做法棍一般用什么面粉
烤箱做法棍的方法 如何用烤箱做法棍？
1、材料：高筋面粉200g ， 水（常温）140g ， 安琪干酵母0.5g ， 海盐4g
2、在一个1L以上的可以密封的保鲜盒里，倒入水，酵母，用筷子稍微搅拌至溶解；海盐和高粉过筛加入；用筷子慢慢拌成团 。盖子虚盖 ， 室温发酵2～3小时 。
3、用硅胶刮板从面团底部翻起，上下左右都往相反方向折叠一次 。虚盖，室温发酵一小时 。再次用硅胶刮板上下左右折叠一次，虚盖 ， 室温发酵至两倍大，大约一小时 。
4、两倍大的状态，可以看见有大气洞产生 。这时密封盖好，放进冰箱冷藏12小时以上 。第二天从冰箱取出，盖子松开虚盖，回温1小时 。
5、案板上撒层薄薄的高粉 ， 手上也粘些高粉，用硅胶刮板在保鲜盒里把面团割成两份，并轻轻取出，尽量温柔对待，不要过度揉压，要保留里面的气洞 。
6、两份面团放案板上，双手掌在底部打两圈团成圆形 。轻盖上湿布，放松10分钟 。手掌轻拍 ， 略压扁成长方形 。左右两边往中间中心线折叠，用手指压实折叠的边缘，掌心用力自上而下卷，收口处捏紧 。
7、然后双手轻轻把它滚压变长，两头稍尖 。这个滚压很重要 ， 表面要形成拉紧的筋度，不然后面割包就“绽放不开来” 。
8、烘焙纸铺在pizza peel上 ， 烘焙纸中间折一个间隔，防止两棍粘连盖上湿布室温发酵至长大一倍，用了1小时 。表面撒高粉 。发酵的时候预留20分钟左右预热烤箱，上下火230度，石板和网架放在倒数第二层 ， 最下面那层放一空烤盘，最好烤盘里放一层烘焙小石头 。
9、割包：刀片沾点水；倾斜45度角，快刀下去；割的线条要接近中轴直线 ， 和中轴的角度很小的，平时我们看到法棍的裂口像是横着割的，其实那是膨胀力把裂口撑开那样的 ， 千万别以为人家是横着割的?。?
10、准备好1/3杯水，用pizza peel把面团连同烘焙纸一同移到烤箱，立即把水倒到最下层烤盘制造蒸汽 ， 马上关门；倒水记得带隔热手套！同时把上火关掉，关上火为了让面团快速长高，如果上面高温会让面团上表面快速成型阻碍里面膨发 。
11、5分钟后恢复上火230度，再倒入1/4杯水 。一共烤了20分钟后，上下火改成200度，再烤10分钟 。想要更深颜色可以延长5分钟 。
12、烤好，出炉，记得戴隔热手套啊 。
正宗棍棍面的做法
食材
主料
高筋面粉
200g
辅料
油
适量
盐
适量
清水
适量
青菜
适量
步骤
1.碗中放入适量盐 。
2.注入适量温开水搅拌 ， 使其将盐溶化 。
3.盐水慢慢分多次加入面粉中，边搅拌边加入盐水 。
4.和成较软点的面团，揉匀 。
5.盖上保鲜膜
6.再盖上湿毛巾，醒至15分钟，再次将面团揉光滑 。
7.案板上刷一层食用油 。
8.面团放在案板上 。
9.用擀面杖将面团擀成面饼状，厚约为0.5厘米 。
10.盖上保鲜膜 。
11.再盖上湿毛巾 。醒至10分钟 。
【做法棍一般用什么面粉】12.用刀按顺序切成约为0.5字宽的条状 。
13.水烧开后 ， 两手分别扯住面条的两端，轻轻向外拉细条状 。放入沸水锅中 。
14.依次将面条下入锅后再加入青菜，将其煮熟捞出，依各人口味可拌入事先做好的浇头等调味品食之，
###其它资料参考###法棍配方：
高粉700g
低粉300g
水670g
天然酵母200g
盐20g
低糖酵母4g
后加入水70g
制作流程
一：面粉加水充分搅拌均匀静置30分钟
注：这里使用到静置法，也叫做自我水解法
面粉中的蛋白质遇水可以自动形成面筋，使水更好的被面粉吸收，从而缩短面团搅拌的时间，能更好的控制温度，室温高较高时，可放进冷藏静置 。
二：加入天然酵母、低糖酵母搅拌，搅拌均匀后加入盐
注：如酵母同面粉一起进行混合，因法棍所需水温较低，容易对酵母活性产生影响，故酵母在面团静置过后加入，面团进入扩展阶段在加入盐，防止盐添加过早使面团升温
三：打到面筋扩展，表面光滑用快速分次加入后加水，水份被面团吸收掉即可
注：因面粉吸水量有限 ， 将水一次加入很难搅拌起筋，所以选择留下一部分水，等面团形成筋度 ， 再用快速将水加入 ， 这样不但可以加入更多的水份 ， 还可以使后加入的水附着在面筋间隙之间 ， 使面包内部组织更好
四：出缸后密封冷藏，出缸面团温度为22℃ 。6~8℃冷藏发酵2小时左右
注：一定要进行密封，冷藏发酵会产生冷凝水，使我们做出的面包表皮有小气泡
，这也是手工面包长时间发酵的标志，发酵到1到1.5倍的大小即可
五：从冷藏取出后，室温回温30~40分钟
注：面包的风味很大程度来自发酵，要等到温度回升到16~18度在开始操作，尽可能的去保护发酵所产生的风味
六：分割300~350g都可以，折叠为长型 ， 松弛20到30分钟
注：分割手法一定要，快，准，而不失温柔，尽量保留面团内气体，手法要轻，分割好后松弛20~30分钟，好有助于更好的成型，也给面筋休息的时间，使刚被分割的面筋得到重组
七：成型55厘米左右 ， 26℃，湿度70％，最终发酵70分钟左右
注：成型手法要轻 ， 保留面团内三分之一的气体 ， 成型后面团要有弹性，表面胀力好 ， 有助于划出漂亮的刀口，面团是隔夜发酵的，酵母的添加量少，面图温度也相对较低，所以最终发酵速度会相对慢一点，发到原体积1.5倍即可烤制
八：筛面粉，进行划刀，
注：划刀一定要利落，从头开始，到尾结束，成斜度15~45度之间，每一刀都要在法棍脊梁的位置 ， 破皮而入，并在上一刀的三分之二处下刀，与上一刀的间距0.8到1厘米
九：进行烤制，石板平炉，上火240下火200烘烤28分钟左右
注：面包入炉后迅速打入蒸汽，两到三秒根据炉子的蒸汽强弱而定，在面包烘烤前，也可以先打入一点蒸汽，除去炉内干燥，湿润的空气，更有利于热的传导，在面包颜色烘烤好之后，将风门打来或打开炉门将蒸汽排掉烘干面包表皮水分即可出炉 。有些面包师为了让颜色更漂亮，风味更好会在面团加入少量的麦芽精.又可以为酵母提供养份
###其它资料参考###主料
高筋面粉425g 冰水325g
黑芝麻（烤香）35g 盐8g
黑麦天然酵种（100%水粉比例）150g
做法步骤
1. 混合高筋面粉 ， 黑芝麻，和冰水，搅拌成团，手揉就可以，冰箱冷藏浸泡过夜，8到12小时 。
2. 我的黑麦天然菌种，非常有活力
3. 取出冷藏的面团，加入盐和天然酵种，尽量揉均匀，由于天然酵种的质地比较接近面团，比以前用即时酵种的版本要容易揉均匀 。刚 搅拌完毕一些不均匀也没关系，在下面折叠过程中会完全均匀 。
4. 室温（25C）加盖发酵3小时 。在30，60，90 ， 120，150分钟时折叠 （欧包叠被子的方法，整个面团由边缘向中心聚拢 ），一共5次 。面团非常粘湿 ， 动作要利落 。要根据自己面团的筋度调整折叠次数 。面团会长大一点，但远远没有2倍大 。继续冷藏24小时 。
5. 取出冷藏发酵24小时的面团
6. 取出时面团涨大到原来的2倍大，如果没有涨这么多，放在室温继续发酵至2倍左右，面团会有很多泡 。这里完全需要根据面团的状况而决定是否要室温继 续发酵，发酵多久 。根据我的酵种，室温，冰箱温度等因素，一般在把面团取出冷藏后还需要室温发酵1到2小时左右 ， 但绝对不可一概而论 。
7. 分割成260克面团2份，滚圆放松回温40分钟 。（其实可以分成4个面团，因为我还要做披萨，所以留了一半面团）
8. 同时烤箱连石板和烤盘一起预热到250度（石板和烤盘的作用请看这里） ， 大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才 会到达预定温度 。
9. 把两个面团整形成法棍，放在铺烘焙纸的烤盘上二次发酵40分钟左右，至手指按下慢慢弹回一部分 。
10. 发酵完成，撒粉 ， 割包 。
11. 往烤盘里浇一点沸水 ， 关门 。
12. 取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，下面盛水的烤盘内再浇一杯热水，关门 。烤温降到230度，烤10分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤15分钟左右，至面包成深色 。（整个过程就是要快、快、快）
###其它资料参考###配料：
面粉 100%
冰水 75%
盐 2%
干酵母0.5%
液种 60%
每次去面包房看到那些装在篮子里挂在墙上当装饰的法棍都以为是假的，去年秋天买了根法棍，吃了一刀就回老家休假了，三周后回来法棍变成了打狗棒至今不舍丢弃而插在餐桌的玻璃花瓶里摆饰 。也好，现在当做榜样 ， 看我的成果与之相差几条街 。
标准的法棍长度约在 76公分，重量为250克，还规定斜切必须要有7道裂口才行 。烤箱决定我做3道裂口的，那么：
长度：76÷8×4=38(公分)
重量：250÷8×4=125(克)
也就是说7刀改3刀后，长短和重量都减少一半 。我决定做3根 。那么：
面粉量：
125×3=375(克)
全麦粉和高筋粉的比例70：230
所以全面粉88克，高筋面粉287克 。
液种配料为面粉的60%
所以液种225克=375×60%
头一天晚上制作液种，冰箱发酵 。
高筋面粉：113克
水 112克
酵母粉 0.7克
发酵好的液种，大泡泡 。
面粉 375克
冰水 282克
盐 7克
酵母粉 2克
把面粉、冰水、盐、酵母粉、液种一起倒入面包机选择和面功能 。
因为要揉出手套膜，便在完成第一次揉面后直接面包机内静置30分钟后二次选择和面功能 。
翻面：当搅拌好的面团拿出来，用保鲜膜覆盖、常温（25度）静置30分钟后，拿出来上下折入底部 。折好进行第一次发酵：30-40分钟 ， 常温25度左右覆盖保鲜膜 。
分割成三份 ， 切下来由上至下卷好成长圆形（方法：像折纸一样折三次 。目的：重新分配酵母并增强筋度） ， 卷好后松弛：30-40分钟，常温25度左右覆盖保鲜膜 。
整形：将面团折起，稍微越过中线，用手掌边缘或拇指封口，注意只按压接缝处 ， 让其他面团部分尽可能留住空气 ， 收紧收口 。
将另一边折起到中间 ， 再次收紧收口，压出一个槽 。
搓成长条，等待发酵 。
放入烤箱中，温度：24～27度(放烤箱下层一碗开水增加湿度)，发酵30分钟 ， 不要发酵过度，发到7分的样子就好啦～如果不确定的话，情愿发酵不够，也不要过度～
割包：发酵后的面团会很湿，充满空气十分轻盈 。可以在空气中暴露5分钟左右，撒上面粉来割包，这样会好割一些 。
我的面粉撒多了 。
等待升温至200度 。
余下一片小叶子 。
烤箱上下火200度烤20分钟 。因为烤箱没有蒸汽功能，采取隔五分钟放进一碗水烤五分钟的办法 。
出炉啦 。
膨胀得忘乎所以的小叶子 。
因为想着做法棍 ， 对超市里的羊角甜瓜也感兴趣，看看这造型 。
PK结果是味多美完胜！
不过…此次省略520个字 。
割包边缘翻起不够明显，烤焦层欠缺层次感 。
外壳足够酥脆，面包心足够柔软 。
可以看出有较大的孔洞，面包中心有一条明显的“面筋” 。
映个景 。
番茄酱法棍版520
模仿赛百味
###其它资料参考###用料
高筋面粉250g
即发干酵母3g
盐3g
水150g—160g
法式长棍的做法
将全部材料揉成面团，多次折叠 ， 是面团慢慢充满弹性，且表面光滑，揉好后用保鲜膜盖上，置于温暖处（24°左右）进行第一次发酵，60分钟左右后，至体积膨胀至两倍 。
将发酵好的面团切成两等份，轻轻按压排出面团内的气体，然后静置20分钟 。
用擀面杖将面团擀开，从上往下卷起使表面绷紧，将开口捏合后 ， 轻轻将卷好的面团拉长成条状，放进磨具里 。
将整形好的面团表面涂上薄薄的植物油，置于温暖处进行二次发酵 ， 40分钟后，至体积再次膨胀到2倍大 。
二次发酵好后，用锋利的刀片在面团表面切开 。
烤箱预热220°，在面包入炉的同时 ， 用喷壶在烤箱内壁喷一些水雾，烘烤22—25分钟至面包表面变成褐色即可出炉 。
###其它资料参考###用料
炼乳130克
蛋黄2个（大概40克）
淡奶油20克
玉米淀粉（corn flour）50克
红薯粉50克
普通面粉（plain flour）50克
低筋面粉（biscuit flour）50克
泡打粉（baking powder）3克
步骤 1
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把所有材料混合活成一个面团（如果粘手就加一点低筋粉） ， 放冰箱冷藏半个小时
步骤 2
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切一块面下来，揉一会儿 ， 把面揉软，搓成长条
步骤 3
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切成大小均匀的块
步骤 4
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搓成细条 ， 排盘要留出空隙
步骤 5
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烤箱预热160度，中上层烤13分钟左右，表面金黄即可
小贴士
1、这些量我家的大烤盘整整摆了两盘子 ， 搓棍棍比较费时间的，可以让小朋友一起帮忙 。棍状的小朋友比较好拿 。也可以搓成小球球做成小馒头形状 。
2、烤箱的温度要根据自家烤箱的脾气来确定，时间最好不超过15分钟 ， 烤得太过会硬，烤得不足芯会偏软不脆 。我家的烤箱是160度13分钟 ， 热风模式 。
3、试了加全蛋的，感觉不如只加蛋黄的酥，更脆一些，看个人喜好吧 。
4、棍棍尽量做细一点，否则时间短了烤不脆哦 ， 烤的时候还会膨胀的 。
5、如果还觉得甜可以再减少20克炼乳，替换成淡奶油 。
6、我经过反复做，也总结了一些小方法 ， 提高搓棍棍的效率，就是面从冰箱拿出来后要揉软，揉均匀，我是用搓长条然后对折，反复几次直到搓长的时候面不会裂开，这时再分割成大小均匀的小剂子，剂子不要太大 ， 就可以两手一起同时搓两个小棍棍了，我现在10分钟就可以搓一盘，烤第一盘的时候第二盘就搓好了 。
###其它资料参考###食材
高筋面粉200g
油适量盐适量清水适量青菜适量
步骤
1
碗中放入适量盐 。
2
注入适量温开水搅拌，使其将盐溶化 。
3
盐水慢慢分多次加入面粉中，边搅拌边加入盐水 。
4
和成较软点的面团 ， 揉匀 。
5
盖上保鲜膜
6
再盖上湿毛巾，醒至15分钟，再次将面团揉光滑 。
7
案板上刷一层食用油 。
8
面团放在案板上 。
9
用擀面杖将面团擀成面饼状，厚约为0.5厘米 。
10
盖上保鲜膜 。
11
再盖上湿毛巾 。醒至10分钟 。
12
用刀按顺序切成约为0.5字宽的条状 。
13
水烧开后，两手分别扯住面条的两端，轻轻向外拉细条状 。放入沸水锅中 。
14
依次将面条下入锅后再加入青菜，将其煮熟捞出，依各人口味可拌入事先做好的浇头等调味品食之，
小贴士
1、面要和的软一些，使用高筋面粉 。
2、醒好的面不要反复翻动，以免上劲不好拉出面条 。
3、面醒的时间越长越好拉 。
###其它资料参考###面粉200克
酵母少许（一般5克酵母发1000克面粉）
黑芝麻50克
鸡蛋2个
白糖适量 ， 根据口味自由发挥
面糖棍儿的做法
放面粉，白糖，芝麻（黑芝麻成品更好看），打入鸡蛋，放酵母搅拌后 ， 密封发酵一小时 。
取小面团擀平
切成条状，注意撒点面粉防止粘连
锅里放油烧热后，下锅炸2分钟（经手机秒表统计，炸一分半钟显生 ， 两分半过熟）即可捞起
晾冷即食 ， 200克面粉炸了3盘 。
