高汤怎么熬？？
高汤的做法真是太多太多了，各师各教，不管你怎么做，只要客户认可的就是好的！现在分享一下我的高汤做法与流程！
配料
猪筒子骨6-8节，鸡架2-3个，鸭架2-3个 ， 水60升（高汤原则：无鸡不香，无鸭不鲜 ， 无骨不汤）
这一锅汤可连续熬三到四天，汤用少了加水继续熬煮 ， 熬到猪骨开始发黑就要换猪骨，鸡架鸭架了！
做法：
猪骨打破，鸡架 ， 鸭架洗净，冷水同时下锅大火煮，待水开打去浮沫继续煮，（如果要白汤，可先用少量水焯一下猪骨鸡架鸭架 ， 焯好后用油把猪骨鸡架鸭架煎一下，再下锅熬汤，这样熬出来的汤就是白色的就）！其实冷水直接下锅熬的汤要第二天才会有一点白，头天熬的汤是清汤！所以每次换骨头时不要等汤用完了才换，至少要有半锅汤，也不要等汤用完了才加水，也到少要有半锅汤就要加水！
汤调味：好多人做高汤是不用调味的，但我做高汤就要调味，上面说了各师各教，只要客户认可就行 ， 我的这个汤是小吃店用的，可用于面条，米粉，酸辣粉，抄手等小吃！调味：在水烧开半小时候后就可进行调味了 ， 很简单 ， 三种调味料，胡椒粉，鸡精，盐！胡椒粉要最细最细那种，大粉就浪费了，调味顺序很重要，随便调换顺序调出来的味就不好掌握！先放胡椒，放多少呢，只能尝，能感觉到汤里有点胡椒味但不能太大但又能把汤里的腥味撇到就行了，再放鸡精，鸡精在这里是提鲜的，在汤里能尝到很鲜的味道，但不能一尝就尝出来了是一股鸡精味！最后放盐，因为鸡精中含盐，不要看到汤多就使劲放，盐是百味之首 ， 要边放边尝，放多少合适呢，你能把一勺汤喝了感觉不咸就合适了！
汤做好了 ， 在用的时候如做面，粉打碗底时就不用放盐了，只放鸡精味精花椒酱油辣椒油就行了！这个味道做出去有98%的客户都能认可，另外的2%中有一个会说你这个太淡，还有一个会说你这个咸得没法吃！所以说做餐饮是众口难调！但你记?。灰嗍突峡删托辛耍?
一、猪大骨高汤
1、主料：猪大骨 6000克、鸡骨架 4000克、大蒜头200克、胡萝卜2000克、白萝卜2000克、洋葱2000克、香葱 500克、姜片200克、胡椒粒150克、水100公斤
2、调料：糖 200克、盐100克、白酒 1200克、鸡精100克
（1）将猪大骨和鸡骨架放入开水锅中煮4分钟捞出 。
（2）再将100公斤一桶清水烧开，把所有食材、调料放入烧开的卤桶中大火烧开，再转小火煮沸，慢火烧去杂质撇去浮沫、盖上桶盖熬煮90分钟 。
（3）再将猪大骨与鸡骨架捞出、再煮30分钟钟，将所有食材捞出
（4）再煮10分钟将残渣过滤掉，即完成为真正的大骨高汤了
高汤作为餐饮店最常用的汤底，一般用于汤粉面汤底或火锅汤底、或制作菜品时候加入可以使菜品的味道更浓郁，更醇香 。而高汤的制作较为讲究，下面给大家详细分享，请往下看 。
高汤分为很多种，而制作每一样高汤所加入的食材都不一样，但是有一样食材是肯定的 ， 那就是骨头，而制作牛高汤就要加牛骨、羊高汤就加羊骨，对应的高汤加入对应食材味道才会更浓郁 。
加入不同的食材味道都不一样，看完下面熬制高汤的常用食材介绍，你就知道高汤该怎样熬才香了 。
熬高汤需要用到的就是骨头，选择哪种骨头熬高汤才是最好？下面以猪骨头常用的部位为例，作为讲解 。
① 猪筒骨——猪筒骨含有较多的骨髓，营养丰富，熬出来的汤浓郁，而且汤色浓白 ， 但是缺点是熬出来的汤相对油腻 。一般熬制味道浓郁的高汤会常用猪筒骨 。（例：50斤清水需用猪筒骨6斤）
② 猪脊骨——猪脊骨也常用于制作高汤，猪脊骨含有少部分的骨髓，但是没有猪筒骨的多，而且煮出来的汤味道鲜香，汤色呈微白 ， 猪脊骨熬出来的汤没有猪筒骨的浓郁，但是猪脊骨的味道好 。（例：50斤清水需用猪脊骨8斤）
③ 扇骨——扇骨在三种骨头当中 ， 扇骨是较为少用的，但是扇骨也有很好的优点，扇骨没有多余的脂肪 ， 煮出来的汤没有多余的油份，而且味道鲜甜 ， 常用于制作清汤（汤色清澈） 。（例：50清水需用扇骨10斤）
④猪头骨——猪头骨的成本相对低廉，常用于单价较低的粉面作为汤底，猪骨头熬出来的汤呈奶白状，但是熬出来的汤不够香 ， 处理不好甚至会有异味 。（例：50斤清水需用猪头骨8斤）
以上为猪骨头常用部位的解析，其他动物部位也一样，如牛棒骨、羊棒骨都是一样的原理 。
①老母鸡/鸡骨架——老母鸡是经过长时间的养殖味道比其它的鸡味道更浓郁 ， 加入老母鸡目的是使高汤的味道更鲜香 。而鸡骨架也是起到鲜香的作用但是加入的量相对要比老母鸡要多 。老母鸡的成本相对高，鸡骨架便宜 。根据自身情况各取所需 。（例：如加入以上主料可加入老母鸡一个或鸡骨架5个）
② 老鸭/鸭骨架——加入老鸭熬的高汤味道更香，老鸭主要起到的就是增香的作用，老鸭相对成本高，鸭骨架便宜但是加的量要多 。（例：50斤清水加入老鸭半个或鸭骨架3个）
③ 鲫鱼——加入鲫鱼熬高汤可以使高汤变得奶白、而且味道鲜，常用于要求鲜味高的高汤，但是在使用鲫鱼熬高汤的时候需要注意的 ， 鲫鱼一定要先煎过再热水下锅，这样才发挥到最大的作用 。（选择性添加 ， 50斤清水需用3斤）
④ 猪皮——在熬制高汤的时候加入猪皮可以使汤变的更白，而且浓稠 。（例：50斤清水加入猪皮500g）
⑤大地鱼干、干贝——大地鱼干和干贝主要是增加高汤的鲜味、一般常用于要求鲜味高的高汤，熬出来的高汤常用于烹饪高档的海鲜菜品 。（选择性添加，50斤清水干贝20g，大地鱼干两条）
⑥ 白萝卜——白萝卜在制作高汤的时候是较为常用的，如牛高汤和羊高汤，白萝卜在高汤里起到的不仅是调味的作用，而且还有吸附的作用 。白萝卜可以使高汤的味道变的更鲜甜，白萝卜也可以吸附高汤中的异味，例如牛、羊中的腥膻味 。（50斤清水需用3斤）
在熬制高汤之前都会经过去腥、或加入药材配料去腥步骤 ， 这样才会避免熬出来的高汤腥味重而影响味道 。
导语：高汤的做法及配方，一般家里是不太做的 。饭店里一定会有，加了高汤的菜品，会变得非常的鲜美，比不加高汤的要好吃太多太多了 。想知道高汤的熬制方法以及高汤的做法大全吗？那就一起来看看吧 。
做法一
材料
毛汤原料
鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等，无特别要求 。
奶汤原料
选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白(脂酸)的原料 。
清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
做法
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料
鸡骨 ， 鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等 ， 无特别要求 。
火侯
冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒 ， 小火慢煮几小时 。
出汤率
原料的3—5倍 。
奶汤原料
选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的'原料 。
火侯
原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率
原料的1—2倍 。
普通清汤原料
老母鸡(自然放养的老母鸡)，配部分瘦猪肉 。
火侯
原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开 ， 翻着碎小水泡 。
火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率
原料的1-2倍 。
精制清汤(上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。
取鸡肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。
待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” 。
精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
做法二
材料
汤锅1个 ， 鸡骨2付，洋葱1颗，西芹1片，红萝卜1条，水4500㏄ 。
做法
1.鸡骨汆烫洗净，洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用 。
2.取汤锅放入作法1的所有材料，倒入水 。
3.开火，将作法2汤锅中的水煮滚后，改转微火续煮1小时 ， 过滤后即是鸡高汤 。
做法三
材料
纯净水或者矿泉水----2L 。
鲣鱼节(木鱼花)----30g 。
昆布----10cm 。
做法
1.首先将昆布用布擦干净 。然后放到水里 。
2.水煮开后立即拿出昆布 。
3.放入木鱼花 。小火煮10秒，关火浸泡20秒 。时间一定不能太久，太久的话会有腥味出来 。
4.用滤布过滤出来就可以了 。
5.过滤出来是木鱼花还可以做第二遍出汁 。作法跟一遍出汁步骤相同把我们用过的木鱼花在加10g新的木鱼花就可以了 。一般2遍出汁我们用来做味噌汤跟煮物 。
###其它资料参考###清汤分普通清汤和精制清汤 。
1.普通清汤:选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火 ， 保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2.精制清汤:取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤"，精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴:开水白菜 。
猪骨高汤的做法
1.猪棒骨洗净控干水冷水下锅，煮至沸腾出沫后关火，倒去锅中水，再用温水洗干净猪骨
2.洗锅后重新注入清水 ， 放入抄水后洗净的棒骨，加两三片姜，一个葱结和适量料酒，水要一次加够，高过猪骨4到5厘米，因为熬煮的过程中水份会蒸发变少
3.大火烧开，改中小火保持微微沸腾的状态煮啊煮，其间若有浮沫可撇去
4.熬煮至汤汁见少，汤色发白，猪骨酥烂即可加盐调味关火
5.用滤网过滤掉葱姜碎骨
6.装入保鲜盒，晾凉后放冰箱，冷藏两三天，冷冻一两周之内食用为好，煮馄饨下面熬粥做汤都特别棒
技巧：
很多家庭都会炖汤，鸡汤、羊肉汤、鱼汤等 。很多人都会认为汤比肉更有营养，可是这是一个误解，其实肉汤的营养绝大多数还在肉里，连吃带喝是最好选择 。
因为除了水 ， 汤的营养全部来自原料，原料中有水溶性的营养素和非水溶性营养素之分 。如水溶性维生素(维生素食品)C、矿物质会部分进入汤内，而非水溶性的蛋白质90%-93%以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10% 。
注意：
炖汤不宜过长时间，否则容易引起蛋白变质，炖料选择有机肉和蔬菜为上佳 。
另外，肉汤也不宜过量饮用 。因为肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，多喝汤容易增加血脂，对心脑血管健康不利 。血脂偏高者如果要补充蛋白质，可以用豆腐菜汤取代肉汤 。同时，肉汤中嘌呤含量高 ， 嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者均应慎食 。
炖肉汤选料原则:
白肉好于红肉，个小好于个大，虾属白肉>鱼白肉>鸡白肉>羊红肉>猪红肉>牛红肉 。
肉汤常用原料功效:
1.从中医养生角度，猪肉补肾养血 ， 滋阴润燥，猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产 。
2.牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。
3.羊肉温补脾胃，用于治疗脾胃虚寒所致的反胃、身体瘦弱、畏寒等症温补肝肾，用于治疗肾阳虚所致的腰膝酸软冷痛、阳痿等症补血温经，用于产后血虚经寒所致的腹冷痛 。
###其它资料参考###家庭如何自制高汤？
配方挺多的，如骨头汤
大骨：700克，姜片、葱结、料酒适量
做法：
1、大骨剁开，放入清水，浸泡一小时，其间换水数次，洗净血水 。
2、锅里烧开水，下入大骨焯水煮沸 ， 捞出 。
3、用温水洗净浮沫 。
4、把大骨放入电炖锅内胆里，加足冷水 。放入姜片、葱结、料酒 。
5、紫砂电炖锅控制面板设置筒骨汤，按键开始，电炖锅自设时间是2小时40分钟，设置好就不用管了，到时间自动关闭 。如果用燃气炖煮的话 ， 大火煮沸，转小火炖2小时即可 。
【怎么做高汤的做法大全】在熬制高汤的时候，不要放太多的调料 ， 只放葱姜，加少许料酒就可以了，尽量保留高汤的原汁原味，过多的调料只会破坏高汤的鲜美 。
