拌牛肉放什么浆
凉拌牛肉蘸料的做法？
一、凉拌牛肉调味汁的具体做法和用料：花椒20颗、蒜头3瓣、姜3片、大葱1小把、色拉油5ml、蒸鱼豉油10ml、麻油5ml、鲜辣汁或辣酱1大匙、糖3克、熟芝麻3克、香醋5ml 。二、凉拌牛肉丶调味汁的具体做法：1、蒜头、姜捣碎、大葱切小段备用 。2、热锅凉油 ， 先将花椒扔进去，转小火慢慢熬，待颜色变深，浓香扑鼻时 ， 关火，然后将花椒捡出 。3、重新开小火，倒入蒜姜末与大葱段，熬到蒜末变成浅浅的金色后关火 。
用料：一品鲜2勺、白糖1勺、香油微量、辣椒油1勺、蒜泥适量、葱沫适量、香菜沫适量 。
注：干辣椒需要提前榨油，锅内油温7成热，浇在干辣椒上即可 。如果家里有黑芝麻也可以往辣椒油中撒一些白芝麻，这样拌出来的牛肉会更加的香 。
1、准备个碗，三勺一品鲜；
2、白糖；
3、香油；
4、辣椒油；
5、蒜泥；
6、葱沫；
7、香菜；
###其它资料参考###浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说 ， 单说浆制 。以5千克净牛肉片为例 ， 浆制过程如下： 1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲 。2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀 。3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时 ， 取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时 。备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水 。相关链接： 1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用 ， 而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用 。2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分） 。如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好 。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎 ， 也不十分理想 。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形 。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料 ， 其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形 。3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分 。鱼片百捞不碎的新腌法 吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委 。川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北 。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐 。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘 。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法 ， 本刊将给以刊出 ， 供厨师朋友们切磋学习 。具体腌渍方法如下： 原料：净草鱼肉500克 。腌料：安多夫松肉粉4克 ， 盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克 。制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片 。2、鱼肉放入盆中 ， 加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料 。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用 。特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂 。操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成 ， 在规定范围内使用，对人体无任何影响 。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密 ， 不易断碎 。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软 。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂 。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化 。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化 。制作关键： 1、此法对选用的肉类原料无特殊要求 ， 只要符合食用标准即可 。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用 ， 均不会影响效果 。2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料 。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化 ， 达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果 。第二步加入松肉粉的目的也是如此 。3、高弹素的用量一定要严格掌握 ， 不可超出标准 。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感 。4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果 。5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间 。存放时间一般在一至两周内均可 。６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水 ， 再放入嫩肉粉进行加工 。经试验 ， 腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性 。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配 。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果 。腌制出来的原料多用于火锅 ， 例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼 ， 原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好 。
###其它资料参考###凉拌牛肉的调料汁做法如下：
1、香菜、小米椒、大蒜切碎备用，将生抽、白胡椒粉、盐、白糖、啤酒、陈醋混合均匀 。
2、锅里放少许油，放入大蒜和小米椒爆香 。
3、把混合好的调料汁放入 ， 炒出香味 。
4、然后倒入切成片的牛肉里 。
5、搅拌均匀后，放入花生米、香菜、麻油搅拌均匀即可 。
###其它资料参考###用料：香菜 5根、姜 8片、大蒜 3瓣、辣椒干 6-8个、生抽 4勺、蒸鱼豉油 1勺、白米醋 半勺、白糖 5克、料酒 100毫升
1、首先先把辣椒干和大蒜切好，辣椒干切开要检查一下里面有没有发霉 。
2、锅里放油开中火，把大蒜和辣椒干放进去炸半分钟 。
3、把白糖、米醋、蒸鱼豉油和凉白开兑成凉拌汁 。
4、然后把炸好的辣椒干和大蒜倒进兑好的汁里，搅拌均匀 。
5、再把凉拌汁倒进切好的牛肉里面，拌匀放凉 。
6、这时候把香菜洗干净 ， 用刀切成碎状 。
7、牛肉彻底凉了之后 ， 把香菜放进去一块儿拌，拌好尝尝咸淡，不够咸稍微再加点酱油 。
###其它资料参考###凉拌牛肉汁调配方式如下：
用料：牛腱子肉500g、生姜3片、八角1个、花椒花椒、白酒半瓶盖子、盐4g、大葱适量、香菜适量、白芝麻适量、自制香辣油：干辣椒2根、自制香辣油：大葱少许、自制香辣油：大蒜1瓣、自制香辣油：食用油适量、凉拌汁：生抽2勺、凉拌汁：香醋2勺、凉拌汁：大蒜泥3瓣、凉拌汁：麻油少许、凉拌汁：自制香辣油适量 。
步骤：
1、首先把牛腱子肉放在清水中浸泡2小时去除血水 。
2、把牛肉冷水下锅，加入生姜、八角 。
3、牛肉煮好后继续放在锅里焖，直到牛肉汤变凉，然后把牛肉捞出来，用保鲜袋装好放在冰箱里冷藏，最好过一夜 。冷藏后的牛肉肉质变得紧实 ， 更加容易切薄片，不会一切就散 。
4、现在我们制作香辣油，把干辣椒切小段，放在锅中小火煸一下，锅中不用放油，就这样干煸就行 ， 大概煸1分钟就可以了 。
5、把大蒜拍碎，大葱切碎放在小碗中，把刚才煸好的辣椒放在碗里 。
6、锅里倒入花生油，加热至油冒烟的程度 。
7、然后把热油倒入小碗里，用勺子搅拌一下，晾凉备用，这样香辣油就做好啦 。
8、制作凉拌汁，把大蒜切碎，把生抽、香醋 。
【拌牛肉放什么浆】9、把牛肉切薄片，放上大葱丝、香菜、白芝麻和自制的凉拌汁，拌匀后就可以吃了 。
