怎样腌制酸菜快速又好吃？
腌制酸菜快速又好吃的方法如下：
用料：白菜两颗、盐适量、水适量 。
步骤：
1、大白菜洗干净，切丝 。
2、烫过装瓶，瓶子不能有油 。
3、撒盐（每次5克左右） 。
4、菜加一半时，加一次盐 。
5、菜快到瓶口时晃动晃动瓶子，继续加满菜 。
6、加满水，瓶口用保鲜膜密封好，再加上瓶盖 。腌制半个月左右，中途需要加水 。酸菜就腌制好了 。
腌制酸菜 ， 很多人知道主要的步骤 ， 就是在白菜或芥菜上抹盐，然后加水，泡上一段时间就行了 。方法是这样的 ， 但是想要做得好吃，有些细节必须要注意 。
下面就把正宗“老坛酸菜”的做法分享给大家 ， 喜欢吃酸菜的快学学 ， 自己在家做，吃得放心 ， 味道超正宗 。
步骤：准备酸菜坛子、芥菜、淘米水、食盐 。
1、在南方，腌酸菜都用芥菜，但也可以用白菜、雪里红、包菜等都可以，口感、味道都差不多 ， 也不挑菜 。
2、把芥菜的叶子扒下来，扒成一片片的，这样洗得更干净，冲洗2遍后沥干水分 。烧一锅开水，放入洗干净的芥菜，烫10秒钟后捞出，晾干并放凉 。芥菜不能烫太久，不然烫得太软就不爽脆了 。
3、准备一些淘米水，最好是当天的 ， 加入适量食盐，可以多加一点，存放的时间就越长 ， 而且变酸的速度也越快，一般一斤酸菜加25克盐就行了，最高不能超过100克，不然太咸了 。
4、从网上淘一个酸菜坛子，我家的坛子是玻璃坛，母亲一直用它腌酸菜 ， 有一二十年了，算是个老坛子了，腌出来的酸菜特别香，大家也可以用陶瓷坛子、陶土坛 。
5、酸菜坛子用开水烫一烫，洗干净后晾干，不能有水或有油，不然酸菜会坏掉 。把芥菜叶子放进坛子里，用手压紧一点 ， 倒入淘米水 ， 不用倒太满，因为还要压石头，会把水压上来，一发酵就会溢出来的 。
6、去外面捡一块砖头 ， 或是大石头，洗干净后晾干，最好包上保鲜膜，压在芥菜上，盖上盖子，放在温暖的地方发酵 。
7、过几天叶子就慢慢变黄了，一周后叶子已经很黄了，其实差不多可以吃了 ， 如果想要口感、味道更好，可以腌制20天以上，腌好后就要放在阴凉通风处保存 。
8、腌制好的酸菜，用清水洗干净，挤干水分，就可以炒着吃或是做酸菜鱼，都非常好吃 。酸菜吃完后，坛子里的水别倒掉了，这是老酸汤 ， 直接放点菜进去泡一泡，就变成酸菜了 。
###其它资料参考###酸菜怎么腌制好吃做法1：
工具：腌菜缸一个、大石头一个 。
用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水 。
步骤
1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；
2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；
3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后 ， 把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；
4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜 ， 封好缸口 ， 等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了 。
腌酸菜注意事项 ：
1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；
2.酸菜腌上的一个多月中 ， 外部气温最好在摄氏5-10度中间 ， 菜缸最好放在阴面且冷的`位置；
3.用石头压上白菜 ， 一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面 。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂 。
4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味 。
做法2：
材料：白菜
步骤
腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封 。
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分 。
2、手和刀具洗干净，完全无油 。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二 。
3、腌制的容器刷干净晾干 ， 同样不能有一丁点油 。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了 。
5、白菜要先晾凉 ， 之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实 。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口 。
7、第二天注入清水，让水没过白菜 ， 再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下 ， 挤干水分再烹制 。
做法3：
山东白菜900公克，盐10公克
步骤
1.山东白菜洗净沥干，切成小块 ， 备用 。
2.将作法1的白菜块撒上盐拌匀，静置2小时至出水，再用力搓揉，最后挤干多余水份 ， 放入罐中数天后即可食用 。
###其它资料参考###腌酸菜的做法如下：
1.，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子和不好的叶子，然后清水洗干净 ， 甩一甩里面的水分备用，如果缸口较小或者想腌的快一些，可以将白菜竖着剖开成两半；再用盐水浸泡，盐与白菜的比例为2% 。
2. ， 将白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫一下 ， 烫时间不要长，先烫根部再烫叶，见白菜煮烫的、颜色稍微变绿，表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干 。
3.，将腌菜缸洗干净 ， 擦干，不能有一丁点油，然后在缸底撒一把盐（粒盐） ， 然后将白菜摆放到缸里，头冲里、叶冲外 ， 一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止 。每两层撒一把盐 ， 摆满后再撒一把盐就可以了，压上洗净后的石头或重物 。
4.，第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜 ， 减少与空气的接触，能够更好的发酵 。
5.，在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了 。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂 。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多 ， 以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆 。
6.，期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢 。
7.，食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制 。
###其它资料参考###泡酸菜的方法如下：
在菜地里挑选几株肥大的芥菜，然后 ， 将芥菜清洗干净 ， 菜帮和菜叶的缝隙之间尤为注意 。把洗好的芥菜放在太阳底下晒二十分钟，菜帮变得软塌，菜叶缩水；接着，晒好的菜拿到一个盆里，撒盐，翻搅 ， 然后轻轻揉搓 ， 不能把叶片搓烂，否则做出来的成品口感不好 。
盐被吸收了，再撒盐翻搅，揉搓 ， 直到看到盆里有菜青色的水就表示已经搓盐成功，芥菜已经入味 。准备一个陶瓷坛或者玻璃坛，提前洗净滤干，将入好味的芥菜放进去 。往玻璃坛内加入当天的淘米水，米水完全浸过芥菜 ， 坛沿放水，加盖（无氧环境发酵） 。两天后开盖即食 。
酸菜
酸菜（Sauerkraut）是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾 ， 德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州，常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚，也常被用来制作鲁宾三明治 。
酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限 ， 不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
###其它资料参考###【
食材：水芥菜、食盐、水 。
做法步骤：
1、新鲜的芥菜买回来之后，放到阳台晒两天，变皱巴巴的，芥菜处理好之后，锅中加入足量的水 ， 把芥菜放到开水中烫一烫，烫的时间不用太长，这样腌出来的酸菜好吃还不发苦，烫好的芥菜过一下凉水 ， 然后捞出来沥干水分 。
2、准备一个干净的容器，最好用缸，用开水烫一烫，杀杀菌 ， 缸的底部先放上一层盐，然后放入控干水的芥菜，一层芥菜一层盐，将其装入缸中 ， 平铺压实 。
3.最后倒烧开的热水，拧紧盖子，一个星期就能吃 ， 想吃酸一点的就多泡久点
###其它资料参考###大口瓶一个，高粱酒一两（其实粮食酿造的烈性酒都行），花椒适量 ， 青椒一个，盐适量（腆盐不是不行 ， 但会变黑） 。
做法：首先,最好是有专用的泡菜坛子 。这里介绍用大口瓶替代的方法，大口瓶的好处是，可以看到瓶内的变化 。瓶口必须是可以密封的 。
注意，要选那种瓶口大的 ， 否则往外取的时候就麻烦了 。
(一)培养泡菜发酵菌：
(1) 首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开 ， 水量在瓶容量的70%左右 。盐比平时做菜时稍微多放一点点，有一点咸味道即止 。花椒放大约20到30粒左右(4升瓶)，其实量完全可以根据自己的承受能力而定 。
(2) 待水完全冷却后，灌入瓶内，然后加一两高粱酒 。泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的 。
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) ，其他蔬菜，如萝卜，卷心菜(洋白菜)，豆角什么的也行，但好象用青椒最快 。
(4) 把瓶口密封后，放置大约一周到10天左右(视气温不同) 。2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见 。如果有汽泡，哪怕是一个气泡 ， 就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了) 。泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要 。捞出那只作为发酵引子用的青椒，丢掉 。
注意事项：制作前瓶子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行 。绝对不能有生水，青椒洗过后，也绝对不能带生水 。为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水(生水)里的氯，会杀死泡菜菌 。
水质与泡菜品质密切相关，要求水的硬度为中硬水（10度到16度） 。
(二) 泡制：
(1) 选含水份少的蔬菜，如萝卜(什么萝卜都行)，卷心菜(洋白菜) ， 豆角，青椒 ， 辣椒，黄瓜等 。出水多的蔬菜最好不用 ， 像西红柿等 。
(2) 蔬菜洗干净后，切成大快或条(不要太小) ， 最好沥干水份 。
(3) 放入培养好的泡菜原汁瓶内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封瓶口 。
(4) 判断是否已经泡制完成：蔬菜开始变黄就好了，多泡几天也可以 。取的时候，可以直接用手?。?注意不要混入油或生水 。打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来，请注意开窗通风 。如果蔬菜开始腐烂了，说明你的泡菜原汁没做好，一定是混入了油或生水，或没有完全密封，倒掉重来 。
注意事项：刚刚开始泡制的时候，需要的时间长一点，大约在一周左右(视气温不同) 。瓶内实现的是一个发酵过程，所以会产生气体 。如果压力过高可打开瓶口放气 。不放也行，瓶子如果足够结实的话，虽不至于爆炸，但压力过高会顶开瓶口的密封，连气带水一起溢出，以至于弄脏周围的环境 。放过一、两次气后，蔬菜内的空气没了 ， 以后就不必放气了 。
(三) 食用： 泡制好的泡菜直接就可以入口，泡菜特有的风味更显突出 。
(四) 原汁的维护：补水的方法与开始时一样，用花椒 ， 水，盐 ， 高粱酒进行补充，注意必须等水完全冷却后再加进去 。
原汁用久了会有白色的浮沫出现，加适量高粱酒或一小撮白糖进去 。每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右) 。用过的原汁可反复使用，越老越好 。5年没问题 ， 用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 。
###其它资料参考###腌制酸菜的方法几乎都差不多，南北方腌制方法差异不大 ， 有部分区别的就是蔬菜的选择不同，北方是白菜，南方有些地区是白菜有些地区是芥菜，虽然腌制酸菜的方法差异不大 ， 但是还是需要分清腌制酸菜和四川腌制泡菜的区别，不要弄混淆了 。
一、选择芥菜来腌制酸菜的方法和步骤
当季选择当季新鲜的芥菜，先从中间一刀切成两份，然后淘洗干净，注意尤其是芥菜的根部里面 ， 淘洗干净后，用清水焯一遍水 。煮好之后捞出晾干，如果太阳很好的话 ， 可以放在太阳下晒，这样可以使芥菜更好的保持脆感，如果是阴雨天气，晾干之后需要立即加盐拌匀，放置一旁 。用开水淘洗装酸菜的容器，杀菌以防容器内部的细菌腐坏了芥菜腌制的过程 。容器清洗干净后 ， 将腌制好的芥菜放入容器内，最后倒入凉白开拧紧盖子 ， 用重物压制在罐子上方，再放入阴凉处进行腌制 。一般腌制时间为10天，也可以腌制久一点 ， 酸菜鱼里的酸菜就是用芥菜腌制的 。
二、选择白菜来腌制的酸菜的方法和步骤
用白菜腌制的酸菜，可以用来做白菜馅猪肉水饺 ， 还可以做猪肉炖粉条，这里面就需要腌制好的白菜 。腌制白菜也很简单，选择新鲜白菜一刀切成四块，一样的需要淘洗干净，尤其是白菜的根部 ， 然后冷水下锅焯水过一遍，煮好之后捞起来控干水分，然后多放点盐进行腌制 。也是需要提前烫洗一下容器，然后将腌制的白菜倒入容器中，腌制出的白菜水分不要倒了，直接一并倒入容器 ， 进行封闭腌制 。
三、腌制过程的重点
【怎么做泡酸菜好吃】无论是选择哪种蔬菜进行腌制的时候，首要注意的都是容器的是否已经清洗干净，控干水分了 。后期在腌制的时候 ， 必须要封闭严密，避免细菌进入容器内，破坏腌制发酵过程 。
