顿排骨汤大排好还是小排好？？
炖排骨是小排好，小排骨头较大、肉质较耐煮，小排就是肋条骨外包裹着一圈肉 。大排就是连肋排带后面的脊椎骨，并在骨头两头之间连着大块肉 。
小排骨也叫纯排就是肋骨上的小寸骨肉较少适合做糖醋排骨或豉汁蒸排骨等 。
大排一般是腔骨和肋骨中间的胛骨肉比较多饭馆多用于做大排面等 。
今天我们就主要来聊聊猪骨煲汤 。虽然同样是猪骨头 ， 但是不同部位的骨头营养价值也会不同 。选择好的骨头不仅给汤的味道加分，其营养价值也会大大提高 。选猪骨头最好是选背上的那根猪脊骨，因为脊骨的骨质软而且含有大量骨髓，煲出的汤比其他部位会更有营养 。其他部位的骨头一般要两头大、中间小的那种 ， 这种骨头的骨髓液相对多一点 。两边扁扁的那种骨头没有骨髓，煲出的骨头汤肯定没有骨髓多的骨头煲出的汤好喝 ， 营养价值也会低很多 。其次 ， 选择骨头要选肉少的，毕竟是骨头汤而不是肉汤嘛，主要吃的是骨头的营养 。现在不少骨头煲店都说是选用的上等猪骨 ， 但是真正去吃了就知道并不是这样 ， 很多都是没有骨髓的骨头 。我吃过的比较诚信的骨煲店只有王阿婆骨煲 ， 她家确实是用猪筒骨来做骨头煲的，能吃到骨头里的骨髓 。
###其它资料参考###猪大排适合炖汤，要挑选新鲜的排骨，外观颜色为鲜红，大多为粉红色，排骨汤做法如下：
准备材料：排骨1000克、海带100克、姜3克、葱5克、料酒5克、盐2克
一、准备好食材 。
二、姜切片，葱切段 。
三、加水直至没过海带，浸泡3小时 。
四、排骨焯水去腥去血沫 。
五、加入姜片、葱段、排骨 。
六、放料酒，倒入海带，放盐 。
七、小火煲1个小时，盛出装盘即可 。
八、装碗即可食用 。
###其它资料参考###在过年的时候很多家庭都会选择购买一些排骨或者猪肉的其他部分，目的就是因为猪肉在市场上的价格都是比较便宜的，并且也能够制作出很多好吃的美食，所以说大多数人在购买肉类的时候都会选择猪肉，大部分猪肉是没有骨头的，只适合炒菜 。
有些人喜欢喝汤不喜欢吃肉，炖汤的肉只能够选择一些排骨或者一些大腿上的肉，对于喜欢吃肉又喜欢喝汤的人来说，排骨是最好的选择，但是在选择的排骨的时候也会有各种各样的讲究，因为在挑选排骨的时候也分为前排，中排以及后排，前排的肉相对比较多一点，这是因为前排的肉一般是连接到猪的身体里面，所以说在划分的时候一般会将猪旁边的肉都割下来，前排相对来说肉比较多一点，而中排主要就是常规的肉和骨头的肉相对来说就少一点，但是这个部位的肉都是比较鲜嫩的，很有嚼劲，所以说如果牙口比较好或者比较喜欢吃劲道的肉的话 ， 可以选择排骨的中排 。
后排和前排其实差不多，只不过后排的骨头会相对少一点，所以说如果在炖汤的时候你想要吃更多的肉，或者不想要太多骨头的话，那么可以选择排骨的后排 。
排骨的选择主要是依据自己饮食习惯，同时也和自己烹饪的习惯有一定的关系，如果喜欢吃比较软烂的肉的话，那么就可以选择前排或者后排，这样在炖制的过程中就不会因为时间过长导致这些肉在炖出来的时候数量变少，这就比较适合喜欢喝汤的人群 。
如果不喜欢喝汤，主要想要品尝排骨的话，那么就可以选择中排，因为中排的肉都是比较劲道的，并且也比较细嫩，更适合喜欢吃肉的人群 。
###其它资料参考###前排、中排、后排，挑哪种好？
在学会区分猪肉排骨的前排、中排、后排后 ， 大家最关心的问题，应该就是这三个部位的排骨 ， 应该选哪种好，下面就逐一来说说 。
1、猪前排—肉少脆骨多
猪在日常运动的时候，前脚的运动量要比后脚的运动量大 ， 因此靠近猪前脚位置的前排，肉质比较嫩 ， 但瘦肉分布比较少，以骨头居多，且多为软骨，在啃的时候，很容易脱骨 。而从脂肪分布比例来看，瘦肉和肥肉交错在一起，比较均匀，吃起来不容易腻 。
如果是做红烧排骨，或者清蒸排骨，那挑猪前排比较好，吃起来容易脱骨，口感香嫩软滑 。
2、猪中排—量少难买到
猪中排位于前排和后排之间的位置，同时具备了前排和后排的优点，肉质香嫩，形状匀称 。但是因为占据的面积较小，量比较少，因此很多猪肉贩子不单卖，而是连着前排或者后排一起出售，又或者被一些高档餐厅提前预定了 。
中排适合的做法较多，做出来的菜肴既好吃，又美观，但是能不能买到，只能靠缘分了 。
3、猪后排—肉多骨头大
猪后排，一般指的是从后往前数的后8根排骨，因此也被称作“后八根” 。这个部位的排骨，骨头轮廓较均匀，呈“一字形”，结构较大 。和前排、中排相比，后排占据的面积最大，且瘦肉和肥肉分隔得比较明显，脂肪含量多一些，肉也比较多 。
此外，这个部位的排骨骨髓含量较多，因此比较适合拿来炖汤，炖出的排骨汤会比较香浓，大口吃肉的感觉也会比较爽 。
3个通用的排骨挑选方法
下面再跟大家分享一套简单的挑排骨方法，无论是挑前排、中排，还是后排 ， 都一样通用 。
1、挑外观
好的排骨，瘦肉部分呈现自然的肉粉色，脂肪部分为天然白色，色泽较自然 ， 看上去不会发暗，也不会过亮 。
2、试手感
好的排骨，表面摸起来比较干燥，不会有黏手的感觉，并且用手按压下去 ， 会立马弹回来 ， 富有弹性 。
3、闻气味
好的排骨，闻起来气味自然，是一股能接受范围内的肉腥味，但不会有过重的腥味、臭味或者化学药品等异味 。
【小贴士】
大家下次去市场买排骨时，可别再闭着眼睛挑了，要知道，虽然是同一扇排骨 ， 但是位置不同，特点也会不一样 ， 适合的烹饪做法也各不相同，弄懂再买不容易吃亏 。
如果想做红烧排骨、清蒸排骨等菜肴，可以挑肉少、脆骨多、肉质Q弹的猪前排；如果想用来炖汤，可以挑骨髓多、肉多、骨头大的猪后排；至于猪中排，量较少，能不能买到，只能随缘了 。
###其它资料参考###肋排 。
选对好排骨炖出来的排骨汤肉质香嫩，汤色清亮，煲汤味道好 。煲汤之前先将排骨焯水3分钟左右，然后捞出用冷水冲洗，这样在去除血水的同时也能减少腥味 。炖排骨汤可以加入玉米、冬瓜、萝卜等食材增添风味 ， 但易软烂的食材要后放才能保持最佳口感 。
排骨汤注意事项
煲汤的水一定要没过所有的食材，而且在煲汤中途最好不要再加水了，不然食物的鲜味很容易被稀释 。一定要加的话，要加热水，能最大程度上保护味道 。
火候大小 。排骨汤刚开始可以用大火炖，能一开始就把残余的血水逼出 。之后转用小火熬煮，大概两小时左右就可以出锅了 。家常排骨汤本身比较清淡，所以加一些调味能够更入味 。
###其它资料参考###后排好 。
1、前排就是靠近猪脖子和前腿附近部位的4根排骨 ， 还含有列叉骨，而且骨头是扁的，排骨的尺寸比中排、后排也要短，属于骨头多，肉少的部位 。
2、后排就是靠近猪臀部的后面几根排骨，也被称为“后八根”，这个部位排骨长度比前排长，比中排短，带有较多的，肥肉和瘦肉部分比较分明，与其他2种排骨最大的区别就是后排含有软骨，也就是可以吃的“脆骨”，所以有“前排骨是骨、后排骨不是骨”的说法 。
###其它资料参考###精肋排：
精肋排是猪身上最好的排骨，精肋排的特点是除去了多余的大骨，排骨上面的肉包裹均匀饱满，所以这样的排骨通称精肋排，因此这样的排骨通常在所有排骨中价格也是最高的 。
用处：最佳用处 糖醋排骨、香酥排骨等
前排：
前排也称小排，同时也分无颈前排和带颈前排 。意思差不多大家根据我的图片就清楚了，我先介绍的是无颈前排，所谓无颈前排就是去了颈骨的就叫无颈前排 。
最佳用处：因为前排身处猪靠颈部 ， 骨骼相对粗大些，肉质还是很细嫩的所有建议煲汤、红烧等
带颈前排，带颈前排跟上面的排骨是基本一样的，区别在于这个排骨保留了颈骨，大家在市面上面应该会经常见到这样的排骨
最佳用处：煲汤、红烧等
大排：
大排也称中排，因地域差别各个地方有各个地方的叫法 。大排所处猪嘎嘎身上腹腔部位，就是粑到三线肉那点，大排肉质鲜嫩适合做很多菜肴
最佳用处：煲汤、蒸系列等等，如：糖醋排骨、粉蒸排骨、蒜香排骨... ...
一字排：
一字排也就是大排，为什么叫一字排其实就是把大排分为一根一根的，看上去很漂亮很有食欲 ， 大家在市面上购买时不用追求太多美感，买大排也差不多，价格却相差好几块呢！
最佳用处：煲汤、炸、炒、蒸系列均可
###其它资料参考###莲藕排骨汤
特点：养颜抗老，活血润肤；
材料：莲藕500克 ， 排骨400克，章鱼干2片，老姜3片，水3500毫升 。
调味料：盐适量
做法：1、将章鱼干先泡温水20分钟 。2、将莲藕去皮，以刀背拍过后切片备用 。3、将排骨熬烫后备用 。4、将所有食材一起放入水中，以中火煮1.5小时后熄火，再加盐调味即可 。
功能：活血、促进新陈代谢
黄豆排骨汤可补脑
脑力工作者由于经常精神紧张、用脑过度，容易出现精神疲乏、四肢无力、记忆力下降、心悸等现象 。中国中医科学研究院杨力教授说，经常喝点黄豆排骨汤可以补脑，缓解疲劳 。
【炖汤喝的排骨选什么排】黄豆是含蛋白质最丰富的植物性食物，有“素食中的肉类”之称 。它含有多种人体必需的氨基酸、植物性蛋白质、维生素B群、维生素E等，可加速人体新陈代谢 ， 而且富含磷元素，能调节大脑神经，有增强智力的功效 。据古籍《延年秘录》记载：“服食大豆令人长肌肤、益颜色、增骨髓、添气力 。”排骨不仅营养丰富，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等 ， 有很好的补钙作用 。两者是补脑、强身的绝好搭配 。
黄豆排骨汤的做法也非常简单，只需黄豆100克、猪排骨250克，将砂锅中加清水适量，旺火煮沸，把黄豆(先用水浸泡2小时)、猪排骨放入锅内，加适量葱、姜，开锅后转为文火煲2小时左右，加入精盐调味即可 。
杨教授介绍说，黄豆排骨汤还能补髓养阴、补血益智，脾弱气虚的人常吃对身体大有裨益 。脑力工作者平时应多注意作息 ， 多吃点核桃也能缓解用脑疲劳 。
苦瓜排骨汤
工艺：煮 口味：咸鲜味
主料：猪排骨(大排)(500克) 苦瓜(250克)
辅料：腌雪里蕻(100克)
调料：大葱(10克) 姜(10克) 香油(5克) 酱油(5克) 植物油(20克) 味精(1克) 冰糖(5克)
类别：私家菜 夏季养生调理 防暑调理 清热解毒调理 防癌抗癌调理
1. 将苦瓜洗净，切开去瓤，切块；
2. 排骨洗净、切块；卤菜洗净；
3. 炒锅放植物油烧热，爆香葱姜；
4. 加入排骨和酱油、腌菜、冰糖，翻炒几下；
5. 随即加入开水，待煮沸后；
6. 投入苦瓜，文火炖煮至肉烂；
7. 出锅前加入味精、淋上香油 。
工艺提示
通苦瓜不能煮太久，否则会变黄，而且没有清香味 。
菜品口感
鲜香肉烂 ， 甘苦可口 。
食谱营养
猪排骨(大排)：猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康；具有滋阴润燥、益精补血的功效，适宜于气血不足，阴虚纳差者 。
苦瓜：苦瓜中含有铬和类似胰岛素的物质，有明显的降血糖作用 。它能促进糖分分解，能改善体内的脂肪平衡，是糖尿病患者理想的食疗食物 。另外苦瓜中还含有一种独特的生理活性蛋白质和丰富的B族维生素，经常食用能提高人体免疫功能，可防癌抗癌：苦瓜中的苦味成分--金鸡纳霜，能抑制过度兴奋的体温中枢 ， 起到促进饮食、消暑解热作用 。
玉米排骨汤
原料：玉米、猪肉排
调味料：葱、姜
制作方法：
1.选择猪肉排是因为即可以喝汤，又可以吃肉，而且不需要花太多的时间炖汤 。将排骨剁成块状 ， 长短随意 。
2.玉米去皮、去丝，切成小段 。姜块切出一两片 。葱打结 。
3.肉排入锅，加水煮开 ， 滚一滚，煮出血污浮沫，倒掉水 。砂锅内重新放清水，将排骨放入锅内、姜、葱一起放入锅中 ， 滴入少许白酒，点火，待砂锅内水煮开后，转小火煲约30分钟，再放入玉米 ， 一同煲制约10-15分钟 。煲好后去掉姜片、葱结，加入适量的盐调味即可 。
煲汤时加了2小片当归头（切薄片），当归为温性强壮药 ， 有补虚养血之效 。玉米的清香掺杂在肉汤的香味中，略带一点点当归特殊的香味，
山药排骨汤
材料：
净排骨500克、山药250克、芹菜25克 。味精、花椒、胡椒粉、盐、酒、葱、姜各适量 。
制法：
1、将排骨切成5厘米的条，放入沸水中汆约5分钟，洗净 ， 沥干水分 。
2、取一炒锅，放入清水、排骨、葱、姜、酒、芹菜，用中火烧开，转为小火炖，放入花椒 。
3、将山药皮放入沸水中汆一下，待排骨炖至5成熟时，放入山药3小时，待排骨酥烂时，拣去葱、姜芹菜，放入盐、味精、胡椒粉即可 。
功 效：
山药含淀粉质、粘液质、脂肪和蛋白质，极易消化，所含营养素可为人体所吸收 ， 能有效改善体质虚弱与消除疲劳 。妇女有贫血、白带或习惯性流产者，可利用山药来改善 。此汤不仅可开胃，亦能补充体力，增加身体的抵抗力 。
技 巧：
熬排骨汤可加2-3滴白醋 ， 以促使骨中的钙质释出，并溶入汤汁中，使汤味鲜美 。山药去皮切块后极易发黑，可抹少许盐来防止 。
###其它资料参考###排 骨汤是一道家常汤品 ， 味道鲜美，营养丰富 ， 很多人都喜欢在排骨汤里加入一些其他食材一起炖，那么排骨汤和什么炖最有营养呢
排骨汤
1
排骨汤和什么炖最有营养
排骨汤中营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素以及磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白以及多种矿物成分等，它没有严格的食物禁忌，而且单独用排骨炖汤会比较油腻，所以一般会加入一些其他的食材一起炖汤，不仅可以缓解排骨汤的油腻，增强排骨汤的口感，而且还可以提高其营养价值，一般常见的食材有：玉米、胡萝卜、山药、海带、莲藕、冬瓜等 。
2
玉米排骨汤
原料：鲜玉米棒250克 ， 猪排骨250克、葱段、姜片、料酒、盐、各适量 。
做法：
1、鲜玉米棒洗净，切成块，备用 。
2、排骨洗净，剁成块，入沸水锅焯水后洗净 。
3、砂锅中加入足量清水、玉米、排骨块、葱段、姜片、料酒 。
4、烧开后撇去浮沫，加盖炖2小时至排骨熟烂 。
5、加入盐调味 ， 拣去葱段、姜片即可 。
3
海带排骨汤
材料：猪排骨250克，海带250克，料酒、姜块、葱段、盐、味精各适量 。
做法：
1、排骨剁成小段 ， 焯水后洗净，沥干水分备用 。
2、海带洗净，切成菱形片备用 。
3、砂锅中放入排骨、海带片和水 ， 加入料酒、姜块、葱段 。
4、煮沸后撇去浮沫，加盖炖2小时至排骨熟烂 。
5、出锅前加盐、味精调味即可 。
4
番茄排骨汤
原料：番茄2个 ， 排骨150克 ， 香菜末、姜片、盐、香油各适量 。
做法
1、番茄洗净，切成滚刀块备用 。
2、排骨洗净，剁成3厘米大小的块，放人沸水中氽烫3分钟左右 ， 捞出冲洗干净 。
3、姜片炒香，放入番茄、排骨，加适量清水 。
4、小火煮至排骨软烂，调入盐 ， 撒香菜末即可 。
5
莲藕排骨汤
材料：莲藕、排骨各300克，姜3片，盐1小匙 。
做法：
1、将排骨洗干净，放入滚水中汆烫，捞出 。
2、莲藕去皮，切成约1厘米厚的片 。
3、排骨、莲藕放入锅中 ， 加入半锅冷水，大火煮开 。
4、改小火慢熬1-1.5小时，熬煮至排骨熟烂 ， 加入盐调匀即可 。
6
什么排骨炖汤最好
选择脊椎骨煲汤
在炖排骨汤的时候建议可以选择脊椎骨炖汤 ， 脊椎骨虽然肉比较少，但是里面富含骨髓，营养丰富 。
选择无杂质的排骨
在挑选排骨炖汤的时候应选择外表干净，没有杂质的骨头，如果排骨外表掺杂着很多血红色的东西的话，一般不建议购买 。
选择软硬适中的排骨
在选择排骨煲汤的时候还可以用手摸一下 ， 建议选择肉质紧实的排骨煲汤，如果排骨过松或过硬都不建议挑选 。
选择无异味的排骨
挑选排骨煲汤的时候还可以闻一闻，正常新鲜的排骨闻起来会有一些血腥味，但若是闻起来有一个酸臭或腐坏的味道则表示不新鲜了，不宜挑选 。
