莲藕为什么容易发黑呢？？
夏天，天气炎热的同时，各种果蔬也将大量上市，莲藕就是其中一种 。莲藕是一种非常好吃的食材，是荷花的根茎，营养丰富、生津止渴 ， 还具有清热解暑的功效，夏天食用正合适 。不过，不知道大家发现没有，莲藕在切开之后，很容易就会发黑 ， 颜色变深卖相特别难看，而且烹饪完之后，口感也比较差，这是为什么？
其实原因很简单，莲藕是一种淀粉含量非常高的食材，在正常情况之下，莲藕有表皮保护 ， 所以不会有什么变化 。而当我们用刀切开之后，莲藕的切面布满了淀粉，这些淀粉会与空气发生反应，从而颜色变黑 ， 还会影响到莲藕的口感 。那我们应该怎么解决这个问题呢？记住3点，保证莲藕亮白又好吃 。
【什么样的藕容易变黑】第一：挑选莲藕
莲藕虽然看着都一样，但其实它是有两个品种的，一个是白花藕，另一个则是红花藕 。白花藕是白花莲的根茎 ， 切开来横截面呈现9个孔 ， 淀粉含量比较低，所以起来比较脆，更适合炒、凉拌等做法 。而红花藕则是相反，是红花莲的根茎，淀粉含量较高，横截面有7个孔 ， 吃起来口感较粉 ， 更适合用来煲汤 。所以说，要买的话，最好是以自己的需求来买，这样做出来才好吃 。
第二：清洗莲藕
莲藕会变黑，其实最主要的原因就是淀粉跟空气反应，所以我们在切完莲藕之后 ， 应该马上将莲藕放入清水中浸泡，把部分淀粉清洗干净 。这样就能降低变色的几率，而且之后吃起来也更加脆嫩 。
第三：选择炊具
我们烹饪莲藕时，对炊具的选择也是比较重要的 ， 像是菜刀、锅、铲子等等，这些炊具都是会跟莲藕直接接触的，而这些淀粉也会跟一些金属发生反应 ， 比如铁 。所以我们在炒莲藕的时候，尽量用不锈钢或者砂锅、陶瓷等炊具烹饪，这样的话也能减小莲藕变黑的几率 。
1 莲藕放久了变黑能吃吗其实一般的莲藕变黑是没有什么问题的 ， 但是如果是莲藕直接性的变黑腐烂了那就不要吃了 。
莲藕变黑主要是因为氧化，其氧化产生的物质对人体来说，没有什么毒性，只是会使莲藕表面的颜色发生变化而已 ， 属于颜色上反应 ， 其内部的物质是无毒的，可以继续食用 。
2 莲藕为什么会变黑莲藕里面的一种成分会和空气有反应，产生的氧化物就是黑色的 。
莲藕中含有单宁物质 ， 这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深 ， 单宁与铁质的器具接触 ， 就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑 。
3 如何预防莲藕变黑1、为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用 。
2、藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看 。
3、炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。
4、焯水 。水烧开将藕片焯水，片刻后捞出过冷水 。焯水时间不要过长 ， 时间太长也会导致藕片发黑 。
5、凉拌 。锅烧热放适量植物油转小火，放入花椒，出香味后放入干辣椒离火 。趁热浇到藕片上，放入适量盐、米醋拌匀即可 。
6、用铁锅炒莲藕容易使鲜藕变黑，要选用铝锅或不锈钢锅，这样炒出的莲藕就洁白了 。
###其它资料参考###1 莲藕为什么会变黑莲藕里面的一种成分会和空气有反应，产生的氧化物就是黑色的 。
1、莲藕中含有单宁物质 ， 这种物质很容易会被氧化变色，时间越长变色越深，单宁与铁质的器具接触 ， 就会出现黑色，使莲藕变黑，而且莲藕中也含有一些酚类物质，这些物质暴露在空气中，被氧化也会使莲藕变黑 。
莲藕变黑了还能吃吗莲藕为什么会变黑
2、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质 。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色 。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素 ， 也就是黑色素 。
2 怎样煮藕才不会成黑色莲藕加白醋浸泡法：炒莲藕片第1步，首先将莲藕清洗干净后，用刮皮刀刮去莲藕的外皮，然后改刀切成薄厚均匀的莲藕片 ， 将切好的莲藕片儿不要直接下锅焯水 。应该先放入盆中加入适量的清水，再加入少许的白醋，将莲藕片浸泡大约15分钟左右，最后将泡好的莲藕片控干净水分备用 。莲藕片用白醋浸泡过后不容易变色，能防止藕片氧化 。
莲藕下锅焯水：起锅倒入适量的清水，然后开大火煮开锅，锅中加入少许的食用盐，然后将控干净水分的莲藕片，倒入锅中进行焯水 。焯水大约40秒左右，然后将莲藕片捞出来用凉水冲凉备用 。莲藕片经过焯水以后能大大降低氧化变色的几率 。
炒莲藕时烹少许白醋：锅中倒入少许的食用油，油温烧至5成热时，下入切好的葱蒜片爆香，然后再把焯好水的莲藕片倒入锅中，开大火翻炒均匀 。紧接着从锅边儿喷入少许的白醋 。这一步的目不仅能让炒好的莲藕片吃起来口感清脆，而且还能防止藕片变黑 。锅中调入少许的食用盐，白糖，将莲藕片跟调料翻炒 均匀后，即可出锅装盘食用 。
3 莲藕变黑了还能吃吗莲藕在切开之后没有及时烹制食用和空气接触之后出现氧化而变黑的，一般这种氧化变黑的莲藕还是可以继续食用的，并不会对人体健康造成什么不利的影响，但是如果莲藕是因为在霉变之后出现变黑的情况的话就不建议食用，因为会导致人体健康出现一定的不适感，所以在平时生活中如果发现莲藕变黑的话要及时考虑莲藕变黑的原因 。
4 莲藕怎么炒好吃材料：莲藕2节，油、盐、葱、青椒、红椒、醋、味精 。
1准备好两节藕、辣椒等食材 。
2莲藕两节去皮洗净，切成片，然后在凉水中浸泡几分钟 。
3葱和辣椒切好备用 。
4将藕片在沸水中烫1分钟捞出，过冷水沥干 。
5锅中倒油7成熟时下葱花爆香 。
6随后将莲藕下锅翻炒1分钟，滴入适量醋 。
7放入切好的辣椒 。
8最后加盐大火翻炒片刻，下味精调味即可出锅装盘 。
###其它资料参考###你可能有过这样的经历：用铁锅炖出的莲藕排骨汤一不小心就成了黑黑的墨汁为什么会这样呢?接下来请阅读我给大家网络收集整理的莲藕为什么会变黑的原因 。
莲藕为什么会变黑：
昨天买回来还洁白如玉的莲藕刚在厨房里放了一天就成了包公脸 。都说莲藕是出淤泥而不染 ， 但是为啥在空气中却那么容易变黑呢?
实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一---没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑 ， 是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深 。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此 。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的 。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕 ， 为啥也会变黑呢?这是因为 ， 上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑 ， 都是由于这个原因 。
莲藕怎么煮不会变黑：
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与，莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难 。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过 ， 这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片 ， 黑是不黑了 ， 但也失去了爽脆的口感 。
不用着急，除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使莲藕保持洁白的色泽 。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质 。
如何防止莲藕变黑：
1.选用适当的加工工具
而在厨房中，刀具和炊具有不少都是铁制品，所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳 。如制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时，如果再用铁锅烹制，不仅藕的颜色会变黑，就连汤汁都会变黑 。因此，在制作莲藕菜肴时，最好选用不锈钢刀来切料，炊具也宜用砂锅 。
2.物理隔氧防变色
为了防止莲藕削皮改刀后氧化变色 ， 可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡 ， 使其与空气隔绝，并在炒菜时一边炒一边加些清水 。需要注意的是，在用淡盐水浸泡时，盐水的浓度不宜过高 ， 一般控制在2% 以下，因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感 。
3.加热防变色
在加热的作用下，莲藕所含的单宁会遭到破坏，所以先把莲藕汆煮熟，就能起到防止变色的作用 。不过莲藕中的单宁要在85℃ 以上时才能被破坏掉，因此汆水时锅里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，这样才不会使水温下降过快，从而使莲藕充分与开水接触而破坏掉单宁 。
4.利用化学反应防变色
在制作某些藕肴时 ， 如果不允许用物理隔氧和加热的方法去防止变色的话，那还可以采取加明矾浸泡的方式 。即把莲藕改好刀以后，放入加有明矾的冷开水盆里浸泡，让藕表面的单宁与明矾发生反应，也可以防止变色 。但需要注意的是 ， 明矾水的浓度应当控制1% 以下，否则浓度过高会影响到藕的口感 。
###其它资料参考###寒冷的冬天，莲藕是非常不错的食材，它的营养价值非常高，特别适合冬天食用 。冬天要进补，不一定要吃鸡鸭鱼肉，吃莲藕也很滋补 ， 而且好消化，低脂肪，功效多，没有什么坏处，尤其是小孩、老人和体质虚弱的人，常吃点莲藕，可以增强体质 。冬天人们喜欢用莲藕煲汤，但我更喜欢莲藕凉拌的口感，或者清炒莲藕 。煲汤的莲藕比较粉糯，而莲藕的口感清脆，爽口开胃 ， 更加诱人 。
凉拌莲藕好吃，但是经常因为焯水就变黑，影响了人们的食欲 。那么为什么莲藕会发黑呢？其实那都是因为氧化造成了，莲藕切开之后 ， 容易被氧化，就变黑了 。那么怎么做才能像饭店一样，做出来不发黑，颜色洁白，口感脆嫩呢？其实很简单，只要牢记这几点 ， 就可以保证藕片洁白 ， 口感脆嫩 。
1、首先要选对莲藕 ， 莲藕分为两种，差别大，做法不同 。
市场上的莲藕有两种，行话叫做“田九塘七”它的意思就是田藕和塘藕的区别 。田藕就是生长在田地里 ， 内部有9个孔，口感比较清脆 。而塘藕就是生长在池塘里的，内部有7个孔，口感粉糯 。做凉拌菜的时候一般都选择9孔藕，7孔藕适合煲汤 。区分它们最明显的差别就是看表面颜色，9孔藕颜色发白，7孔藕颜色发红 。
2、浸泡藕片的时候千万别加盐，加点醋即可
很多人都觉得，浸泡藕片加点盐可以防止发黑，但实际上根本没有效果，反而会加快发黑 。现在的盐都含有碘元素，碘元素会和藕片的淀粉反应，就会导致藕片发黑 。所以浸泡的时候加点醋，可以防止发黑，还能让藕片更加脆嫩 。
3、焯水千万别用铁锅 ， 很多人用错，难怪会发黑
藕片焯水如果用铁锅，会导致铁元素和淀粉反应，从而发黑 。铁锅本身就是用来炒菜的 ， 如果焯水的话 ， 最好换一个不锈钢锅或者陶瓷锅 。
总结以上几个要点，烹饪莲藕的时候一定要注意了，首先就是选择9孔藕，然后别加盐浸泡，最后别用铁锅，做到这三点 ， 保证不发黑，口感脆嫩 。
###其它资料参考###网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑，是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深 。”如果按照这种说法 ， 一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此 。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高 ， 更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的 。
实际上 ， 铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢？这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质 ， 这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因 。
如何防止烹饪过程中藕变黑：
A.为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用～
B.藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面 ， 防止其变色，炒出其色不好看 。
C.炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩 。
###其它资料参考###藕在去皮切片之后氧化变黑，预防方法是用食盐水、醋水浸泡 ， 进行处理后的莲藕不会变色 。
莲藕含有很多的多酚类氧化酶 ， 并且莲藕自身还属于多酚类食物 ， 含有大量的酚类物质 ， 因此 ， 莲藕里面的果肉只要接触空气就会氧化变黑 ， 这种酚类物质氧化或生成的黑色物属于醌类 ， 虽然色泽不好看，但可食用 。
扩展资料：
莲藕保鲜方法：
莲藕容易变色，主要是一种酶引起的褐变 。去皮后的莲藕先浸在0.8%-1.5%的食盐溶液内至藕体稍发软，取出；再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸40分钟 。
莲藕的褐变主要为酶促褐变 。为避免发生酶促反应，应选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装，每袋的容量可根据市场的需要，按1-5千克分装，井抽真空密封 。
莲藕贮藏应尽可能选阴凉的环境，避免阳光直射 。莲藕最佳贮藏温度为5℃，在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3-4个月 。
参考资料：百度百科-藕
###其它资料参考### 莲藕为什么会变黑?实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质 ， 就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物 。莲藕中丰富的多酚之一---没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质 ， 这可是蓝黑墨水的主要成分 。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了 。
网络上流传着多种解释，看上去最“科学”的如“莲藕经过加热会变黑 ， 是因为莲藕含有丰富的铁质 ， 遇热会氧化，色泽会转深 。”如果按照这种说法，一加热就氧化，那么用砂锅烹煮莲藕应该也会变黑，但事实并非如此 。况且，莲藕的铁含量远没有木耳高，更没有猪肝高，可从来没有听说这些东西进了铁锅就能染黑汤汁的 。
铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质 ， 这些醌再聚合在一起就形成了黑色素 。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因 。
莲藕怎么煮不会变黑?
那些买回来的鲜藕，短时间内吃不完，又怎么保持洁白呢?这也不难，虽然多酚氧化酶有很强的催化作用，但是需要有氧气的参与 ， 莲藕中的酚类物质才能氧化成醌，所以隔绝氧气也是一个方法 。把莲藕泡在水里就能延缓莲藕变黑的过程 。
实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难 。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程 。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴 。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感 。
不用着急 ， 除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚 。在制作凉拌藕片时，马上在烫制过的藕片中加入醋，能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用 ， 使莲藕保持洁白的色泽 。实际上，一些即食包装的藕片中就添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质 。
