大量快速咸鸭蛋的腌制方法？
咸鸭蛋又叫腌鸭蛋，是城乡民众爱吃的食物，但其腌制方法大有讲究，腌制得法，风味更好 。
1、黄沙腌蛋法 。备黄沙500克、精盐100克、精油50克、水适量 。腌制时先将黄沙倒入盆中，加入精盐、精油和水，搅拌成糊状，再将洗净晾干的鲜鸭蛋逐个放入粘泥，待鸭蛋均匀粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器内 ， 3周后即可取出洗去泥沙煮食 。若无黄沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土 。
2、饱和食盐水腌制法 。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定 。腌制时先将食盐溶于烧开的水中 ， 达到饱和状态（浓度约为20%） 。待盐水冷却后倒入坛中 ， 并将洗净晾干的鸭蛋 ， 逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处 ， 25天左右即可开坛取蛋煮食 。此法腌制的咸鸭蛋 ， 蛋黄出油多，味道特别香 。
3、面糊腌制法 。取面粉适量 ， 用热水调成糊状，加入少许五香粉和白酒并拌匀 。再把洗净晾干的鸭蛋逐个粘裹面糊，然后滚上一层食盐 ， 放入坛中，密封坛口 。食盐与面糊融和在一起 ， 让盐分渗入蛋内，25天后即可取出煮食 。
4、白酒浸制法 。按每5公斤鸭蛋和60度白酒1公斤、精盐0.5公斤备料 。浸腌时先将晾干的鸭蛋放在白酒中逐个浸蘸一下，再滚上精盐 ， 放入容器内，密封放置在干燥、阴凉、通风处 ， 约30天即可取出煮食 。
5、辣味咸蛋的腌制 。备辣酱精盐各一碗，洗净的新鲜鸭蛋若干个，腌制时将瓷罐用清水洗净，并用开水烫刷后擦干，把鸭蛋逐个在辣酱中均匀蘸一下，再在精盐中滚一遍，然后轻放进瓷罐里 ， 顶上层撒精盐少许，加盖并用牛皮纸严格密封，放置在阴凉通风处，30-40天后即可开罐煮食 。
6、辣咸酒味蛋的腌制 。取稠辣酱、白酒，按8:2的比例调拌均匀，把洗净晾干的鸭蛋逐个放入均匀滚蘸后，再在精盐中滚一遍，然后放入瓷罐内，严密封口，腌制70-90天即成 。这种腌鸭蛋呈辣红色，酒香四溢，咸中微辣 ， 味美宜人 。
7、五香咸鸭蛋的腌制 。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐 ， 用等量水煮沸20分钟，倒入一瓷坛内 ， 将洗净的鸭蛋泡入，封严坛口，40天后即可煮食 。这种鸭蛋香味浓郁，微咸可口 。
方法如下：
鸭蛋与盐的比例者约为10：3 。
一、水腌法
1、将100个鸭蛋洗净晾干后放入坛内 。
2、再用1.5斤-2斤的盐和适量的花椒、茴香，加清水煮沸，凉透后倒入坛内（以刚好淹没鲜蛋为宜） 。
3、最后紧密地封好坛口 。经20天后即可取出煮食 。如想让蛋黄多出油 ， 可在盐水中加100-200克的烧酒即可 。
二、
1、将鸭蛋表面清洗干净，并沥干水份或将鸭蛋表面的水渍擦干 。在阳光下暴晒一两个小时 。
2、将高度白酒倒入小碗里，放入鸭蛋浸泡一下 。将浸过白酒的鸭蛋放在容器中 ， 加入煮开冷却的饱和盐水 ， 使鸭蛋全浸在饱和盐水下 。(饱和盐水：100克水+36克盐 。饱和度:36÷(100+36)=26.5%)
3、腌制时间30天左右，取一个鸭蛋出来蒸熟试试看，如果咸度合适 ， 那么就把所有鸭蛋都取出洗干净，擦干表面 ， 放冰箱储存 。
扩展资料：鸭蛋与什么食物相克
1、鳖肉与鸭蛋相克：《金匮要略》中说：“鸭卵不可合鳖肉食之” 。鸭蛋的药性属微寒，而鳖肉也是寒性食物所以从食物药性学角度来说，二物皆属凉性，不宜同食，特别是对素质虚寒的人来说，更应忌同食 。
2、鸭蛋与桑椹相克：会引起胃痛 。
3、鸭蛋与李子相克：会引起不良反应 。
4、阿司匹灵与咸鸭蛋相克：咸鸭蛋含有一定量的亚硝基化合物 ， 服用解热，镇痛药时 ， 药物的氨基比林可与咸鸭蛋的亚硝基化合物生成有致癌作用的亚硝胺，容易诱发癌症 。
参考资料：
凤凰网-咸鸭蛋千万不能和这些食物一起吃
###其它资料参考###二十斤鸭蛋大概需要3斤盐 。盐和水比例为50只鸭蛋用4公斤水 。
1、准备20个咸鸭蛋，将鸭蛋用清水清洗干净，用毛巾将鸭蛋擦干净，或者是将鸭蛋放在通风处控干水分 。
2、等鸭蛋控干水分以后，准备一个大碗 ， 将鸡蛋放在白酒中浸泡10分钟左右 。用白酒浸泡这一步是非常关键的，用白酒浸泡过后，鸭蛋才更容易起沙 。
3、浸泡过后的就是给鸡蛋裹盐了，将用白酒浸泡过后的鸡蛋放在盐堆里面打滚 ， 然整个鸡蛋都处于被盐包裹的状态以后，就用保鲜膜将鸡蛋包裹起来，尽量将鸡蛋包裹的紧实一些 。
4、将包裹好的鸡蛋装入保鲜袋中密封，然后将其放在太阳下面暴晒半天，目的是为了让白酒能够深沉的渗入到鸭蛋中 。暴晒过后将其放在阴凉通风处腌制即可，大概3周时间，就可以食用了 。
扩展资料：
完美的咸鸭蛋，至少需要满足“流油”“翻沙”“红亮”三个特征：
1、流油，蛋黄主要由油脂、蛋白质和水构成，其中油脂被包裹成一个个分散的“脂蛋白颗粒”，均匀分散在水中 。盐的渗入大大增加了水中离子的浓度 ， 导致一些油脂被释放出来 。高温也会大大促进钠离子对脂蛋白的破坏能力 ， 所以咸蛋被煮熟，会有更多的油脂被释放 。
2、翻沙，油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被钠离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒之间出现了许多缝隙 。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒 。
3、红亮，则比较复杂 。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定 。色素存在于油脂中，未腌制的时候 ， 这些油脂被蛋白所包裹 ， 要“透过”蛋白层才为我们所见 。经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素 。
参考资料：人民网-咸鸭蛋为啥比咸鸡蛋好吃
百度百科-咸鸭蛋
###其它资料参考###食材
咸鸭蛋 适量
腌制盐 适量
高度白酒 适量
方法/步骤
1
将超市中买回的新鲜鸭蛋用清水清洗干净 。
2
沥干水分，用厨房用纸巾一个个擦拭干净，不要在鸭蛋壳上留有生水 。
3
准备一个小碗，里面倒入适量高度白酒 。
4
将洗干净的鸭蛋取一只放入碗里 ， 在蛋壳上沾满白酒 。
5
在另一只碗里，放入适量腌制用盐，将沾满白酒的鸭蛋在盐里滚一圈，使鸭蛋壳外沾满盐粒 。
6
将所有需要腌制的鸭蛋都按上述方法操作，最后逐个放入干净的容器中 。瓶口处用一个食品袋密封住 。家里有多出的鸡蛋，顺便也腌了几个放到坛子里了 。
7
盖上盖子 ， 大约一个月咸鸭蛋就腌制好了 。
END
注意事项
蛋壳务必不要留有生水 。
如果不嫌麻烦 ， 可以每个鸭蛋都包上一层保鲜膜 ， 可以加快腌制速度 。
###其它资料参考###1.
买回生鸭蛋!外壳很脏是不是?不要洗,不要用水洗,我用白酒擦了一下、 。
2.
没有厚胶袋,用砂锅来浸,先在砂锅底放一层食盐 。
3.
再把用白酒擦过的鸭蛋放进去
4.
上面再洒上层盐,盖住鸭蛋
5.
倒入凉开水和少量的白酒(小潺经常泡酒,所以家里常备用九江双蒸,30度左右),浸过鸭蛋
6.
饱和的盐水+适量的白酒是腌咸蛋成功的必要条件哦!
7.
盐水一定要达到饱和状态,即凉开水倒入之后,食盐开始溶化,溶化到最后,砂锅底还是一层食盐没有溶化的状态.
8.
白酒一定要放,这样浸泡出来的咸蛋才会出更多的油,味道也更香,煮熟之后一点酒味都闻不到的.
9.
用胶袋包住砂锅,我怕溢出,就装在一个塑料盆里,放在阴凉处
###其它资料参考###1.把鸭蛋洗干净，晾干水分 。
2.在碗里倒入小半碗白酒，放入鸭蛋泡一分钟，再把鸭蛋放入盐里滚一遍 ， 使其均匀裹上盐 。
3.用保鲜膜将把裹好盐的鸭蛋包好，放入容器中 ， 放在阴凉处存放40天左右即可 。
4.咸鸭蛋：咸鸭蛋蛋壳呈青色，外观圆润光滑 ， 又叫“青蛋” 。
5.咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人 。
6.在清朝时期 ， 淀边就有很多作坊 ， 加工松花蛋、青果（咸鸭蛋），通过水陆运输，运往京、津、保一带，在市场上备受青睐 。
7.有些产品还出口海外 。
8.其中红心咸蛋更是久负盛名，它咸淡可口，清香四溢，是夏日补钙之上品，常温下保质期100天 。
9.该产品的特点是蛋心为红色、营养丰富 。
10.它富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸 。
11.此外，咸鸭蛋中钙质、铁质等无机盐含量丰富，含钙量、含铁量比鸡蛋、鲜鸭蛋都高，因此是夏日补充钙、铁的好食物 。
12.挑选咸鸭蛋一个简易鉴别方法是：品质好的腌蛋外壳干净，摇动有微颤感 ， 剥开蛋壳后，咸味适中，油多味佳，用筷子一挑，便有黄油冒出 ， 蛋黄分为一层一层的，近一层颜色就深一层，越往里越红 。
13.而较差的蛋外壳灰暗，有白色或黑色斑点 ， 易碰碎，保质期较短 。
14.剥开后蛋白软烂、腐腻、咸味大 。
###其它资料参考###1、食材：鸭蛋50个、清水4000克、、粒盐600克、白酒100克 。
2、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份；
3、将清水放入锅中，倒入盐煮融化，喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮 ， 晾凉，倒入白酒 。
4、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中；
5、倒入盐水，压上竹帘或者盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，盖上，腌30~45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油；
6、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏（保鲜格）储存，随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸，也不会因为全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清变硬不好吃了 。
###其它资料参考###第一种方法是：
“饱和食盐水腌制法 。水和盐的用量按鸭蛋的多少来定 。腌制时先将食盐溶于烧开的水中，达到饱和状态（浓度约为20%）盐与水比例: 1:5 。待盐水冷却后倒入 坛中，并将洗净晾干的鸭蛋，逐个放进盐水中，密封坛口，置通风处 ， 25天左右即可开坛取蛋煮食 。此法腌制的咸鸭蛋，蛋黄出油多，味道特别香.”
第二种方法是：
“1，煮一锅水，记住不许沾到油，在锅里，按每五十只蛋配四公斤水的比例入锅，放生姜、八角、花椒,桂皮,入水中煮 。待煮出香味后，加盐一公斤、少许白糖 。(我腌的少，用了二十八只蛋,用了二公斤左右的水 ， 放了一斤左右的盐).
2，将新鲜的蛋洗干净，晾干（不要放在阳光下），放入干净的坛子内.
3,等卤水完全冷却后，再倒入放了蛋的坛子内，没过蛋面最好了，关键一步是要加白酒进去,然后将坛子加盖密封，存放二十天左右即可启封食用 。
切切记住最后的那道工序呀，这样会让你腌出的咸蛋冒多多的油噢，那就是要放大半瓶白酒进去（我家放的是二锅头）．
注：放白酒是因为白酒可以加速蛋内的蛋白质凝固，使蛋黄更宜出油 。还有传统的一种说法就是杀菌了.反正我前前后后共用掉瓶装半瓶白酒.“
第三种方法 :
买回的鸭蛋一般都带个盒子 ， 鸭蛋拿出来洗净后晾干或者用纸吸干；
在一个小碟子里倒点白酒，另一个大点的盘子倒一些盐；
鸭蛋在小碟子里滚至整个鸭蛋都沾一层酒，然后转移到大盘子里裹盐 ， 裹不上的地方直接用盐瓶子往上倒，因为是湿的很容易沾上盐，鸭蛋浑身都沾上盐后放进盒子里 ， 盒子上标明日期，把盒子放到阴凉处防止大概45天后可以煮一个试试，如果很咸了就都煮了放冰箱里保存 。
【厂里大量盐鸭蛋怎么盐】我这样作了3批了 ， 很成功哦！还有油呢！
