皮蛋的做法？
1、皮蛋瘦肉粥
材料：粳米、皮蛋、瘦肉、姜、盐、胡椒粉、油各适量 。
步骤一：将粳米淘洗干净，用盐、油和少许水将米浸泡，腌制30分钟；水烧开后将瘦肉放入略焯，将水倒掉，将肉上的浮沫冲洗干净 。
步骤二：锅中放水重新煮开后放入瘦肉和姜片；大火煮开后放入腌好的粳米和一部分切丁的皮蛋；大火煮20分钟，中途随时搅拌，撇去浮沫 。
步骤三：约用1个到1个半小时将粥用小火煮至稠厚；将瘦肉捞出，用筷子撕碎；将肉丝和剩下的皮蛋放入粥中，小火煮20—30分钟，至浓稠；关火，加适量盐和胡椒粉调味即可 。
2、皮蛋豆腐
材料：皮蛋、豆腐、麻油、酱油、鸡精各适量 。
步骤一：准备的皮蛋，去壳；用刀对半切开；切成月牙状，再切成小粒；豆腐盒的一角剪开，嘴对着口用力的吹气，取出豆腐，将豆腐切成均匀的`片 ， 将豆腐码盘 。
步骤二：将切好的榨菜粒放在豆腐上；切好的皮蛋粒放到榨菜上；准备好的麻油、酱油、鸡精调料淋在码好的材料上就上可以上桌了 。
3、凉拌皮蛋
材料：皮蛋、辣椒粉、油、葱、蒜蓉、耗油、生抽、香油各适量 。
步骤一：皮蛋剥皮切瓣，码齐装盘 。
步骤二：烧热锅，倒油 ， 旺油；趁油热 ， 将辣椒粉分三次倒入热油里；加入生抽、耗油、香油、蒜蓉、葱花调味；将调好的辣椒酱淋上皮蛋，即成 。
4、三色蒸蛋
材料：鸡蛋（三个）、皮蛋（一个）、灰包蛋（一个）、咸蛋黄（三个）、姜（一块）、香葱、盐 。
步骤一：皮蛋、灰包蛋、咸蛋黄切粒备用，鸡蛋蛋清蛋黄分开，姜磨泥滤汁；准备好一个不沾的容器，刷一层油；盐，姜汁分两份分别加进蛋黄蛋清中搅拌均匀 。
步骤二：三种蛋粒铺在容器下面；蛋清倒进去，盖上保鲜膜戳上均匀小洞；放入蒸锅 ， 开水上锅蒸10分钟拿出来 。
步骤三：蛋黄倒在上面 。包上保鲜膜 ， 蒸15分钟即可；拿出来切块装盘，用香葱装饰即可 。
温馨提示：皮蛋不能吃太多，因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅，将鸭蛋包裹而腌制的 ， 当中含有铅 ， 所以如果经常食用，有机会引起铅中毒 。这会导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状 。此外，铅更会取代钙质，影响钙的摄?。赡茉斐扇备?。
皮蛋最好吃的十种做法分别是皮蛋瘦肉粥、皮蛋鸡肉卷、凉拌皮蛋豆腐、皮蛋茄泥、皮蛋冬瓜汤、三色蒸蛋、玛瑙蒸蛋、皮蛋拌坚果、胡萝卜皮蛋粥、苋菜浸皮蛋等 。
松花蛋又称皮蛋、变蛋、彩蛋等 ， 因蛋壳上的图案而得名 ， 香味醇厚，是中国传统的风味蛋制品 。其制作方法是将纯碱、氯化钠、生石灰、草木灰、开水、米糠和稻壳，混合制成黏稠状灰料，再把它包在蛋上，放置30到40天即可 。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了 。而皮蛋的颜色则是因蛋白质在强碱作用下，蛋白部分会呈现红褐或黑褐色，蛋黄则呈现墨绿或澄红色 。
自制皮蛋做法
材料：鸭蛋30只、皮蛋粉1袋、茶叶适量、盐少许 。
准备好原料，新鲜鸭蛋洗净沥干水份，皮蛋粉加泡好的茶叶水，盐兑好拌匀静置5分钟左右 。然后取一只鸭蛋在皮蛋糊里面滚上一圈，使表面上都裹上一层皮蛋糊 。裹好的糊的鸭蛋装入保鲜袋，扎好袋口密封，再装入纸盒报温封好，过30天左右就可以了 。
注意：一定要选用新鲜的鸭蛋，裹皮带糊的时候把保鲜袋套手上再操作 ， 以免皮蛋糊弄手上伤害皮肤 。皮蛋成熟的时间受温度的影响有所不同，温度高的时候比较容易成功 。
###其它资料参考###皮蛋的做法如下：
准备材料：鸭蛋10个、食品级氢氧化钠35g、红茶末20g、盐40g、水1000g 。
1、把鸭蛋清洗干净，接着用干净冷却后的开水再冲洗一遍 。
2、拿出一个容器，把盐跟红茶沫倒入容器 。
3、把材料搅拌均匀 。
4、再拿出一个容器，把氢氧化钠放进这个容器中 。
5、然后慢慢倒入之前搅拌均匀的盐跟红茶沫 。
6、搅拌均匀，搅至氢氧化钠完全溶解 。
【怎么皮蛋的做法大全】7、然后把鸭蛋放入一个容器中 。
8、慢慢把搅拌均匀的氢氧化钠倒入鸭蛋的容器里 。
9、盖好盖子 ， 密封 。
10、贴上制作日期 。
11、腌制55天后就可以开盖了 。
12、拿出一枚鸭蛋 。
13、洗干净表面 。
14、剥壳 。
15、剥完壳就可以吃了 。
###其它资料参考###做法1：酱汁皮蛋
准备食材如下：松花蛋4个，味极鲜2汤匙 ， 醋2汤匙，香葱碎1根，干辣椒碎1个，姜末适量辣椒油1汤匙，花椒油1汤匙
具体做法如下：将所有的松花蛋去壳，然后切成小块 ， 接着准备一个碗，加入味极鲜2汤匙，加入香醋2汤匙，加入香葱碎，加入姜末，加入辣椒碎，加入1汤匙辣椒油，加入1汤匙花椒油，然后搅拌均匀，再淋到松花蛋上即可！
做法2：松花蛋肠
准备食材如下：鸡蛋500克，松花蛋4个，食盐1茶匙 ， 味精1茶匙，料酒1汤匙，生抽1汤匙，肠衣1米
具体做法如下：鸡蛋打散放入干净盆中、松花蛋去皮洗净 ， 切成小块放入鸡蛋的盆中，加入盐、料酒、生抽、味精适量，用手动打蛋器搅拌均匀，将大可乐瓶的上半部分剪下作为灌肠用的工具 ， 将剪下的可乐瓶和肠衣的口连接一起，用大饭勺将2中的松花蛋液灌入肠衣中，封口分别用细绳系紧，中间也分段系紧，这样便于在锅内煮，凉水入锅内，煮熟，上大气转中小火，10-15分钟就好了，凉后切片入盘即可食用！
做法3：松花蛋拌豆腐
准备食材如下：松花蛋2个，内脂豆腐1盒，红尖椒1个，北杏仁适量 ， 食盐1茶匙，酱油3汤匙 ， 香油1汤匙，小葱1根，香菜1根，辣椒油2汤匙
具体做法如下：将松花蛋放在水里煮一下，凉水泡一下冷却，将冷却的松花蛋剥皮，将剥好皮的松花蛋切小?。愦星心⑿尤视玫杜乃椤⒑旖非行《 ⑾悴饲心? ，将内酯豆腐划上几道放入盘中 ， 将豆腐上撒上细盐、所有配料，淋上香油，红油、酱油、撒上杏仁碎即可！
###其它资料参考###自制皮蛋的做法
【材料准备】
鹌鹑蛋2斤，皮蛋粉100克 ， 水100克，盐20克?
【操作步骤】
步骤一：准备2斤鹌鹑蛋，因为鹌鹑蛋皮?。苋菀灼疲?所以不需要清洗直接放一盘备用 。如果是鸡蛋或者鸭蛋可以清洗干净擦干表面的水备用 。
步骤二：准备皮蛋粉100克 ， 食盐20克，清水100克 。把皮蛋粉倒入大碗中，加入盐搅拌均匀 ， 边搅拌边加水，把水全部加完之后顺着一个方向一直搅拌10分钟，在搅拌的过程中皮蛋糊逐渐变浓稠 ， 如果有变干的趋势，就再少量加一点水 。有的皮蛋粉里面需要加茶水，因为这个皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了 。搅拌好之后放在一旁静置半个小时 。
步骤三：准备一个纸箱和一个密封袋，把密封袋放入纸箱中 ， 放一旁备用 。
步骤四：半个小时候后 ， 戴手套把鹌鹑蛋放入皮蛋糊，均匀裹上皮蛋糊，如果觉得皮蛋糊太稀 ， 可以再添加一点皮蛋粉，直到鹌鹑蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度 ， 鹌鹑蛋全部裹上皮蛋糊之后，把密封袋封上口，然后把纸箱封上 。20℃室温密封放置7天左右，鸡蛋10天，鸭蛋需要20天左右 。如果室温在30℃左右，鹌鹑蛋5天 ， 鸡蛋7天，鸭蛋10天左右就可以 。温度越低时间越长，但是时间到了也要取出一个先观察状态 。
步骤五：7天后打开纸箱，取出密封袋，打开看一下 ， 鹌鹑蛋上面的皮蛋糊已经干了 ， 这时候就差不多做好了，也可以拿出两个清洗干净剥开检查一下，如果没做好就再等两天 。
步骤六：把鹌鹑皮放入水龙头下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蚀性，接触的过程中一定要戴手套 。
步骤七：全部清洗一遍后再整体冲一遍 ， 这个时候可能还有残留的皮蛋糊 。把皮蛋沥干水分放入碗中，加入白醋没过皮蛋，放一旁泡20分钟让白醋与皮蛋粉反应一会儿 。
步骤八：泡好之后清洗干净，鹌鹑皮蛋就做好了 。把鹌鹑蛋剥开看一下 ， 里面的蛋清完全凝固，而且晶莹剔透的，鹌鹑皮蛋就做成功了 。如果蛋清是液体，说明腌制时间不够 。如果蛋清变渣或者变硬，就是腌过头了 。
步骤九：切开看一下里面，蛋黄微微有点溏心，这个状态是最好的，腌时间久了蛋黄会变硬 。
【小贴士】
1、购买皮蛋粉要选无铅的，网上皮蛋粉的种类很多 ， 有的需要用茶水调皮蛋糊，有的里面掺了茶粉，所以要仔细看说明，具体比例也要按照自己购买的说明操作 。
2、皮蛋糊不要调得太稀了，否则表面的皮蛋糊太薄，不容易腌制成功，而且水分过多皮蛋糊干得很慢 。
3、做皮蛋可以用鹌鹑蛋，鸡蛋或者鸭蛋，鹌鹑蛋的时间最短，鸭蛋时间最长，具体根据室温也要详细看你购买的皮蛋粉的说明书的比例 。
4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉会有一些腐蚀性 。
5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶莹透明，捏一捏非常有弹性，但是很柔软 。如果腌制时间短了，蛋清和蛋黄会是液体 。如果腌制时间过长，蛋清和蛋黄会变硬，有些蛋清会变渣 。
6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗干净可以室温保存一个月，如果表面没有破损 ， 时间长一点也没关系 。
