南方酸菜是用的什么菜？
南方做酸菜的种类非常多 ， 一般用芥菜、青菜、白菜、萝卜菜做的 。
酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限，老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
扩展资料：
制作酸菜的初衷是为了延长蔬菜保存期限 。在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述 ， 据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似现在的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久 。
酸菜在我们的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴 ， 可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等 ， 不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。
做酸菜的青菜有雪里红、大头菜、白菜苔、上海青、白萝卜叶 。
第1种雪里红
雪里红不知道在你们家乡有没有种植啊，这种菜它的叶子长的比较多，如果土地肥沃的话，种植一棵雪里红，它上面就会长出很多的这个嫩芽尖出来，一棵就可以长几斤的 。
雪里红这可能也是根据它的这种生长习性来取的名字，因为它的嫩芽头尖比较多，一排一排的所以叫它排菜 。排菜它的根是比较小的，反而是叶子比较多，用它来做酸菜是最适合不过的 。
第2种是大头菜
大头菜大家应该都有吃过吧，用大头菜来做酸菜的时候，我们只要它上面的叶子，它的头是不要的 。
主要是它的地下根茎，长得比较肥大，好大好大的一个头，如果土地肥沃，一个头可以长到两斤左右，所以叫它大头菜，拔它的头来炒肉是非常好吃的 。
第3种是白菜苔
我们知道在北方，他们喜欢用白菜来做酸菜，南方喜欢用这个白菜苔来做酸菜 。
我们是不把它的根给拔出来的，而是用刀从上面把它切掉，把根留在地上，过一段时间，从它的根部又会长出嫩芽出来 ， 这个就是白菜苔了 ， 到了春天，这个白菜苔就疯长了，吃不完的白菜苔就掐回来做酸菜 。
第4种是上海青
种植的上海青，很大很大一颗的，一颗可能有一斤多 ， 叶子肥肥的，就这样煮着吃，感觉不怎么好吃，常常老妈就会把它割回来做酸菜 。
第5种是白萝卜叶
白萝卜每年都会种很多的 ， 这种白萝卜叶做酸菜，要在嫩的时候做，太老的叶子做出来也不怎么好吃 。把它下面的萝卜掐掉，只要叶子，这种白萝卜叶子做酸菜 ， 如果有大头菜和排菜的话，首当其冲的就是选择这两种菜来做的 ， 在没有这两种叶菜的时候才用白萝卜叶来做酸菜 。
###其它资料参考###酸菜是青菜或白菜所做的 。
不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
同时酸菜是由多道工序制造而成 ， 除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用 。
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酸菜买回家后 ， 一定要多清洗几遍，一直洗到水的颜色变清为止 。如果不是马上就吃，或者一次没吃完，就要放进冰箱里储存 。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜，应该赶快扔掉，以免引起中毒 。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制盐的摄入量 。
好酸菜煮出来的汤是浅黄色的；煮后发现菜变成了金黄色，说明买到的是加了工业色素的酸菜，应连汤带菜一起倒掉 。
参考资料来源：百度百科—酸菜
参考资料来源：人民网—酸菜吃前多洗洗
###其它资料参考###腌酸菜食材：荠菜、食盐、淘米水、白酒 。做法步骤：荠菜清洗洁净，然后放到室外晾晒24个小时，去除荠菜中剩余的水分；大米用水清洗两遍，把淘米水倒到一个大碗里备用 。酸菜是中国传统的特征泡菜，不管是南边还是北方，酸菜都是一道必不可少的下饭菜，酸菜的腌制办法有许多，能够说一百个人就有一百种腌制办法，每次腌酸菜，都会多加焯水这一步，能够更便利白菜入味，焯水好捞出时要注意 ， 要用筷子扎入根部，然后倒着将白菜取出，控干水分后放入盆中，在把盆放到水龙头下 ， 用冷水冲洗白菜，让白菜快速降温 。南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节 ， 菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火 。陈放时间可以较长 。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高 。陈放时间不长 。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦 ， 但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长 。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能 。不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜 。
###其它资料参考###南方地区做酸菜，普遍用的都是芥菜，而不是榨菜的叶 。下面来看看南方酸菜的做法 。
主要食材准备：芥菜
在开始制作之前呢，我们首先需要准备以下食材和物品:芥菜1箩筐 ， 坛子2个，滚烫的开水2锅，大鹅卵石2个，竹片适量，无毒塑料袋 ，
第一步：将新鲜的芥菜拿回家之后，把地板扫干净 ， 直接放到地板上，晾晒一中午 ， 将芥菜晒皱，晒干部分水分！这里有的朋友可能就会问了，不用清洗吗？我们做一半都不用洗，做好酸菜之后，煮之前再洗，如果你有强迫症的话，或者你比较勤快的话 ， 也可以洗一洗，但一定要倒过来晾晒，把水分滴干！
第二步：锅里加入清水，盖上锅盖 ， 大火煮开，沸腾的那种煮开！水的话，最好选用山泉水，井水，矿泉水等，实在没有再选择自来水，因为自来水都带漂白粉，做酸菜没那么清甜！
第三步：等所有的芥菜都晒皱之后，将芥菜一颗一颗地塞到坛子里面，再用准备好的桌把芥菜，扣着 ， 防止它日后浮起来，如果你准备的石头多的话，可以不要竹片 。
第四步：等水烧开之后，直接将开水倒入到装有芥菜的坛子里面，开水没过芥菜即可！这里说明一下，有些朋友做酸菜是，先把芥菜放到水里烫一下，再放到坛子里面的，那样也能做酸菜，但是做出来的酸菜，口感没有那么脆爽！
第五步：放完开水之后，先将鹅卵石放到竹片上面，将芥菜压着，等芥菜发酵之后 ， 重量变轻就不会浮上来了，如果不压鹅卵石，芥菜浮起来，遇到空气很容易就腐烂了，会坏掉！我们这里的做酸菜方法是不需要放盐的，发酵3天，芥菜开始变黄，就可以吃了 ， 放越久就会越酸，只要不遇到油和浮出水面 ， 放一年都不会坏！
###其它资料参考###酸菜鱼又名"酸汤鱼"；是一道以草鱼为主料，酸菜、金针菇等食材为配料，煮制而成的经典美食，在我们的餐桌上也十分常见 。它的口感酸辣可口，而这其中的酸正是来源于它里面的酸菜，也就是芥菜 。
芥菜 ， 也是我们生活中常见的一种蔬菜 ， 全国各地都有栽培 。它的菜帮部分略带一点苦味，因此很少单独炒制 ， 通常用来与其他菜肴搭配共同食用，或者经腌渍或泡制后制作成咸菜或酸菜后食用 。
而芥菜制作成酸菜的做法也非常简单，将芥菜切成条 ， 等表面的水分晒干后，加入盐搅拌均匀，最后用玻璃瓶装好密封，10天之后就可以吃了 。但酸菜毕竟是腌制品，为了身体健康不能过多的食用 。
###其它资料参考###酸菜是一种蔬菜腌制食品 ， 流行于中国大陆东北、南方各省及台湾 。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等 。
因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大 。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜） 。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干” 。
酸菜在中华名族的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
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酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异 ， 但均以多叶蔬菜作为原来加工 。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮 ， 经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合 。
在古籍记载中，酸菜也称为“腌藏”，“腌藏”的，方法和东北腌制酸菜一样，一个月后捞出来晒干，可久放不坏，称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃 ， 到了清朝 ， 这种腌菜逐渐发展成为酸菜，也是一种保鲜的办法 。
谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁，入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之，一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜 ， 入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同 。
参考资料：百度百科-酸菜
###其它资料参考###南方的酸菜鱼中的酸菜是由芥菜腌制而成的 。
芥菜为十字花科，芸薹属一年生也有二年生的草本植物 。芥菜在我国栽培历史悠久，多分布于长江以南各省，类型和品种很多，有芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等 。
平时所说的芥菜一般指叶用芥菜 。叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见 。
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芥菜营养价值
芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富 。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量 ， 激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用 。
其次还有解毒消肿之功 ， 能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性 ， 促进伤口愈合 ， 可用来辅助治疗感染性疾病 。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能 ， 增进食欲 ， 可用来开胃，帮助消化 。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素 ， 故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品 ， 还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用 。
参考资料来源：人民网—芥菜通便明目 推荐几种芥菜的做法
【南方的酸菜用什么菜】
