山西老式酵头做法？
材料
酵头：高筋面粉180g、细砂糖15g、即发干酵母3.5g、水100g
主面团：高筋面粉180g、细砂糖58g、盐1小匙、奶粉15g、蛋54g、水30g、黄油43g
表面装饰：融化的黄油
做法
1.酵头中的酵母粉用温水融化，再与其他材料料混和均匀
2.放置温暖处发酵至膨胀后回落，内部呈蜂窝状
3.先将主面团中的水放入柏翠面包机，再从面包桶一角加入盐和糖
4.再加入蛋液、面粉和酵头面团，按下模式6，揉面15分钟
5.15分钟后，加入黄油，再次启动模式6揉面
6.揉面结束后，检测面团已拉出薄膜，放回面包桶，启动模式9，设定发酵时间为1小时45分
7.到时间后 ， 手沾面粉检查发酵情况 ， 手戳处既不回缩也不塌陷，代表发酵结束，即可断电
8.将面团取出，平均分割成6份，立即将面团搓成条状
9.然后再将面团拉长搓细，将面团两头相接
10.左手固定住对折的地方，右手拉住另一头拧几圈，呈麻花状
11.将相接的部分塞进圆圈里，表面整形成5个辫
12.面团放入涂过油的一次性模具上，放置温暖湿润处进行最后发酵
13.最后发酵结束后，送入预热180℃的烤箱，中层，上下火 ， 烤30分钟左右
14.出炉后，立即刷一层融化的黄油
老酵母也叫酵头、老面、引子、面肥 。用老酵母发面是人们传统而古老的一种天然发面方式 。是人类文明史上留下了的天然发酵剂，也是人类应用最早的微生物 。人们利用酵母发酵制作各种美味的面食 。
老酵母就是以前传统做发面的酵头，过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用的这种酵母发酵法 。一般都是在上次做面时留下一块，按做包子的方法，里面包生面粉 ， 放碗里 ， 等下次做发面制品时，把面包打碎，用温水泡化 ， 再加生面粉，搅拌成面汤，放上一天让其在发酵，做馒头包子和面时代替水加入面粉里和面 。
这种老酵母使用简单，又生反复制作循环使用，制作出的发面制品 ， 口味好 。以后再用时，按老办法，留下一块面，包上生面粉 ， 放在那里，以后再用，反复循环 。今天 ， 就把我奶奶教我的几种方法分享给大家 ， 希望你能喜欢 。
方法1：将醪糟和面粉和成较稀一些的面糊，放到温暖处，24-48小时间就发好了 。发好的就是酵母了，蒸馒头的时候，拌在面粉里，放到温暖处发酵至2倍大就可以做馒头或包子了 。刚开始做的嫩 ， 少加碱面中和 。以后每次蒸馒头剩点做下次的引子就好了 。
方法2：用酸奶和面 ， 少量添加一点儿白糖 。在室温25-30摄氏度左右的条件下，加在密封性较好的容器中发酵，24小时就好了 。这样的老面制作馒头时有奶香味，发酵后特别甜香 ， 就算你以后发面时不再加奶，如果保存得当的话，甜香的风味会一直保留 。
方法3：最简单的一种，取盆加入玉米面200克、白酒50克、水100克 。一起揉成团，盖上保鲜膜静置发酵，发好之后自然风干，就是老酵母了 。
方法4：用新鲜西瓜肉和面（大小为一个馒头大小即可） ， 和好的面团用茼麻叶包裹严实，放6-7天发酵成曲，再阴干，用曲泡发提酵子 。提酵子温度应保持20变左右，和点小麦粉面糊，加上泡发的曲，静置一定时间，面糊膨起以后再加少许玉米面搅匀，反复十几次，历时十几小时，面糊足够稠了，酵子就提好了 。如果没条件做曲，可用米洒来代替 。
方法5：取馒头生坯一个，在室温下经过12小时发酵 。把发酵好的面头撕碎，加200克水泡软发酵后，加入300克玉米粉（玉米面能为菌种提供足够的营养物质）揉匀，用保鲜膜密封后静醒12小时 。然后把发酵好的老酵头分剂子，做成圆形 ， 自然风干，快干时再把撕碎凉晒 。用的剩下两块后，再用同样的方法加玉米面粉再做成老酵头，这样就可周而复始使用了 。
###其它资料参考###配方：高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 15克、酵母(干) 3.6克、水 140克、高筋面粉 150克、低筋面粉 30克、糖 60克、奶粉 20克、蛋液 50克、黄油 45克 。
步骤/方法：
1、方子主料（酵头）材料中酵母用温水先化开，然后将酵头所有材料全部放入面包机桶内 ， 和面一分钟，至不见干粉 。
2、选择发酵，2小时后 ， 面团发至稍有回落时结束 。
3、将方子辅料（主面团）材料（除黄油）也放入面包机桶内，选择和面8分钟 。
4、和面结束后 ， 暂停醒面5分钟，加入黄油，继续设置和面10分钟 。
5、和面结束，轻松手套膜 。
6、将面团收圆后放入面包机进行一发 。
7、大约30分钟，手指插入洞口不回缩不塌陷即可 。
8、将面团均分4分，无需松弛 。取一面团搓成约60cm长条 。（试过搓成1米，很难整出5辫花形）
9、将面团对折后，左手套住中间部位，右手捏住2头往内搓几圈，然后把右手的头塞入左手的圈 。
10、将整好的面团放入模内 。
11、放入烤箱进行二发，约30分钟左右取出 。烤箱175度预热 。
12、烤箱预热结束，将面团放入烤箱中下层，约25分钟左右，出炉 。（此面包表面烤前不涂任何液体 ， 出炉刷黄油，在烤箱烘烤时可将黄油碗放置烤箱顶部受热液化）
13、趁热刷黄油就可以了 。
###其它资料参考###用料
中粉35g
面包粉35g
盐1.2g
速成干酵毌0.4g
水40～60g
面包老酵头的做法
全部混合，成不软不硬的面团 。如不太确定，软比硬好 。
室温发酵2～4小时 ， 两倍大后 ， 盖保鲜膜入冰箱冷藏 。随用随取 。
###其它资料参考###网上有2种做老酵头的方式：一种是不用酵母 ， 一种是用酵母 。这里都帮列出了 。
【老式面包酵头怎么发】
一、中式面点的天然面种（无酵母）
1.我制作面种的时候为了不浪费每次都将面团分割两份 然后各自加面粉和水进行下一步骤 所以最后得到了好多份面种 。
当然如果那天你刚好要做馒头包子什么的也可以把要弃置的面团加进去 ， 不过还是要加酵母的哦，因为刚做出来的面团发酵效力可能不会那么大 。。。
2.做好的面种如果你短期内用的话就放冰箱冷藏格，否则就要放冷冻格，使用前一晚拿出来放冷藏解冻 。但是据我经验放冷藏格超过两三天面种有变黄的迹象，为免辛苦做了几天的面种坏掉还是放冷冻吧 ， 做前拿出来解冻很快就能用了
3.天然酵母是要喂养的 。如果你相隔比较久才做一次包子馒头 ， 那么大约一个月喂一次，每次加面粉和水 。
4.做好的面种有点酸酸的味道，非常粘手，这是正常的哈~
二、【有酵母】冰冻老面 附老面配方
1）发了两个配方：
版本1适合做平时的吐司面包 。
版本2适合全麦口味的亲比如乡村面包，杂粮软欧包一般在一个面团里加上额外的50g至60g老面也是可以的
老面就是干面加水经过发酵后的面团 。发酵是让面团中的酵母菌和乳酸菌大量繁殖，分解面粉中的蛋白质和糖 。老面也叫面肥、老肥、老酵母、面引子 ， 酵头等 。
老面酵头怎么制作呢？大致方法有以下几种:
一 ， 取面粉500克，白酒100克，水250克 ， 充分搅拌和成面团，放于面盆内，用净毛巾盖住或用保鲜膜包住 ， 静置 。因季节不同 ， 放置时间也不同，春秋约7一8小时 ， 夏季4一5小时，冬季10小时以上 。视面团体积膨胀两倍以上即好 。
二，用稀饭约150克放在碗中，放在通风处两三天(温度30度左右)，见其发酵冒泡时 ， 加入50克面粉(如稀饭有霉点，应去其表面)，搅拌，5-6小时后再加50克面粉，再搅拌，10小时以上就发酵了 。
三，面粉200克 ， 干酵母2克，盐0.5克 ， 凉水(冬季用温水)，混合搅拌，揉成面团 ， 放在盆中，用毛巾或保鲜膜盖住 ， 待发酵至两倍大(约40-50分钟 (冬季要延长时面或放于微波炉中更快些) 。
四，白酒或啤酒都有发酵作用，面粉500克 ， 白酒(或啤酒)100克，温水250克 ， 充分搅匀揉好静置待发酵 。
五 ， 温水中直接倒入蜂蜜，按蜂蜜、温水、面粉1:12.5:25的比例 ， 和成面团，盖上毛巾或盖子，放在有温度的地方，视季节不同 ， 以面团膨胀大小而定 。
六，把蒸熟的馍捏碎，用温水化开，倒入面粉中，搅拌揉至成团，放在土炕、火炉旁或有温度的地方，撕开面团，有蜂窝状即可 。
另外，面粉中加入醋或酒糟 ， 也能制作酵头 。
请问老面引子怎么制作？
在酵母粉没有被发明出来以前，人们都是用老面来发面做馒头包子的 ， 现在用老面引子发面蒸出来的馒头，被人们称作老面馒头 。老面馒头实在，口感有嚼劲非常受人喜欢，只是纯手工的老面馒头越来越少了 。
要想做老面馒头，一定要有老面引子 。老面引子制作起来也不难，只是时间有点久 ， 不过老面引子做一次就可以一直沿用下去 。每次留一块用老面引子发好的面，这块面团可以放冰箱冷冻，也可以发面袋，下次发面时用温水将老面引子化开即可和面 。
老面引子的制作方法
食材：面粉、温水
步骤一：先将容器用开水烫一下 ， 在发酵的过程中面团就不会产生杂菌 。
步骤二：将两百克面粉倒入容器中，将同样重量的温水倒入面粉中，搅拌成浓稠的面糊状 。
步骤三：盖上保鲜膜 ， 将容器放到温暖的地方，面糊体积变大两倍左右，面糊表面有很多气孔，说明老面引子就做好了 。现在天气冷，具体的发酵时间说不太清楚，只能以面糊的发酵为准 。
老面引子相比老面加碱又简单许多，据说经常做老面馒头的人也有失手的时候 。用老面引子发面时间比较长 ， 发面时会产生很多的酸味，所以一定要加碱来中和酸味 。这个碱的用量 ， 是最难把握的，碱的用量要根据季节的不同而变化 。夏天温度高发酵快产生的酸味也重，所以要加大碱的用量 ， 冬季温度低发面慢 ， 但是酸味也轻 ， 所以要适量减少碱的用量 。碱多了馒头发黄，碱味重，碱少了，馒头酸味重 。碱的用量只能多做 ， 从中总结经验 。
面肥一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等 。过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法 。
（1）蜂蜜、水、面粉 发酵法
（2） 温水兑酒 发酵法
制作方法
新面肥的制作方法
（1）面粉500克，白酒100克，水250，和好静置发酵就可以了 。
夏季4个小时
春秋7—8个小时
冬季10个小时 。
⑵ 蜂蜜、水、面粉以1：12.5：25的比例和成面团（水中倒入蜂蜜或者直接将蜂蜜加入面粉中都可），将面团揉匀后放入盆中盖上湿布，置于温度较高的地方4小时，待面团发胀一倍即可
发酵特征：1、面团变大 2、面团有明显的酸味 。
(老面做法：用酵母发面 ， 留一点发好的面 ， 如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干，不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里，以后每次都留一点面做下次发面用)
*以上方法做出的面肥只能保存几天，不宜放置太久 。
您好，首先我要解释一下您说的这个老面酵头，很多人可能对这个词不太熟悉 ， 提问中所说的老面酵头其实指的就是我们以前家里用来发面蒸馒头花卷包子的面肥，是一种面团发酵后的产物，有的地方叫面引子、也有的地方叫酵子 ， 还有的地方则称之为提问中所说的老面酵头 ， 在没有酵母粉之前我们全部是用老肥来做发面的，老味道的东西就是好吃，酵母的出现给好多人提供了方便，这种方便有时是好，有时确实坏的，人们都在图省事儿了，一些传统的手艺就慢慢的没有了，记得我小的时候家里有一个老面缸，里面总是会有一块儿发酸的面团，我很好奇还总是拿来玩 ， 后来妈妈告诉我，我们每天吃的馒头就是用它发酵做出来的 ， 从那以后我就记住了，那叫面肥，是用来蒸馒头的引子，（我们家里管老肥叫引子、然后碱面叫面起子，意思就是用面引子将面团发酵，然后再用碱面中和酸味，这样整出的馒头就非常好吃）当时我们家里一直有每天剩下来的引子所以不用特意的去做，等到后来有了酵母，就看不见这个装面肥的盆了 ， 馒头也是越来越不好吃了，长大后我学了面点 ， 很怀念当年的那个味道，所以就自己研究着做出面肥蒸馒头 ， 开始几次总是做不好，后来经过多次研究总结出了几个做面肥的方法，今天拿出来和大家分享一下，希望我的回答对您有所帮助，谢谢 。
第一种最简单 ， 但是需要一个暖和的地方，比如农村的热炕上 ， 如果没有也可以放在做面包的醒发箱里，小麦粉加水和成面团，稍软一点表面盖一层毛巾自然发酵 。（大概需要一夜的时间）待面团变酸面肥就可以了，做的时候用水稀释然后往里面加入适量干粉和成团继续发酵，等发起后留出一小块当面引子 ， 其余的对碱就可以蒸馒头了，如果你不是天天做馒头可以将面肥放进冰箱里保存，以免长毛变质 。
第二种就是和面时往里加入一些白酒，因为酒里面有发酵物所以也能够促进面天的发酵 。
第三种是用啤酒，道理和白酒是一样的，也有人说用醋就可以，我没有试过，不过我觉得应该也是可以的 ， 但是醋的味道太大了，我还是不建议用醋来发酵，好了 ， 希望我的分享对您有所帮助，谢谢 。
发酵本身离不开酵母菌 。所以不管用何种形式的老面，其本身都含有大量能让面团膨胀的酵母菌 。
老面老面 ， 所谓老，意指长时间，表示是经过长时间发酵的面团 。如果往面团里加泡打粉、加醋和小苏打都不能长时间放置 ， 会挥发影响膨胀效果，所以这样的面团不能称之为发酵，充其量只能当发酵辅助剂 。
老面有这几种来源 。
第一种是从无到有 。直接把面粉水搅匀 ， 把空气、面粉里的野生酵母吸附、培育出来就是老面 。只是对气温要求比较高，适合桑拿天室温培育 。而且这样的老面酸度比较高，因为只有面团酸度上去了才能产生酵母菌 。需要做发酵食物时取出所用量 ， 留下一小部分继续循环培养，培养时要往里添加面粉和水，以保证不饿着酵母菌，才能保持膨胀力 。
第二种是从一到无数，把有干酵母的面种培养成老面 。即把面粉、水、干酵母拌成面团，经过发酵后当做面种 ， 再继续加面粉、水，经过约24小时的培养，即成老面 。
具体做法可参考下述：
制作面种
把150克水、1克干酵母混合均匀 ， 加200克面粉搅匀加盖，在28-30 的环境下发酵4-5小时，至体积变大，充满气泡 。
继续培养
把150克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加200克面粉搅拌成团，加盖在28-30 的环境下发酵12-18小时，至面种充满气泡，体积加倍变大 。
老面完成
把300克水倒入发酵后的面种，稍微搅拌，加400克面粉搅拌成团，加盖在28-30 的环境下发酵5-6小时，完成老面制作 ， 可开始取出老面制作发酵食物 。
循环培养
取出做发酵食物所需的老面后，用剩余部分继续培养，分别加43%的水和57%的面粉 。比如剩下400克老面，加170克水和230克面粉搅匀 ， 加盖在合适的温度下发酵12-16小时，如此循环 。如果觉得称量繁琐，也可以用同一容器大致量用量，总之，新加的面粉和水不宜低于老面的量，否则酵母菌长期挨饿可能影响面团膨胀 。
第三种可能是最常用的，预留的旧面团就是老面 。就是说比如今天用干酵母做馒头了，蒸馒头前留一小块面团放容器里 ， 加盖发酵8-12小时，即成老面 。留到下次再用时，还需要再加干酵母，因为没有像第二种老面那样反复加面粉和水培育，预留面团里的酵母菌有限，如果单独使用可能会发酵不足 。再加的干酵母比例可相对减少，比如昨天做馒头用的干酵母是500克面粉配5克干酵母，今天加了旧面团后放1-2克干酵母即可 。所以，像旧面团这样的老面，可以给发酵食物增香增白，到不能当发酵的主力 。
平时我们在家里做发面食品 ， 馒头包子之类的，用的基本上都是酵母，因为我们并不是经常制作，用酵母比较方便 。而外面的包子店、馒头店用的则是面肥，因为对于他们来说，每天有着大量发面，如果用酵母发的话成本很高，而且需要耗费很长的时间 。
老酵头又称面引子、面肥、老面等，是指把发好的面留一小块，经过合适的方法保存起来，下一次接着使用，每次制作时都留一块出来，这样保存的好的话就可以一直利用 。有的酵头甚至都已经流传了几十年了 。如果别人家里有，可以跟别人要一点，这样就不用自己制作了 。如果没用的话 ， 自己制作也并不复杂 。
制作老面酵头其实和我们平时和面是比较类似的，准备一点面粉，加入面粉的一半多点的清水，加入一点酵母和盐，然后开始揉面，直到揉成一个完整的面团 。把揉好的面团放盆里用保鲜膜包?。诺绞室说奈露认路⒔鸵煌砩希⒔屯暌院竺娣浅５呐钏桑幸恢炙嵛?，里面是蜂窝状结构 ， 就制作成了 。
以后每次制作的时候记得留一点发面做面肥就可以了，面肥的保存也是个关键 。天气炎热可以放到冰箱中冷藏，用一个塑料袋包住里面不能有空气，因为面肥中是菌类和微生物在维持，所以不能冷冻，但是太热还会导致发干和发霉 。但是也不是放冰箱中就可以一直保存的，一般保质期都在一个月以内，有时候半个月就不行了，主要还是看本身有没有问题，所以保存时间也没有具体的数字 。
做法：
1、取一个密封饭盒，洗净，用开水烫一下内部，去掉杂菌
2、取面粉50----100克，放入饭盒，加50度左右适量温水 ， 均匀用筷子搅拌 ， 大致成面团状即可，注意水不可多加，否则就变成面汤了 。
3、盖上密封盖子，室温下，放弃2-3天，饭盒内的面团就会自行发酵 。
发酵特征：1、面团变大2、面团有明显的酸味 。
(老面做法：用酵母发面，留一点发好的面，如果下次要很多天之后才做馒头的话，就晾干 ， 不然容易坏 。要是很快就用的话，就放冰箱里 ， 以后每次都留一点面做下次发面用)
发面：
1、找面起子（按我现在的专业就是要菌种，酵母菌的而且是多种酵母菌的） ， 如果没有那去买点干酵母就行 。（干酵母要先放水中，不能是开水，要是20-30度的水中，十几分钟）
2、将面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要适中 。
3、等面发起来（按我现在的专业就是发酵）视温度而定，一般气温下3-5个小时 ， 这时拿刀一切面团 ， 可见大小不一的气泡 。（密度大点，不均匀为好，酵母发酵产生气体所致）
4对碱碱面溶液（或者就是碱面当bu面）逐渐揉入发面中 ， 逐渐加入到发面闻不到酸味为止 ， 碱大了馒头就黄了，少了酸 。（对碱正好的时候，发面切面上的气泡是大小均匀的)
发面与制作的注意点
1、将面用面肥和好，不要太稀，盖好，放到温度比较高的地方，等待自然开 。
2、面开后 ， 揭盖，亮几分钟 。
3、将适量面碱（市场上卖的晶体的面碱）用少许热水和开，放到面里揉，揉到一定程度你会发现面有起泡现象，此时证明你已经揉好，面碱也对的可以了 。在揉的过程中不多参生面，否则馒头就硬 。此时也可以用刀试一下 ， 从面中间割开，再用手试着往一起沾，如果很快沾上，证明你放的碱少 ， 需要再放一点（也可以用鼻子闻） 。
如果不沾，就可以了 。时间长了，你会有手感 。4、再将揉好的面放十分钟面醒一下，就可以做馒头下锅蒸了 。有人用凉水下锅，但我用热水下锅，面下锅后一定要大火 。大约20分钟就可以出锅了 。以上是我个人的做法，仅供参考 ， 不对之处请原谅 。
老面（引子）的制作方法 ：面粉500克 ， 白酒100克和适量水，和好成面团，然后静置发酵就可以 。静置时间各个季节有所不同，夏季4个小时，春秋7—8个小时，而冬季10个小时 。
制作老面具体步骤如下：
1、面粉500克倒入盆中 。
2、加入适量水和白酒 ， 和面 。
3、将和好的面团静置一段时间就完成了 。
通俗地说，老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面。老面发酵法是很古老的方法 ， 在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵 。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了 ， 不过速度较慢 ， 但是效果会比发酵粉要好 。老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面 。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的 。
这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口 ， 胜于一般发酵的产品 。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度 ， 但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握 。而且老面发酵很慢，何时发好 ， 也是凭经验才知 。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块 ， 一直使用下去 。
老面又称酵种，老肥，面肥，引子等，是一种发酵成熟的面团 。老面制作方法很多，可用各种酿造酒类发酵，以米酒发酵为最好 。用一斤面粉加六两米酒揉匀，放温暖处发酵24小时即成 。也可用酵母面团，放温暖处发酵二十四小时，即可用作老面 。用老面发酵做面点，是需要加碱的，下面附带鉴别发酵面团下碱程度的几种方法 。
老面的用量 ， 一般每斤面粉加三两左右老面 。下碱每斤面粉三克左右 。视发酵程度 。鉴别下碱程度有 ， 嗅，看，抓 。
下碱不足，嗅面团有酸味，切开面团看，孔大而不匀，抓面团沾手 。
下碱正常，嗅有酒香味，切开面团看，有分布均匀的芝麻小孔，抓面团时不沾手 ， 且稍有筋力 。
下碱过多，嗅有碱味，切开面团看，孔小而扁长，抓面团不沾手 ， 但死板有劲 。
做老面面点，是需要一定经验的 。多做几次就好了 。希望能有所帮助 。
###其它资料参考###制作老式面包的步骤如下：
一、首先准备酵头方面的材料：
高筋和低筋面粉分别为140克、60克，糖16克、酵母4克、水160克
二、然后准备制作主面团所需的材料：
高筋和低筋面粉分别为140克、60克，奶粉16克、糖64克、盐1克、鸡蛋60克、水36克、黄油48克
随后就开始制作老式面包：
1 、将制作酵头所需的材料进行混合，做成蜂窝状 ， 放在温暖处，使其发酵 。
2、发酵好以后再与主面团除黄油之外的材料混合 。
3、将面团揉到光滑为止，加入黄油后继续揉使其产生筋膜为止 。
4、再进行基础发酵 。
5、发酵好的面团平均分成6份，每一份搓成长条（80公分左右即可） 。
6、将长条对折，按住对折处 ， 再旋转两圈 。
7、找到圆圈的地方，将接头处塞入 。
8、做好之后放入黄油的容器中 。
9、最后继续发酵，使其胀满模具为止 。
10、在烤箱下层约烤30分钟，出炉后立刻刷一层黄油即可 。
