问一道菜：大杂烩怎么弄的？？
大杂烩有很多种口味的，我本人偏爱三鲜的，一般我会用上鸡腿菇半斤，鸡蛋2-3个，黄瓜片、胡萝卜片、黑木耳少许 ， 鲜肉或火腿肠都行,做法很简单首先把鸡蛋打散下油锅煎香盛起备用，如果是用鲜肉这时就要把肉上芡过油也盛起备用，然后把鸡腿菇下到过肉的油中翻炒片刻，再把煎香的鸡蛋倒入锅中加适量的水和盐，开锅后再把黄瓜片、胡萝卜片、黑木耳、过好油的鲜肉片加入（如果是用火腿肠也是这个时候加入），好鲜呀！连味精都不用放了，盛起来吃吧！希望你喜欢！祝胃口好！
海鲜豆腐大杂烩怎么做
材料
主料：豆腐(北)80克，对虾300克 ，
辅料：鸡蛋清100克，扇贝(鲜)10克，香菜50克，
调料：盐10克，植物油10克
做法
1.豆腐冲法后，抹干水分压碎，加入鸡蛋白、盐，搅至均匀 。
2.鲜扇贝飞水 ， 盛起吸干水分，1分为4，加入拌匀的豆腐蛋白 ， 倒入有深度的碟内 。
3.鲜虾去壳去肠，洗净吸干水分，放在豆腐面上 。
4.烧滚半锅水，放入蒸格，大火蒸10分钟，将10克烧滚的油淋在其上，洒上芫茜叶即可进食 。
###其它资料参考###1、白菜，粉条，豆腐；葱，姜 ， 干辣椒，鸡蛋，老抽，料酒，生抽，盐，十三香，鸡精 。纯红薯粉条放入盆中 ， 倒入适量热水泡一下，泡软就可以了 。
2、白菜掰几片叶子 ， 放入清水中洗干净，将白菜帮和白菜叶分离，白菜帮用刀拍一下 ， 斜刀切成片，白菜叶撕成块备用 。
3、老豆腐切成块，葱切成片，姜切成丝 ， 干辣椒两个切小段，碗中打入5个鸡蛋，用筷子打散备用 。
4、猪肉凉水下锅，倒入少量料酒，放入姜片，煮熟之后捞出来晾凉 。
5、锅中倒入油 ， 油热之后倒入鸡蛋液，用小火慢慢煎 ， 煎至蛋液凝固后翻面 ， 都煎好后放在案板上 ， 再斜刀切成块 ， 盛入盘中备用 。
6、猪肉晾凉之后在猪皮一面扎一些孔 ， 倒适量老抽上色，抹均匀一些，锅中烧油，油热之后放入猪肉，用小火慢慢炸，油少用筷子翻动一下 ， 炸的过程防止溅油，可以用盖子挡一下，炸至起虎皮捞出晾凉，然后切成块备用 。
7、锅中倒入油，放入八角花椒，桂皮香叶，炸香之后捞出来 ， 放入葱姜干辣椒煸炒，炒香之后放入猪肉炒一下，然后放入白菜帮炒一下，炒软之后放入白菜叶，翻炒几下放入一勺黄豆酱，倒入适量生抽，翻炒均匀后倒入适量清水 。
8、水开之后放入豆腐，颜色太浅放点老抽上色，中火炖15分钟左右 ， 炖好之后放入鸡蛋块，粉条，翻炒均匀后调味，放两勺盐，半勺鸡精，半勺十三香，翻炒均匀继续煮5分钟左右 ， 纯红薯粉条很好熟，煮至透明状就可以盛出开吃了 。
###其它资料参考###西兰花大杂烩
用料
鸡蛋2个
木耳少许
胡萝卜1个
西兰花一朵
火腿肠1根
大蒜瓣
蚝油勺
盐克
酱油适量
步骤 1
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1.鸡蛋打散，炒熟备用 。2.西兰花焯水捞出备用 3.倒入少许油，放蒜末爆香，放入胡萝卜片翻炒，放木耳 ， 西兰花 ， 调料翻炒 。最后放入炒好的鸡蛋炒至均匀 。出锅 。
###其它资料参考###大锅菜(大杂烩汤)
用料
虾糕小块
平菇适量
白蘑菇适量
黑木耳1把
腐竹1把
山药1根
自己做的小肉圆＋蛋饺
大锅菜(大杂烩汤)的做法
腐竹，木耳提前泡发
两种菇下锅爆炒
所有的食材根据易熟程度依次下锅炖煮 ， 只要加点盐调味，味精都不用放，鲜透，最后撒点葱花出锅 。
2
3
4
5
###其它资料参考###用料
面条（方便面、生鲜面皆可）一人份
火腿肠/香肠等一根
番茄
牛奶可选
盐适量
糖适量
大白菜叶几片
鸡蛋一个
步骤 1适量水放入电饭锅中，用煮饭档煮开
步骤 2烧开的过程中，将菜洗净，番茄切成小块，投入水中（可再榨一次汁）；大白菜叶撕成块，投入水中；火腿肠或香肠（事先蒸好）切片投水
步骤 3鸡蛋打散备用
步骤 4待锅中烧开，放入面条，可根据喜好再放酸菜、蒜叶等 ， 方便面则把油包下了
步骤 5喜欢奶味的童鞋可以放入适量牛奶，放奶粉会香一些但要搅拌均匀
步骤 6搅匀牛奶后放入蛋液，这样不会使得蛋花过碎
步骤 7放盐和糖，待锅中再次烧开 ， 即可
小贴士
1.喜欢番茄浓汤的可以先炒番茄在放水或先用少量水煮一下番茄；还有一个办法就是事先拿盐腌一下
2.加糖是为了提鲜，不要过多
3.白菜煮进去最好吃了，筒子们不要漏了哦 。追求完美的可以第一次放菜梗第二次放菜叶
4.牛奶要放到汤色呈奶白为止，一般奶香味煮出来，面也就差不多好了
5.因为用方便面，要用油包，推荐华丰的那种三鲜伊面之类的清淡的味道 。
###其它资料参考###（1）炒西兰花
食材：番茄一个、西兰花一朵、姜蒜适量、油、盐适量 。
步骤：
1、锅中水烧开，将洗净的西兰花放入锅中焯烫1分钟；
2、然后捞出过凉，番茄洗净去皮切块，蒜切片待用；
3、锅中倒入少许油 ， 放入番茄炒熟，然后加入蒜片少许盐出锅即可 。
（2）香辣绿豆芽
食材：绿豆芽适量，青椒，香葱 ， 小葱，姜，红辣椒 ， 油盐，醋，鸡精适量 。
步骤：
1、绿豆芽冲洗干净，香菜洗净切条待用；
2、青椒切丝 ， 葱姜切丝 ， 干辣椒也切丝；
3、锅中放入少许油 ， 倒入姜丝，葱段，炒至变色；
4、然后下入红辣椒爆香，接着加入绿豆芽，少许醋爆炒；
5、然后放入青椒丝 ， 香菜 ， 盐，快出锅时加入少许鸡精即可 。
（3）素菜大杂烩
食材：腐竹，紫甘蓝，黑木耳，鸡蛋 ， 芹菜，食盐，蚝油，调和油 ， 百合，白果 。
步骤：
1、紫甘蓝撕小块后洗净 ， 芹菜洗净切段，百合掰小瓣洗净 ， 木耳洗净，百合去外壳洗净；
2、烧开水，将处理好的所有食材烧熟后捞起过冷水；
3、起油锅将腐竹炸至金黄色捞出，鸡蛋倒入碗中加入食盐打散后将鸡蛋炒熟；
4、另起油锅爆香蒜泥后加入腐竹与少量的清水焖煮至软，在倒入及鸡蛋与炒熟的所有食材，调入盐与蚝油翻炒均匀即可 。
（4）凉拌什锦素菜
食材：香菇，胡萝卜，豆皮，豆腐，香菜，鸡精，蒜，生抽 ， 香醋，蚝油，香油 ， 白芝麻 ， 黄酱，辣椒酱，白糖，辣椒油 。
步骤：
1、豆腐切小块，胡萝卜去皮切丝 ， 香菇掰成块，香菜切寸断；
2、烧开水 ， 分别将豆皮、胡萝卜、香菇、豆腐放入焯烫沥干水分倒入盆中；
3、加入所有的调料 ， 将白芝麻烘焙香也加入盆中，撒入香菜拌匀入冰箱冷藏半小时以上再食用即可 。
（5）鲜香水豆腐
食材：豆腐、洋葱、木耳、五花肉片、尖椒郫县豆瓣酱、葱姜蒜、盐、糖、味精、料酒、酱油 。
步骤：
1、将豆腐切三角片或骨牌片，煎成金黄色 。
2、洋葱切片，青椒切菱形块 。
3、黑木耳泡软撕成小块 。
4、葱姜蒜分末切末 。
5、炒锅上火，添入少许底油，五成油温时下入郫县豆瓣酱炒出红油 。
6、放入葱姜蒜末炒出香味 ， 烹入少许料酒 ， 下入五花肉片 。
7、待肉片炒香吐油后下入木耳和洋葱略炒 。
8、加入少许水 。
9、加入盐（少许）、糖、鸡精、酱油定好味 。
10、倒入豆腐、尖椒翻炒均匀至入味即可 。
小结：家常小炒是最简单的菜式，菜市场里随便买一点菜 ， 用点心思下去 ， 掌握好火候，调味的量把握好，谁都可以做出好吃好看的一盘菜 。
###其它资料参考###1、真味大杂烩
主料：鹌鹑蛋10克、鸡蛋糕50克、熟猪肚80克、鸡腿菇50克、火腿30克、水瓜50克、鲜鱿鱼50克、生姜10克 。调料：花生油8克、盐6克、味精2克、白糖1克、绍酒3克、胡椒粉少许 ， 熟鸡油1克 。
制法：鹌鹑蛋煮熟去壳，鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼切片，水瓜、生姜去皮切片 。锅内烧水，待水开时，投入鸡腿菇、猪肚、鲜鱿鱼、绍酒，用中火煮片刻，捞起洗净 。另烧锅下油 ， 放入姜片 ， 注入上汤，加入鹌鹑蛋、鸡蛋糕、熟猪肚、鸡腿菇、火腿、鲜鱿鱼、水瓜 ， 调入盐、味精、白糖、胡椒粉烩透，淋入熟鸡油 ， 出锅即可 。
【大杂烩鸡蛋什么时候放】
2、干锅大杂烩
材料：一只鸡腿 ， 250克虾，三只大闸蟹，500克花甲 ， 2个土豆 。
做法：锅中烧油，放姜蒜葱爆香，加鸡肉翻炒 ， 然后加豆瓣酱、花椒，焖煮20分钟后放土豆；另外蒸大闸蟹，虾放点料酒、生粉、盐放油炸一下盛出；锅中放入葱姜蒜辣椒炒，炒好后放花甲 。最后将焖好的鸡肉放在锅底，在铺上虾、大闸蟹、花甲 。
3、菌菇大杂烩
材料：白菜300克、鸡腿菇200克、熏鱼200克、鱼丸适量、鱼豆腐适量 。
做法：热锅烧开，把菜和菌菇先炒个半熟，加入半碗水，烧开 ， 加入熏鱼，鱼丸、鱼豆腐等，加上锅盖，煮上四五分钟，加入盐调味 ， 不用加味精，大杂烩出锅 。
4、素食大杂烩
材料：茄子1根，土豆2个，油菜1把，西红柿2个，青辣椒适量，葱花 。
做法：将土豆洗净去皮，其余蔬菜洗净切好，土豆切片；锅中烧热少许油，爆香葱花后倒入茄子和土豆翻炒3分钟；然后倒入油菜，加入适量的盐和酱油，变色后加入西红柿翻炒；炒熟即可出锅 。
###其它资料参考###在传统上 ， 江苏菜与鲁菜、川菜、粤菜被称为中国四大菜系，主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成 ， 但通常以淮扬菜为代表菜系 。
而淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称 ， “淮”即淮菜，以淮安为代表“扬”即扬菜 ， 以扬州、镇江一带为代表 。
淮扬菜系制作菜肴很少用山珍海味 ， 名菜多用当地产的普通原料 ， 没有居高临下的气派，也不平淡无味，无论是选料、刀工、调味等都中规中矩、精工细作、讲求韵味，淮扬菜制作就像写诗作画，有浓厚中国传统文化底蕴 。
淮扬菜既有南方菜的鲜、嫩、脆的特色，又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己咸甜适中、咸中带甜的特色风味，由于淮扬菜以鲜活产品为原料，从而在调味上追求清淡，更能突出原料的本味 。
淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖 ， 调味注重本味提供了物质基础 。淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求 ， 同时也让原料的特点在制作菜肴时得到充分的发挥 。
在四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细，一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品 。
提到淮扬菜，又怎能不说其名菜“狮子头”呢?这道全国闻名的江南菜式，绝对是一道经典名作 。
蟹粉狮子
原料：
去皮精五花肉1000克 ， 蟹粉50克，白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克 。
调料：
胡椒粉3克 ， 盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克 ， 料酒5克 。
做法：
1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲 。
2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可 。
技术描述：
传统的狮子头菜肴 ， 其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致，那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了以后变形程度不同的缘故 。如果把它盛在小碗里，仔细摇一摇再放在桌子上，这狮子头应该在碗里出现一阵轻微抖动，那身形如狮头甩水一般 。
做成功的狮子头 ， 应该是肉香醇厚与清鲜怡人，两者兼备的 。狮子头入口虽说是猪肉咸鲜，但吃下去能从舌根返回绵长的余味 。当然，做狮子头的选料和做工也是非常讲究的，应取黑皮土猪的五花肉，选肥六瘦四 。但如今市场上的猪肉都是饲料猪，五花肉一定要取肋排之上的硬五花肉，而且五花层数应达到六层以上，五层以下不能叫五花，肉香也不足 。肉取好后还得肥瘦分开成片 ， 粗切成丝，细切成丁，大小如同石榴米一般，这其中的关键是不可以用绞肉机绞，不可用排刀剁，只能是饭店里的市肆之食 ， 真正意义上的狮子头乃是一刀不剁的美味 。
做狮子头不仅对刀法、刀功讲究，而且上劲和下锅也很有学问 ， 因为肉全是切出来的，所以没有绞肉机绞出来的有粘性，以次达到入口后一抿就化的口感，这里不可以放鸡蛋、生粉之类，要想这堆不团结的肉粒抱成团，还需要下点真功夫，在加好调味品及高汤后，这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手，从右手摔到左手，如此反复直到不会散开 。这里千万要用温柔的小火 ， 汤面要始终呈现似开非开的状态 ， 否则火一大，狮子头就成米粒汤了，加热4小时以上，千万不要着急 。狮子头真正让人佩服的功夫还在调味上，必须加高汤上劲 。高汤 ， 即猪腿骨、老母鸡、老鹅、火腿等料经8小时以上文火吊出来的汤，是狮子头的鲜味来源 。骨为汤底、鸡为清鲜、鹅为浓香，三者皆为高汤灵魂，且味型有别，自然鲜得有层次 。
注明：
蟹粉狮子头是镇江名菜，其主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸(镇江人俗称“斩肉”) 。其做法很多，有清炖 ， 有水氽的，有先油煎后红烧的 ， 有先油炸后与其他食物烩制的 ， 也有用糯米滚蒸的 。镇江斩肉 ， 配料因季节而异 。初春 ， 河蚌上市，有河蚌斩肉清明前后 ， 春笋、芽笋上市，做笋焖斩肉夏天，有斩肉秋天蟹肥了做清炖或红烧 蟹粉狮子头冬天用冬笋、风鸡做笋焖狮子头或风鸡炖斩肉 。冬天的小青菜、豌豆苗甚好，亦可做陪衬 。春、秋两季，还可以做鱼回鱼烧斩肉 。斩肉如不加蟹，可多放些虾籽 。做斩肉讲究刀功 ， 要细切粗斩 。必须选用猪硬肋五花肉，精肥搭配，以达到鲜嫩、肉香的效果 。
清炖蟹粉狮子头宜用砂锅炖制 ， 成熟后，趁热上桌，还未取盖，醇香便已经散满席间 。取开煲盖后，仅见菜叶覆盖煲内，揭去菜叶，就见只只大肉圆如同玉嵌珊瑚，腾腾热气中散发出阵阵肉香、蟹香、菜香 。
盐水鸭
原料：
鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许 。
调料：
盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量
做法：
1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓 。
2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用
3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上(24——48时为宜) ， 中间每隔半天将析出的盐水倒掉 。
4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮 。
5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右 。
6、捞出后，凉透，再切块装盘
烹饪技巧：
1、最好是整鸭，瘦鸭为好 。
2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可 。
3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐
