没有淀粉怎么炒肉嫩？
在炒肉的时候，若是没有淀粉想肉很嫩时，可在炒之前用鸡蛋清进行腌制 ， 这样能锁住肉片里面的水分，若想口感更好的话，可适当加入一些苏打粉搅拌均匀，但不宜提前放盐，否则会容易导致肉片里面的水更快的流失 。
没有淀粉炒肉嫩的方法
在平时中将肉片放在淀粉里腌制一下，炒出来的肉会更加的鲜嫩，若是没有淀粉时是可以用鸡蛋清代替的，它的作用和淀粉比较类似，能让肉里面的水分不容易流失掉，但不可提前放盐 ， 否则会让肉里的水分更快的析出来 。
若想口感更好的话，还可以根据自己的需要加入适量的苏打粉，这样能让肉的表面层不容易受损，在下锅的时候，主要以冷油热锅，尽量的多放一点油 ， 这样炒出来的肉会更加的鲜嫩，还能增加表面的光泽 。
或者采用过油的方法增加肉的口感，主要将腌制好的肉先放在油锅里过一遍，待油温很高的时候再将火关掉，之后倒入适量的辅料后一起翻炒就可以了，但不可炒很久，否则会导致肉片很老，也会损坏里面的纤维组织 。
瘦肉不加淀粉就能好吃的做法：
一，腌制肉时放少量的食盐
【不用定粉炒瘦肉怎么炒】加入一定量的食盐，但是量一定要少，因为如果是食盐过多的话，肉的水分就会流失，这样炒起来的肉口感不好 ， 比较干柴 。加入食之后要将肉和食盐抓匀，为了能够锁住肉丝中的水分，我们还可以往肉里面加一点点的食用油，再次抓匀 。
二 ， 加入鸡蛋清
加入盐和油之后，我们还需要往肉里加入一个鸡蛋清，也要抓匀，不过这个步骤抓的时间要久一些，这样才能使蛋清渗入到肉中，炒出来的肉更鲜嫩爽滑 。
三 ， 热锅冷油炒肉
准备一个干净的锅，开火将锅烧热后，倒入一定量的食用油，把锅晃动一圈，让油均匀地润到整个锅面，润好之后，把多余的油倒出来 ， 再次加入适量的冷油，随后立即把腌制好的肉倒入锅中翻炒，为了防止肉粘连，在炒肉的过程之中，要用锅铲将肉划开 。
###其它资料参考###不放淀粉的话可以放一勺食用油到切好的肉中，炒出来的肉会比较嫩 。或者将鸡蛋磕一个小孔，让蛋白留出，然后将切好的肉搅拌，腌制10分钟以内即可 。
也可以将啤酒倒入切好的肉片中腌制一会，啤酒中的酶有助于炒肉鲜嫩度 。
扩展资料：
厨 ， 也就是我们平时讲到的狭义上的厨房 。但是扩展一下可以延伸到厨房以外的很多东西，比如家庭，吃的文化，厨房里的每一件厨房设备 ， 小到锅、碗、瓢、盆大到整体橱柜；每一个调料油、盐、酱、醋，辣椒、花椒等等，这里每一件东西都是一个艺术品 。三分烹调七分刀功 。
做饭的人所以去做饭是因为饿要吃饭、要生存 ， 但是很少人会想到做饭其实也是一件很快乐的事情，也是在像创造艺术品一样创作美食 。
厨房到厨艺这是一个质的改变，希望大家都可以理解到这一点，就是我们下厨做饭不仅仅是为了吃饭，更为了享受创作艺术品的乐趣，享受生活，品味生活，把厨房里的每一件厨具、调味品都看成是一件艺术品，那么我们的生活才会更有滋味，我们的生活各个角落将充满艺术元素 。
食调、围边 ， 传统流传下来的食调艺术是厨房必不可少的，也是厨艺的灵魂之所在 。如今我们的饮食文化越来越丰富，不仅是吃，还要美观 。好看了的食物自然也就很想吃 。而传统的食调和围边就想这一点丰富了起来 。让人看了食欲大增 。口水都滴到菜里 。也提高了档次、厨师的手艺和厨房艺术之美 。
参考资料：百度百科-厨艺
###其它资料参考###不管什么肉，都可以拿来炒着吃，炒肉是是最常见的一种做法 。但是不管炒什么肉，炒之前都要先腌制一下，这肉才能入味 。最常见的腌制方法就是加入生抽、料酒、盐、葱姜和淀粉抓匀，腌制十多分钟 。这方法是人们最常用的 ， 但是大厨炒肉都不用淀粉，都是用“它”腌制，这样更嫩更入味 。不知道你们是不是做对了？那就让我们一起来看一看吧 。
第一步，首先要把准备好的肉洗干净，切成片，然后放在碗里，加入生抽、盐、料酒和葱姜抓匀 。接着再加入鸡蛋清搅拌均匀，鸡蛋清的效果比淀粉更好 ， 能够锁住肉片的水分，使肉片更嫩更入味 。猪肉也好，牛肉也好，最好都加鸡蛋清腌制 。
第二步 ， 将锅烧热，加入食用油烧至7成热，然后下入肉片开始翻炒 。炒至猪肉变色后就捞出来，因为变色后肉片就熟一般了，马上盛出后面再下锅 。因为炒肉都是要加一些蔬菜搭配，盛出肉片再下入蔬菜翻炒 。
第三步，就比如青椒炒肉，我们把肉片盛出，锅中留些底油 ， 下入青椒开始翻炒 。青椒翻炒断生后再下入肉片翻炒，加入盐、生抽和味精等，翻炒入味就可以关火盛出了 。
需要注意的就是我们炒肉的时候要把炒肉分为两步骤，因为肉片炒过头之后就会变老，所以第一次下锅炒变色就盛出，后面再次下锅翻炒入味即可 。
大厨炒肉都不用淀粉，所以我们平时在饭店吃的肉口感都比较好，没有那种面面的口感 。因为鸡蛋清可以使肉更加嫩滑，又不会破坏肉本身的口感 。所以我们下次自己炒肉的时候就不要用淀粉了，加鸡蛋清腌制就可以了，炒出来就和大厨炒的一样好吃了 。
###其它资料参考###1、可以选择鸡蛋清来腌制肉，用蛋清制成鸡蛋液，将肉放入其中腌制 ， 这样本身的营养不仅不会流失，还会更有营养 ， 而且，做出来的味道更加鲜嫩可口 。
2、在炒肉的时候 ， 一定要把肉放在热油中炸一遍，炸到金黄变色就可以捞出来备用了 。接下来 ， 就是真正炒的时候了，把油热了以后，就可以和其他的菜一起炒了，因为定了型的肉炒出来才能达到预想的效果 。
3、用油过一下，会外滑里嫩，吃起来的口感也是非常好的，也可以选择一些水分大的菜，比如白菜一块炒，这样的口感会更好的 ， 就保证了肉本身的水分了 。
###其它资料参考###其实肉嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好，肉里面的水分含量就高 ， 吃起来就鲜嫩多汁 。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老 。
第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好 。
原材料的选择是非常重要的 。针对不同的烹调方法，所选择的肉类部位也不同，用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜，就不能追求滑嫩的口感了 。简单来说，猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料，其次是前肩瘦肉和后尖瘦肉 。在没有淀粉时，将切好的肉要用油腌，抓匀 。大火快炒 。炒出的肉嫩 。
###其它资料参考###炒猪肉时，别再用淀粉，只需简单一招，炒好的肉片又香又嫩还入味
猪肉在我们的生活当中都是一种非常常见的肉类食材，特别是马上就要过年了，其实现在各大菜市场都已经开始大量的贩卖猪肉了，而且在这个时候猪肉的价格也都是非常的便宜的，再加上现在这个时候猪肉的新鲜度也都是比较高的，大家也都是知道的，猪肉的做法也是有很多种的，要是说起最受欢迎的一种，那肯定就是爆炒了，因为在爆炒过后的猪肉吃上去都是会非常的好吃的 ， 而且还能够搭配一些其他的食材，其实在这么多的菜品当中 ， 最经典的应该也就是辣椒炒肉了吧 。
虽然说炒猪肉都是非常的简单的，但是现在却有很多人在炒猪肉的时候，如果一个不注意的话，那么就会让炒好之后的猪肉吃上去是又老又柴的，其实现在有很多的人在炒猪肉之前都是会先把猪肉腌制一下的，但是在腌制猪肉最常用的东西应该也就是淀粉了吧，因为加入一些淀粉的话 ， 是能够让我们炒好之后的猪肉，变得更加的嫩滑 ， 但是加入一些淀粉的话也是影响了猪肉的香味，而且还能够让我们炒好之后的猪肉，吃上就会有一股非常浓厚的淀粉感 ， 今天我们要说的就是炒猪肉时，别再用淀粉，只需简单一招，炒好的肉片又香又嫩还入味
我们先把准备好的猪肉清洗干净，然后我们再把猪肉全部都切成小片，放入一个碗中，加入一些清水 ， 大概浸泡三十分钟左右 ， 因为这样才能够把猪肉当中的一些血水和杂质全部都给清理干净，但是在浸泡的过程当中是一定要把猪肉多换几次水，等倒金泡好之后，我们再把猪肉捞出来沥干水分，放入碗中 ， 加入一些料酒盐，用筷子快速的搅拌均匀之后再加入一个鸡蛋清 ， 然后再用筷子继续搅拌均匀 。
之后我们再把锅烧热加入一些油，等到锅里的油味是成熟的时候，我们再把一箱腌制好的猪肉放入锅中，开始用中大火煸炒，等到猪肉开始变色之后就可以盛出来了之后我们再往锅中继续的倒入一些油，然后再把我们准备好的一些配菜同样的放入锅中，开始翻炒，再把我们刚刚已经炒好的肉片 ， 同样的放入锅中用大火快速的翻炒，大概三十秒左右，等到出锅的时候再加入一些生抽，盐调味就可以出锅了 。
###其它资料参考###其实肉嫩不嫩主要看三点：
第一点是肉的持水性，如果持水性好 ， 肉里面的水分含量就高 ， 吃起来就鲜嫩多汁 。
第二点是肌肉纤维的粗细和结构状态，比如土猪肉就比一般的猪肉老，土鸡就比白羽鸡的肉要老 。
第三点是肌间脂肪含量和分布，比如雪花牛就比纯瘦牛肉的口感好 。
好了，道理你已经知道了，下面就告诉你如何操作吧 。
【如何选肉】
刚宰杀的动物 ， 肉比较老，因为还处于僵直状态 。
比如菜场现宰的鸡鸭，拿到家下锅的时候正好是口感最差的时候（宰后1-2小时） ， 不如在冰箱冷藏半天到1天左右，口感最佳 。
凌晨宰杀的猪肉，清早买回家，中午下锅时也是口感最差的时候（宰后5-6小时），在冷藏室放1-2天，口感会好得多 。
所以不要盲目追求新鲜，目前市场上的冷鲜的猪牛羊肉都是经过后熟的，口感是最好的 。（当然，各人好恶有不同）
然后选肉的时候也要看部位，比如说里脊肉比较嫩，鸡胸肉比较嫩 。
如果是猪、牛、羊肉，可以看看有没有肌间脂肪 ， 如果肌间脂肪分部均匀 ， 炒出来的口感最佳 。
以前用瘦肉精比较多，肉虽然精瘦的，但吃起来并不美味，因为肌间脂肪太少，而脂肪才是汇聚鲜香气味的地方 。
【如何解冻】
未经过冷冻的鲜肉会比冻肉的口感好，但不是每个人都会买冷鲜肉，毕竟贵嘛 。
再说有不少人喜欢买多一些肉，存在冰箱里，我其实也是这样的 。
在食品行业有个说法是速冻缓融，就是说解冻肉的时候 ， 需要放在0-4度的冷藏环境下缓慢解冻 。
这样可以让肌肉纤维逐渐吸附解冻的水分，不容易让汁液流失，口感自然更嫩 。
【如何切】
厨师有个口诀叫横切牛肉、竖切猪、斜切鸡，横切就是和纹路垂直，竖切就是顺着纹理 。
这样切可以避免牛肉嚼不烂，鸡肉一嚼就散 。
图片不是我切的，我的刀工真是一塌糊涂哈哈哈哈 。
【如何腌制】
你可以加少许淀粉或蛋清抓匀，它们的主要作用是在肉外面形成保护膜 ， 可以保持水分 。
不过如果加淀粉就需要再加些水，因为淀粉是吃水的 ， 干淀粉会夺走肉里的水分，反而让肉炒出来显老 。
有的人在腌制阶段喜欢加酱油、盐、味精、料酒等调料，这个有利有弊 。
加调料可以使肉更入味，但过多的盐分会促使肉里面的汁液流失，因此需要你自己权衡 。
此外 ， 可以加一点点碱（多了口感不好），目的是改变蛋白质的结构，让它能结合更多的水分 。
腌制完毕可以再加一些油拌匀，这样也可以进一步锁住水分 。
【如何炒】
有两种炒法，一种是热锅冷油，一种是热锅热油，各有各的道理 ， 但我比较常用的是前者，这样不容易粘锅 。
大火翻炒，油可以多给一点，目的是迅速让表层凝固 ， 将水分锁在里面 。
煎牛排的时候有锁边这个动作，也是同样的目的 。
肉翻炒到8-9成熟的时候就得出锅，然后炒菜 ， 比如芹菜、辣椒、西葫芦什么的 。
菜炒的差不多了就加调料 ， 肉下锅再翻炒均匀就行了，这样一般口感都很嫩 。
当然你要是把顺序反过来也完全可以的 。
【餐馆秘密武器】
餐馆里面的炒牛肉/牛柳基本上都要用这个东西 ， 要不然不可能那么嫩 。
这东西就是嫩肉粉 ， 主成分是木瓜蛋白酶 ， 纯天然提取 。
它的作用是降解一部分肌纤维，让口感变嫩，不过它的处理时间不宜过长，否则肉会失去弹性 ， 吃起来完全没嚼劲，甚至一夹就断 。
另外嫩肉粉里面还常使用复合磷酸盐 ， 主要作用是增强肉的持水性，吃起来口感多汁 。
你在家也可以用嫩肉粉处理 ， 如果你对“食品添加剂”很反感，没关系，我还有办法 。
你可以试试放一点猕猴桃、青木瓜、菠萝和肉一起腌制，炒出来有别样风味 。
这三个水果也是有蛋白酶的，可以产生类似嫩肉粉的作用 。
###其它资料参考###在我们的日常生活中应该都会有对肉片的处理吧 ， 就像我家基本上每个周都会做上一盘炒肉 ， 我特别喜欢吃炒肉，之前猪肉涨价的时候因为贫穷就买回来超过一次 ， 好在现在肉价降下来了 ， 又可以随时炒肉吃了 。自己动手做美食，享受厨房的乐趣，是生活中难得的一种幸福感，然而频繁的下厨之后，保洁问题就出来了，去油污、清洁抽油烟机地板等都是不小的麻烦事，在58同城种打出“保洁优惠”能领到保洁红包，轻轻松松搞定，关键词是“保洁优惠” 。
不知道你们有没有觉得自己家炒肉的时候那个肉会变得又柴又干，一点都不好吃 ， 有的人特意想要将肉做嫩又会有一些腥味，总感觉差点什么 ， 但是又说不出来差什么，为此我特意请教了一个60年做菜的老师傅 ， 看看他是如何解答这些问题的吧 。
步骤一：我们在做炒肉的时候都会习惯性的去腌制肉，这一步并没有什么问题 ， 在于用的材料要选择正确，腌制肉片可以让肉片更加的入味和消除掉肉片本身的一些腥味，但是我们在腌制肉片的时候最好是少放一些食盐 。
食盐油虽然会让肉片更香，但过多的话就会将肉片里面的水分析出，从而导致肉片变得又干又柴 。对于这一点我们也有一个很好的解决办法 ， 那就是用油，用一些香油或者是花椒油，可以在肉的表面形成一个保护膜，这样就不怕水分流失了 。
步骤二：腌制好的肉片还需要进行进一步的处理，很多人会选择食用淀粉 ， 想要肉片更加的滑嫩我们应该选用鸡蛋清，鸡蛋清不仅能够增加肉片的香味，还可以增加肉片嫩滑度，如果是不喜欢吃鸡蛋的也可以用红薯粉 ， 但是我觉得用鸡蛋清是最好的 。
步骤三：炒肉片是最重要的一步，我们在炒肉片之前最好是先将肉片过一遍油，这样就是让肉片嫩滑最主要的一点，先下锅过油到断生，再捞起来炒其他的配菜，炒至半熟的时候再放肉片就可以了 。
想要肉片更加的嫩滑一定要掌握这三点，你学会了吗？
