土鸡怎么炖 ， 才不会油腻？？
用香辛料20克和盐40克葱姜蒜20克料酒20克全部入锅加入1500克水，用大火烧开，转小火煮半小时，滤出腌制放凉倒入容器中 ， 把鸡放入腌制12小时，再捞出鸡放冷冻室冷冻一晚上 。第一种就是散养的溜达鸡 。溜达鸡的特点：活鸡鸡冠红，眼睛亮 。叫声响亮 。毛丰满有光泽肉质紧实，鸡皮金黄 。鸡油深黄 。味道足，营养价值最高 。一般都以绿色养殖为标签 。
热锅凉油，油热放入鸡肉翻炒，大约一分钟后放入适量生抽和耗油，把之前的料包准备好放在砂锅中，炒锅中放足量的热水，一定要没过鸡肉 ， 水可以多一些，锅里烧油放入葱姜放入香料然后把鸡块放入锅里倒入料酒煸炒一会，，然后再加入水，调味，大火烧开，改小火炖20分钟，放入香菇炖一会即可食用 。
提前加盐 ， 导致鸡肉蛋白质变性，不易熟 。盐是一种调味品，也是电解质，在烹饪中具有重要作用 ， 但如果运用不当，也会导致不好的情况出现 。盐如果提前加，会导致鸡肉蛋白质变性，要炖出来的鸡肉嫩滑，可以买竹丝鸡、三黄鸡、清远鸡来炖，这几种肉质都比较嫩 ， 炖出来的汤比较清甜，肉质也比较爽滑；如果是要想营养丰富，主要以汤为主 ， 鸡肉含丰富蛋白质，其脂肪中含不饱和脂肪酸，故是老年人和心血管疾病患者较好的蛋白质食品 。对体质虚弱，病后或产后用鸡肉或鸡汤作补品食用更为适宜，尤以乌骨鸡为佳 。
还有一种不氽水的方法 ， 锅烧热后加入植物油，油烧热后放姜葱，之后加入清洗干净无血水的鸡肉块大火爆炒 ， 鸡肉变成白色的时候加入料酒！好的鸡就算是鸡胸肉也不会柴，不需要什么特别的做法 。
1.炖鸡汤的时候记得加点红枣 ， 会让鸡汤味道更甜 。
2.鸡汤至少要炖2个小时 。色泽金黄，说明汤底足够浓郁 。
3.喝鸡汤前先撇去油沫，鸡汤一点都不油腻 。
4.炖鸡汤的火小的时候，把一大块紫菜平放在锅里，油就会被吸到紫菜里 。紫菜吸油后会慢慢下沉 。不要等它沉下去 。当它稍微下沉的时候 ， 迅速用漏勺捞出来 ， 鸡汤里的油就会被吸走 。
5.当鸡汤表面有油脂漂?。?但又不想采取措施去除的时候，有一个非常实用的方法 ， 准备一根吸管，轻轻吹走油脂，将吸管插入汤底，这样可以避免喝鸡汤时油喝多了 。
适当加点蔬菜，注意撇去油沫 。
1.在炖任何肉之前，主要的配料应该在沸水中煮 。这样不仅可以去除生吃的腥味 ， 也是一个彻底的清洗过程 。还能让成品汤清澈不浑浊，鲜香无味，试一试就会觉得不错 。当然，飞水也是有学问的 。如果把肉放在冷水里，肉就会从冷水里煮出来，营养流失严重 。最好放入温水中，煮7~8分钟左右，开盖，及时翻面 。将水煮沸3~5分钟 。
2.鸡块第一次煮开后，清除浮沫 。姜和辣椒是去腥增香的两大法宝 ， 在煲鸡汤时必不可少 。最后 ， 喝鸡汤前，撇去油沫 ， 鸡汤一点也不油腻 。
3.炖汤主要是喝它的汤，其次是吃它的肉 。所以我们不提倡用高压锅炖汤，因为营养成分需要小火慢慢加热很长时间才能出来，高压锅煮汤时间短，达不到想要的效果 。所以鸡汤要用砂锅煮，大火煮10分钟再转小火 。
###其它资料参考###鸡汤，特别是老母鸡汤向来以美味着称，“补虚”的功效也为人所知晓 。和炖起鸡汤来有营养而不油腻就有一定技巧 。
秋冬季养生喝鸡汤还可以起到缓解感冒症状 ， 提高人体的免疫功能的作用 。现在说一些炖鸡汤的小技巧 ， 让你的鸡汤好喝10倍，而且营养还能倍增 。
宰活鸡吃冻鸡
买活鸡自然不用说，主要是为了保证肉味的鲜美 。但鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的 。
动物骤然被杀时 ， 体内会自然释放出多种毒素，并且新杀的鸡体温比较适宜细菌繁殖，这时冷冻，既能杀菌，又能让鸡肉从“僵直期”自然过渡到“成熟期”，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美 。
下锅——水生火热
飞水完毕后，要立刻用冷水冲凉肉块，再入锅炖汤 。因为炖汤最适宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水 。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水，随着水温的慢慢升高，原料会充分释放出营养，与水同温的原料更能煮出好味道 。
炖鸡汤应先大火约10分钟 ， 打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤才会洁白清澈、味道鲜美 。撇好浮沫后，再转文火 ， 再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
控制火候炖汤的关键
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。
所以我们不提倡用高压锅炖汤，选择砂锅是最好的 。先大火10分钟烧开后再转小火，烧开的程度应该掌握在似开非开的状态，因为砂锅的保温功能强，如果完全沸腾后再调小火，它的后续沸腾就会对汤品的“鲜”造成损失 。
###其它资料参考###1、炖鸡汤前 ， 先把切好块的鸡肉过水抄一遍把血水泡沫等一些脏东西除干净 。
2、把鸡皮去去掉一部分较肥的 ， 油就会少一些。
3、在锅里加一点油，放点葱姜炒香，把抄过水的鸡肉炒一下然后再加水放炖锅里炖 。
4、一次加足水，沸腾后盖盖炖1.5-2个小时，快开锅时在汤面会有血沫浮起，用勺舀出倒掉，就可以做出又白又浓的鸡汤了 。
鸡汤是一道传统的汤菜，制作原料主要有鸡、水、调料等 。鸡汤特别是老母鸡汤向来以美味著称，鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用 。
鸡的营养物质大部分为蛋白质和脂肪，吃多了会导致身体肥胖 。鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维，长期食用易导致身体亚健康 。
###其它资料参考###问题一：鸡汤要怎样炖才好喝而且又不会腻？1.整鸡一只洗净只要不切块煲就不用出水，一只两斤左右的鸡可外加半斤瘦肉（最好也是整块煲，放肉的目的是让汤更鲜甜），煲汤的水要一次放足以免味道因加水而流失；以上材料放入沙锅里，可放花雕酒或黄酒一小杯（只要是料酒都行，煲好时不会有酒味，只会有汤醇）外加几根葱（可卷起来煲）武火烧开，文火煲一个小时，按需加盐吃鸡喝汤（最好少放盐，因为此时的鸡有自带的一种咸味），吃的鸡如果觉得口淡可用美极鲜酱油加麻油蘸着吃 ， 上班一族平时工作繁忙，这种汤可谓补充体力、消除疲劳、原汁原味的佳肴，再炒上一盘青菜，煮一把米，成本低而营养高，最好不过啦！希望大家都喜欢 ， 大家好才是真的好嘛 。2. 加入一些辅料：比如，萝卜等，这样汤即鲜美，又不是很油腻 。放冰箱里冻了之后这个汤就不新鲜了 。
问题二：鸡汤怎么炖，既不油腻又好吃1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）； 2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片、葱段各2根，加入少量料酒（据说最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞8-10粒、红枣4、5粒、桂圆肉3粒 ， 加少许盐，加水没过鸡肉一寸左右 ， 盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开； 3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低； 4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好），一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧?。。?5、注意事项：炖汤前务必将鸡油清除再炖 ， 否则会很油腻，不过一个电视节目中的一个孕妇介绍了一个很绝的办法：用吸管喝，漂浮于汤汁表面的油就可以不喝了 。。
问题三：怎么炖鸡汤既美味又不油腻食材用料
鸡肉一斤相克食物
干香菇五个相克食物
红枣五个相克食物
枸杞子十粒相克食物
生花生米三十粒
生姜一小块相克食物
食用盐适量
炖鸡汤的做法
炖鸡汤的做法图解11.香菇用温开水提前泡开 。
炖鸡汤的做法图解22.鸡肉用冷水洗净 。
炖鸡汤的做法图解33.锅内倒入冷水 ， 加入鸡肉煮沸 。
炖鸡汤的做法图解44.撇去浮油 ， 把鸡肉倒入冷水中再洗净 ， 同时剥掉鸡皮 。
炖鸡汤的做法图解55.枸杞子，红枣，花生米泡洗干净待用，生姜切片 。
炖鸡汤的做法图解66.鸡肉倒入压力锅胆内 ， 香菇洗净对半撕开放入 。
炖鸡汤的做法图解77.红枣，枸杞 ， 花生米 ， 生姜片一起倒入锅胆内 。
炖鸡汤的做法图解88.加入适量水 ， 锅胆放入锅内，调成煲汤功能 。
炖鸡汤的做法图解99.煮好后加入适量盐调味即可 。
炖鸡汤的做法图解1010.盛碗趁热喝 。
问题四：怎样煲鸡汤既营养又好喝很多人喜欢炖鸡汤滋补，特别是老母鸡汤向来以美味著称 ， 补虚的功效也为人所知晓 。鸡汤还可以起到缓解感冒症状，提高人体的免疫功能的作用 。
鸡汤好喝又营养
炖鸡如果先放盐 ， 会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存 。
这是因为鸡肉含水分较高，有的高达65%至90% 。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐 ， 使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的细胞水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧 ， 影响营养向汤中溶解 ， 妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老 ， 汤无香味 。
因此，炖鸡时正确放盐法是 ， 将炖好的鸡汤降温至8090度时，再加适量的盐 ， 这样鸡汤及肉质口感最好 。炖鸡汤的小窍门
1、锅子用直筒型的，不能用炒菜的锅烧 。
2、大火烧开后小火炖 ， 不要开锅看啊，加料一次加满，中间不加水 。
3、可加参须调鲜 ， 枸杞子增色，红枣补益 。不宜喝鸡汤的人群1、高血压症：
高血压患者喝鸡汤，除引起动脉硬化外，还会使血压持续升高，难以降下 。2、高血脂症：
鸡汤中的脂肪被吸收后，会促使胆固醇进一步升高 。胆固醇过高 ， 会在血管内膜沉积、引起冠状动脉硬化等疾病 。3、肾功能不全：
鸡汤内含有一些小分子蛋白质 ， 患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者，由于患者肾肝对蛋白质分解产物不能及时处理，喝多了鸡汤就会引起高氮质血症，加重病情 。4、胃酸过多：
鸡汤有 *** 胃酸分泌的作用 。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人，一般不宜喝鸡汤 。5、胆道疾?。?
胆囊炎和胆石症经常发作者，不宜多喝鸡汤，因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与，喝鸡汤后会 *** 胆囊收缩，易引起胆囊炎发作 。
问题五：怎么炖鸡汤好喝又营养1、首先要会选鸡
人们熬汤爱挑老鸡，但其实童子鸡熬汤更合适 。童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收 。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝 。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味 ， 但可以拿来凉拌 。
2、现杀鸡要先冰冻
买活鸡自然不用说了，主要是为了保证肉味的鲜美 。鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤 。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的 ， 做出来的汤味道才会更鲜美 。
3、淘米水浸泡
煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡 ， 放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟 。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩 。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果 。
4、飞水
所谓飞水，就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程 。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味 。
5、冲冷水定型
飞水处理好的鸡，应迅速捞出，在冷水下冲洗干净 。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程 ， 肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性 。
6、删除附件
这一步可以说是关键中的关键 。去掉鸡身上的一些附件，是煲制美味鸡汤的关键 。这些影响汤的成色和味道的附件包括：鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等（可以留作其它菜肴用），但煲鸡汤时一定要去除 。剪掉鸡爪上的趾甲 。指甲里存有大量的细菌，煲汤会不利于卫生 。鸡的鼻子 。它是在鸡嘴的上半部分和眼睛之间的一段距离 ， 不去除的话 ， 鸡汤会有股异味 。鸡的 ***。这个部分可以多切除一些 。煲鸡汤时尤其要注意不要留用 。
7、炖鸡汤的锅最好要用砂锅
熬制鸡汤应该用砂锅 ， 而不是铁锅 。因为铁锅会把铁锈的味道带进鸡汤中，不如砂锅能够聚拢鲜味，增添鲜美 。
8、水“生”火热
煲鸡汤宜冷水下锅，而且水要一次加足，切忌中途随意添加水 。一般来说，一只3斤左右的鸡，应该放6斤左右的水 。让原料随水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。炖鸡汤应先大火约10分钟，打开盖子，在沸腾的状态下，撇去表面的浮沫，这样将来的鸡汤才会洁白清澈 ， 没任何杂质 。撇好浮沫后，再转文火，再就不要随便揭盖了，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
9、火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用 。
10、最后放盐
放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对 。盐煮时间长了会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓 。注意 ， 放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。
问题六：有什么方法煲鸡汤更好喝?为什么我总是煲不好?煲鸡汤杂谈： 1、煲鸡汤要先去所有鸡皮、鸡翼尖、鸡尾及肥膏 ， 才可煲出不肥腻的汤水 。2、煲鸡汤时 ， 放入一小撮茶叶（最好是用纱布包扎）；或者待鸡汤做好后兑入大半杯极浓茶汁 ， 鸡汤会更清香 。3、通常情况下 ， 煲鸡汤,只要在锅内放足够的水,然后放下整只的鸡在里面就可以了.如你的锅小,可以切开两半.开中火,等水开始滚时,就把浮起的沫子捞起倒掉.然后关小火,可加上其它的汤料.煲二到三小时后加盐调味；炖鸡汤,就要切成几件,再放炖盅内.加上要用的其他汤料,加足水,最好离盖子一个食指节的水量.用普通锅隔水炖要四到五小时,用压力锅,上气后,一小时.出锅后加盐调味. 4、用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下 ， 不仅可以除去血水 ， 还去除一部分脂肪，避免过于肥腻 。炖鸡汤的窍门： 1、宰活鸡吃冻鸡 2、飞水―必需功课 其实 ， 不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水―就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。当然 ， 飞水也是有学问的 。若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重 。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行 ， 3~5分钟即可 。3、下锅―水“生”火热 炖鸡汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住 ， 飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 4、火候―猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。而且这10分钟里千万不要揭盖 ， “跑气”了的汤就没了原汁原味 。5、放盐的学问 对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对 。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火 ， 中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓 。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。家常炖鸡汤的做法 1、首先锅中加入适量清水，将砍好的鸡肉块放入，水要没过鸡肉，大火煮滚后马上捞出鸡肉洗净（一定要冷水下锅，这样炖好后汤面上才不会有讨厌的血污）； 2、将清洗过的鸡肉放入高压锅中，加入厚姜片，小葱2根，加入一汤匙料酒（最好用绍兴黄酒），放入清洗好的枸杞、党参、当归（少放，一小片即可）、红枣（4、5粒即可，多放汤会有酸味）、桂圆肉3粒，如怕上火，可去掉当归 ， 加5克玉竹、苡米，少加一点盐（使鸡肉入味） ， 加水没过鸡肉一寸左右，盖上锅盖和阀，放在炉子上大火煮开； 3、高压锅喷汽后改中火压5分钟，再改小火压10分钟（可保持汤是清汤，不会浑浊），关火等待高压锅气压降低； 4、放汽打开锅盖后，捡出姜葱，加入适量的盐和鸡精调味（依个人喜好） ， 一锅香喷喷的鸡汤就做好了，喝去吧！ 5、如果是用普通汤锅炖的话，水要多加些 ， 不可中途添水 ， 否则汤就不醇香了；大火炖10分钟，然后小火炖1个小时（嫩鸡，如炖老母鸡时间要延长一倍），调味即可； 6、还可以用有盖的陶瓷容器隔水炖（这种炖法味道最醇，是粤菜常用的炖法），将加好料的容器盖盖放入蒸锅中，有条件的可用纱纸湿水封在容器上（要先调好味道），大火蒸2个小时左右即成； 7、如果使用汽锅炖，则不用放水，靠蒸汽凝结成汤水，味道很是浓香醇厚 ， 炖法和隔水炖相类似； 8、无论使用何种炖法 ， 最好将鸡油清除再炖 ， 以免太油腻......>>
问题七：如何煲好一锅浓香而不油腻的老母鸡汤个人认为，煲好一锅浓香又不油腻的老母鸡汤的几个关键：
1、鸡块先焯烫洗净血沫；
2、下入鸡块第一次煮开后也要撇清浮沫；
3、生姜与胡椒粒，是去腥增香的两样法宝，煲老母鸡汤的时候这两样东西必不可少哦 。
原料：老母鸡半只、山药250克、胡萝卜120克、西兰花80克、蛋饺（做法请看这里）适量、生姜（切厚片）5至6片、白胡椒10颗、葱(挽结）适量 。
做法：
1、老母鸡收拾干净，斩成块；锅中放入适量清水 ， 下入鸡块，大火烧开至鸡肉变色后捞出，用清水洗去血沫，沥干待用；
2、山药去皮洗净切成滚刀切后泡入水中；胡萝卜洗净去皮也切成滚刀块；西兰花扳成小朵，洗净沥干待用；胡椒用擀面杖或刀柄敲碎成粗粒；
3、砂锅中放入足够多的清水，下入焯烫好的鸡块、山药、胡萝卜、姜片、胡椒 ， 中火将其烧开 ， 用勺子捞净表面的浮沫，盖上锅盖，小火煲约1、5个小时；
问题八：如何煲汤不腻？要想煲汤不油腻 ， 最好把原材料焯水，还有就是在煲汤的过程中要撇沫，尤其是在煲牛羊肉汤的时候 。
煲汤的一般做法是：
先把原料洗净 ， 入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸 ， 再改用小火，持续20分钟，撇沫 ， 加姜和料酒等调料，待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了 。
问题九：鸡汤要怎么煲才会有营养 。会好喝不腻捏做鸡汤时，可以单单下洋参 。这样的话，汤比较好喝，而且不腻 。
问题十：如何炖鸡汤好喝还香宰活鸡吃冻鸡 我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒 。实际上这是不对的 。鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。冷冻既杀菌 ， 也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到“成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩 。飞水―必需功课 其实 ， 不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水―就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。当然 ， 飞水也是有学问的 。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重 。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行，3~5分钟即可 。下锅―水“生”火热 炖汤则宜冷水下锅 ， 让原料由水温的慢慢升高而充分释放营埂与香味 。与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以 ， 一定要记?。?飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。火候―猜大猜小 炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能 ， 若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。放盐的学问 对于炖汤来说，这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对 。盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了 ， 盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓 。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。
###其它资料参考###炖鸡汤会发现有很多油 ， 其实是代表这只鸡比较肥美 ， 再加上鸡皮中脂肪含量就比较高 ， 因此炖出来很多会有很多油 。
1、在鸡汤的时候可以加一些红枣枸杞之类的 ， 这样可以中和鸡汤的油腻感，让鸡汤更加鲜美 。
2、建议炖鸡汤的时候最好小火慢炖两个小时，这样炖出来的鸡汤呈现金黄色，超浓郁超美味 。
3、在炖鸡汤的时候，如果觉得油太多了，建议在炖的时候将躺上面漂浮的油沫去掉即可 。
4、我们在吃火锅的时候，一般蔬菜下锅以后蔬菜上面优惠附上很多油，因此在炖鸡汤的时候也可以放一些蔬菜下去吸油 。建议放那种大块的紫菜 。
鸡汤怎么炖才不油腻
1、鸡汤要想炖出来没有一点油几乎是不可能的，在炖鸡汤之前建议将鸡肉放在开水里面过一下水，这样不仅让鸡肉更干净 ， 而且可以去除腥味 。在过水的过程中，建议用勺子搅拌一下 。
2、要想去除油腻感和腥味首先妖王鸡汤里面放入生姜和胡椒 。这两样东西简直是去腥神器，大家在煲其他的汤的时候都可以试一下 。这样熬出来的汤就不会觉得充满了油腻感 。
3、炖鸡汤其实营养都在汤里面，因此我们都是建议先喝汤再吃鸡肉，因此高压锅弄出来的鸡汤可没有在灶火上用小火慢炖出来的好喝 。在炖鸡汤的时候建议大家用砂锅，大火烧开过后在用小火慢炖至少两个小时 。
###其它资料参考###怎么炖鸡汤不油腻？我的回答是：炖鸡汤首先要选对鸡，鸡要是选择不好鸡汤不但油腻还没有味道，如果要不油腻再加工的时候也要把鸡身上多余的油脂去掉 。
鸡汤是一道很好的滋补汤类 ， 是很多体弱人群 ， 或者康复之人的常用汤类 。鸡汤的主要原料就是鸡 。鸡肉中含有丰富的营养，对老人，女士都有很好的食疗作用 。鸡的种类非常多制作鸡汤首先要选择合适的鸡 。清远鸡，三黄鸡，童子鸡，乌鸡或者老母鸡都可以制作鸡汤 。白羽鸡，大公鸡，则不适合制作鸡汤 。白羽鸡油脂太多 ， 大公鸡肉质很柴 。制作鸡汤时最好也不要带的鸡皮太多，如果鸡皮太多鸡汤也会有很多油脂 。炖鸡汤除了鸡要选对之外，还要看鸡皮的厚度，如果鸡皮有很厚的脂肪层炖出来的鸡汤也会有很多油 。
有人会说既然鸡皮油脂多扔掉不放就可以了，鸡皮中含有丰富的胶原蛋白 。是很好的美容食材 。不像猪脚中的胶原蛋白需要很长时间炖煮才能煮出来，鸡皮中的胶原蛋白很容易就能煮出来 。大家在给鸡翅或者鸡腿焯水时就能发现，鸡翅或者鸡腿焯水后放在盆里，盆底下的汤汁很快就会凝固 。所以炖鸡汤还是带点鸡皮比较好 。制作鸡汤要再加工鸡块时一定要注意，鸡头，鸡脖 ， 鸡屁股都不能放 。因为鸡头重金属含量较高 ， 鸡脖属于淋巴系统，鸡屁股油脂较多 。炖鸡汤在加工鸡块时一定要切成小块 。要清洗干净最好焯水一遍 。下面就和大家分享一下鸡汤的家常做法吧 。
===鸡汤家常版===
【准备食材】：童子鸡，葱段 ， 姜片 ， 料酒，红枣，枸杞，盐 。
【制作方法】：1.童子鸡洗净，去掉鸡头，鸡脖和鸡屁股，剁成小块 。在清洗一遍 。锅中加入清水，放入葱段，姜片，料酒，在放入鸡块把水烧开，水开后撇去浮沫，煮3-5分钟 。捞出鸡块备用 。
2.红枣枸杞清洗一下，砂锅中加入适量的水烧开，放入鸡块，再放入红枣和枸杞换成小火炖煮1-2个小时 。鸡汤炖好后食用时放入适量的食盐调味即可 。
【小提示】：炖鸡汤时由于鸡肉熟的较快，千万不能用大火炖，如果用大火会把鸡肉煮烂 。只有在厨房里制作高汤时在成汤前20分钟才会用大火崔白 。鸡汤中还可以加很多滋补性食材，比如桂圆，虫草花，党参，西洋参 ， 莲子都可以 。
###其它资料参考###1、先把生鸡放在锅里煮一遍，注意要7分熟，可稍放一点点盐，让鸡肉初步入味 。待煮完后，把油撇掉，再重新放入干净水锅中在加料煮~~~~~~~~~省略~~
2、在煮鸡肉时，可依个人口味放些蔬菜如：土豆、山药、白菜、香菇、藕，最好那种吸油性强 ， 能入味，煮烂后还好吃的菜~~~~~~
【炖鸡肉怎么会不油腻】3、把煮好鸡汤冷却后,把冷却油除去（最好是再带少许汤），除去后再加热就可以了. 但是如果喜欢的可以吧除去带汤油放在容器里 ， 等每次做别蔬菜汤时可路续的少用一些 。。既不油腻 。。还美味 。。何乐而不为呢？
