉后放入冰箱冷藏保存即可，需要用的时候就舀出所需的分量使用就可以 。
【制作小贴士】
①
熬制复合酱油也可以用高汤代替清水，高汤主要就是以猪骨头和鸡熬出来的汤 ， 味道鲜香，如果加入了高汤，那么酱料中的鱼粉、干贝就不需要加入了，需要注意的是，加入高汤制作的复合酱油不耐保存，酱油容易变酸 ， 加入高汤的酱油建议在五天内用完就最好 。
② 熬制复合酱油，酱料要在最后加入，切勿和香料一起长时间熬制，酱料长时间熬制容易使熬出来的酱油味道变重 ， 味道不够正宗 。
③ 酱料中的鱼粉和干贝主要就是提鲜的作用，除了这些外还可以搭配加些鲜味酱油，但是要控制好分量，以免鲜味过大 。
按照以上方法熬制出来的酱油味道是非常鲜香，也是饭店比较常用的制作方法欢迎转发收藏，制作菜品的时候加入少许搭配使用就可以起到增香的作用，制作的分量根据个人的使用情况而定，建议一次制作的分量不要过多，这样可以保证酱油的味道 。
###其它资料参考### 复制酱油称它为复合酱油，大家从字面上就容易理解些，它就是对普通酱油的再次加工，其中再添入些香料和其他的佐料 ， 以搅拌或者熬煮的方式重新呈现出来，让它吃着更为的浓香鲜美些，是饭馆厨师必备的技能之一 。
那么 ， 复合酱油到底该如何做呢？常见的做法有以下两种：
（1）香料复合型酱油：
配方：25克味精+15克八角+15克小茴香+10克桂皮+25克甘草+3克山奈+5克花椒+50克生姜+10千克酱油+1.5千克红糖 。
制作方法：
1、将香料和生姜装入纱布袋中 ， 再将红糖拍碎备用 。
2、再将酱油和红糖倒入锅中，开小火熬至融化，再丢入香料包，将它熬至浓稠状态，待水分蒸发至原先的3/4时即可盛出来 。
3、放凉后存入陶瓷的容器中即可 。
主要用途：拌面、凉拌菜、烧菜 。
（2）清淡型：
配方：250克生姜（去皮）+500克大葱+1000克芹菜+250克干香菇+500克尖椒+2个洋葱（圆葱）+500克香菜+100克白糖+75克+1瓶生抽+半瓶蚝油+150克鱼露（虾油）+5公斤的清水 。
制作方法：
1、除了生抽和盐以外，将上头配方中的其他调味料全部倒入锅中，并且加入适量的清水，大火烧开后，再转小火熬制1-2个小时左右，最后将残渣过滤出来，直接丢弃不用 。
2、待它温度降低下来后 ， 先撇去多余的浮沫，再倒入余下的两样佐料——盐和生抽搅拌，如果觉得颜色太浅，适当增加些老抽来调色 。
3、再次过滤后 ， 就将它装入密封的容器中 ， 再将它存放到冰箱冷藏起来，随用随取 。
用途：凉拌或者单独作为蘸汁，味道清鲜味美 ， 口味和海鲜最搭 。
复合酱油的特点是咸味鲜美、酱汁浓稠、色泽棕红，风味独特，常常把它当做凉拌汁、蘸汁、拌面来使用，用途特别的广泛，根据配方的不同，调出来的口味也不尽相同！
您好，复合酱油一般餐饮业内称之为复制酱油，这是一种使用特别广泛，效果非常出色的熟制调味品 。它的主要构成方式都是 酱油+香料+调料+鲜料 这样的 。因为现在的酱油酿造时间短，工业化制作，导致普通生酱油不可避免的带有酸味 ， 锈味，涩味 。所以必须去掉它的异味，再增加香味和回味 。所以，复制酱油就孕育而生了 。
比如川菜的 甜酱油，如果没有这个，那基本一半的川菜的味道就会大为逊色 。它口味甜咸鲜 ， 是夫妻肺片 ， 蒜泥白肉等名菜的基础调味料，也是甜水面，川味凉面，钟水饺等名小吃的主要调味料 。几乎所有的川面都会用到它 。
再比如粤式的 豉油皇 ，也是一种复制酱油，它是粤式捞面，炒粉 ， 一些粤菜的必备调味料 。它口味咸鲜，带有蔬菜的清香和海鲜的鲜美，作为调料和蘸料都是非常好的组成 。
再比如葱油拌面的 葱油酱油 ，内蒙山西常见的 菌菇酱油 ， 都属于这个范畴内 ， 下面我就简略说一下家用的各种复制酱油的做法 。
不知道大家平时注意到了没有 ， 同样的菜，饭店里用的酱油就比家里好吃！很多人纳闷不解，不知道有什么秘诀，其实，饭店买来的酱油不是直接拿来用的，而是在里面做了“手脚”，把原来普通的生抽摇身变成调味酱油 ， 其中最为典型的就是虾子酱油，紫叶酱油，以及综合复制酱油，今天我来分享综合复制酱油熬制秘方，它比较通用，用于炒菜和拌凉菜，需要其他两款复制酱油配方的老铁，关注青山 美食，我把资料发给各位 。
综合复制酱油熬制秘方：
食材：酿造酱油200毫升，红糖20克，冰糖40克，谁25毫升，香葱2根，姜3片，八角1颗 ， 三奈2克，香叶2片，花椒2克，桂皮2克，草果1个，小茴香3克，豆蔻3个，陈皮1克 。
制作步骤1：锅内倒入酱油水，酱油和水的比例8：1，大火煮开，加入所有调料，转小火煮10分钟 。
制作步骤2：加入红糖和冰糖继续熬煮，熬到汤汁浓稠，关火 。
制作步骤3：滤出料渣，晾凉密封冰箱冷藏室储存 。此复合酱油用于炒菜和拌凉菜 。
所有的秘密公开后，都觉得好简单 ， 不透露就感觉好神秘 。需要虾子酱油和紫叶酱油调制配方的老铁，关注青山 美食 ，我发资料给大家 。我是青山哥，一个喜欢研究 美食 的吃货 ， 以食会友 ， 余生需要精彩 ， 每天享受 美食 生活，来联系我哦 。
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酱油俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的 。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分 。以咸味为主，亦有鲜味、香味等 。它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽 。
【厨师怎么自己调酱油】锅里放油加热至8成热，放入葱姜蒜煸炒出香味，然后将酱油全部倒入锅中，再放入白糖、八角、花椒，少许味精，以上材料都是适量，依个人口味 。待酱油煮开后再小火煮5、6分钟即可 ， 煮过的酱油可以直接拌凉菜，味道很好 。
