请教一下关于高汤的保存？
在家里的家 ， 放在冰箱里冷藏就可以了，如果在厨房，就要打保鲜膜封存 。夏天的时候，做好的高汤，都要打保鲜膜放在冰箱里冷藏，厨房里嘛 。温度比较高 ， 一没保持的好就坏了，变味了 。所以，拿出来用的时候 ， 用完就打好保鲜膜放在冰箱里，这样保存的高汤，才不会容易坏 。
高汤怎么做？如何保存？
【辅料】姜1块，白胡椒粒5g，桂圆肉10g
1、准备一锅开水，将猪骨下入烫半分钟后，捞起，置流动的水下冲洗干净 ， 备用
2、将桂圆壳拍碎，剥出果肉，备用要是家中有现成的桂圆肉，就可省去此步骤了
3、准备适量开水倒入汤煲中(水量约能没过大骨)，放入猪骨 ， 姜片，桂圆肉和胡椒粒，开大火煮沸
4、煮沸后，捞去浮在表面的泡沫，转小火熬煮4小时即可 。
1. 熬煮高汤时，要先用沸水将猪骨 ， 牛骨等焯烫半分钟 ， 目的是去除表面不易清洗的血水和污物
2. 在熬煮时，所用的水一定要用开水，且一次加足水量 。因为材料在沸腾时会逐渐释放出营养素，如果中途加水就会使汤的温度骤然下降，不仅会遏制营养素的释放，改变汤的原味 ， 而且会让汤变得浑浊
3. 火候的把握：当把材料放进汤煲内，水再度沸腾后，应转为小火继续熬煮 。因为汤煮得太滚，只会让原本清澈的高汤浑浊不堪，美味尽失
4. 用猪骨熬制高汤时，可以加入适量瘦肉，以增加肉味儿 。我这次买的骨头上面很多肉，就没有另外加瘦肉 ， 如果买的是剔得比较干净的骨头，就可以搭配一点肉进去
5. 熬制高汤时最好用传热均匀的陶锅，或不锈钢锅 。忌铝锅 。
【高汤的保存】
1. 待高汤冷却后，放入冰箱冷藏 。如果不放入冰箱，则要烧开后，捞起表面的浮油(因为油凝结后会将汤封住 ， 使汤内的温度维持在较高的状态 ， 这样会很易滋生细菌)，盖上盖子，但不可全盖，要留一些缝隙通风
2. 煮好的高汤也不易存放太久 ， 即使放在冰箱冷藏最多也不能超过3天，所以平日一次不用熬太多 。特别适用于节日家中大规模宴客 ， 每顿至少得整出七八上十个菜时，能助煮妇一臂之力，嘿嘿 。
3. 补充说明：原方子是10L水，10g胡椒粒，20g桂圆肉 。俺家的锅比较小，量就减半了，筒子们根据自家的实际情况斟酌用量哈 。中国吃网温馨提示：版权所有 ， 转载请注明出处声明：此文章【】以及中国吃网餐饮百科所有刊载菜谱制作方法、文章、知识、数据仅供参考，使用前请自行核实，由此所产生的风险均由您个人承担 。中国吃网“餐饮百科”致力打造成为提供最优秀实用美食、菜谱食谱做法，专业健康养生知识、生活窍门、食材介绍的专业生活服务平台 。
高汤怎么保鲜呢？
1、如果高汤较多，一时不能用尽，可分装在若干个小袋或小盒中放入冰箱冷冻，一般可保存15天左功 。
2、如果使用频繁 ， 并可在数天内用?。?可将高汤直接保存在干净的汤锅中，加盖或封上保鲜膜，放入冰箱中冷藏，一般可以保存3天左右 。
3、但因为高汤中的营养物质较多，并在高温的作用下，将油脂分解后，形成的乳浊液，长时间放置后容易滋生细菌 。最好无论每日用与不用，都要取出加热一次 ， 待烧沸后重新放凉，再放入冰箱中冷藏 。
4、在取用高汤时，一定要将汤勺洗净 ， 切不可沾有油污，否则高汤受到污染后会迅速腐败变质 。
熬完的骨头汤应该怎样保存
1、（1）先把熬好的骨头汤放在冷藏室冷藏，待凝固后，用勺子把上面的浮油（凝固成的白色固体）撇掉 。
（2）把剩下的部分，注入制冰格内 ， 使之冻结成块 。
（3）然后再将“高汤冰块”取出，装入塑料袋中，保存在冷冻室 。随用随取 。
2、骨头汤简介：
骨头汤能起到抗衰老的作用 。这是由于人体骨胳中最重要的是骨髓 ， 血液中的红、白细胞等就是在骨髓中形成的，随海年龄的增大和机体的老化 ， 骨髓制造红、白细胞的功能逐渐衰退，骨髓功能降低，直接影响到人体新陈代谢的能力 。骨头汤中含有的胶原蛋白正好能增强人体制造血细胞的能力 。所以对于中老年人来说 ， 喝些骨头汤加以调理，可以减缓骨骼老化同样，骨头汤也能有利于青少年的骨骼生长 。
3、骨头汤的熬法：
（1）将骨头洗净，然后投入开水锅烧开后转小火煮10分钟将骨头取出 。
（2）放入温热水中，用抹布将骨头逐根洗清爽 ， 尤其是骨头缝里的血沫、杂质，都要抹掉 。如果是直通骨就要将直通骨劈断，劈开两片，出尽骨髓，
（3）放在钢精锅中，用细网筛过滤原汤，加入葱、姜、酒，用大火烧开，再一次撇去浮沫，转小火炖至 3小时后出汤，即好 。
熬好的高汤当天没用完怎么保存
冰箱
请问各位师傅 高汤怎么保存 几天换一次
高汤最好别加盐和味精炖，放冰箱保存 ， 高汤最好的今天晚上或下午熬好，明天用 。时间不能长，高汤会因为时间长而尚失独有的鲜味 。当天用当天熬是最好的 。
请问面馆里高汤是怎样熬的、一直熬吗？还有怎么保存阿！
猪骨高汤制作方法，将猪骨棒骨、脊 骨洗干净斩大块，入滚水锅中氽汤去血味 ， 捞出后，放入加有开水的汤锅中 ， 加葱 段、姜块小火煲煮3~4个小时 。猪骨高汤 可以用来煲制各式汤品，还可以作为基础 味来调味 。鸡高汤： 鸡高汤制作方法，将鸡架冲洗干净， 入滚水锅中焯透 ， 放入汤锅中，加入适量 清水煮沸，转小火熬煮2小时，再加几块 姜提味去腥，继续续煮到汤浓味香时撇去 浮油就可以了 。鸡高汤用来做荤素汤品都 可以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜 汤头 。牛骨
白色的高汤怎么熬制？
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒 ， 文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉 ， 用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫 ， 放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2耽精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 ， 用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后 ， 取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香 ， 常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有?。?。
高汤是怎么熬的？
高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉户等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理 ， 使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料 。
在烹调中，高汤是制作菜肴中不可或缺的 。荤菜长用的高汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成 ， 同样我们荤菜也常常使用高汤 ， 让素食更加鲜美，但受到材料的限制 。素高汤的做法与荤高汤有异 。素高汤基本以黄豆芽及胡萝卜为主料，可引申多种做法
高汤（鲜汤） 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类
1、毛汤
毛汤大量用于普通烹调， 餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水 。
原料：鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等 ， 无特别要求 。
火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时 。
出汤率：原料的3—5倍 。
2、奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
出汤率：原料的1—2倍 。
3、清汤
清汤分普通清汤和精制清汤 。
（1）普通清汤：
原料：老母鸡(自然放养的老母鸡) ， 配部分瘦猪肉 。
火侯：原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻著碎小水泡 。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓 。
出汤率：原料的1-2倍 。
（2）精制清汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)
取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。把鸡肉茸放入清汤 ， 旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火 ， 不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫"吊汤" 。精制过2次的清汤叫"双吊汤" 。
清汤是制汤中最难制的汤 ， 也是质量最好的汤 。清澈鲜香 。
常用于鱼翅 ， 海参或高档清鲜汤肴 。
牛骨高汤
材料：
牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟 ， 捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可 。
猪骨高汤
材料：
肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）
作法：
猪骨放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入汤锅内 ， 与其它材料用小火熬煮即可 。
鸡肉高汤
材料：
老母鸡1只（至少超过3000克）、姜1块、水52碗（熬4小时所得汤汁约33碗）
作法：
老母鸡切小块，放入滚水中氽烫3分钟，捞起并洗净，放入汤锅内 ， 加入姜片与水，用小火熬煮即可 。
蔬菜高汤
材料：
黄豆芽600克、玉米3根、大白菜1200克、水15碗（熬4小时所得汤汁约7碗）
作法：
全部材料洗净，放入汤锅内，用小火熬煮即可
炖肉老汤怎么保存不坏呢，谢谢？
保存酱肉老汤我有妙招 煮肉老汤怎么保存不会坏
逢年过节很多家庭都会卤制肉类 ， 像酱鸡酱牛肉都比较多 ， 看到人家外面的熟食店都说什么百年老汤，天哪，怎么能保存那么长的时间呢，咱不说保存百年吧，一年两年也可以，因为经常用到 ， 而且保存越久的老汤会不会香味越醇厚呢 。今天我支招，给你解密百年老汤的保存方法:
保存酱肉老汤我有妙招 煮肉老汤怎么保存不会坏
1.注意第一次做老汤里一定要放冰糖 ， 不可放白糖和酱油，吃的就是牛肉的清香，它不同于其它老汤，要不然怎么会传了100年呢!酱肉后把牛肉在汤中浸泡5～6个小时，取出肉沥干水分抹上香油罩上保鲜膜避免风乾 ， 随吃随切 。
2.酱制第一锅牛肉后的汤便是老汤了 。如多次酱肉后汤水减少时切记不要加水，按以上方法再调制部分新汤加入便可 ， 每次保持在老汤新汤各占一半为好 。
所谓老汤 ， 是指使用多年的煮禽、肉的汤汁，其时间越长 ， 内含的营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美 。“要想烧鸡香，八料加老汤” 这是有300年历史的河南道口烧鸡的祖传“十字诀” 。可见“老汤”在烹调中的作用 。在电冰箱已普及的今天 ， 每个家庭都可以制作这种老汤 。具体方法如下：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外 。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除肉食外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料 。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存 。上述调料的品种并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上 。调料的数量依肉食的多少而定 。不易拣出的调料要用纱布包好 。将肉食切小、洗净 ， 放入锅内 ， 加上调料，添上清水 略多于正常量 ，煮熟肉食后 ， 将其捞出，拣出调料，沥净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖” 。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存 。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放肉食加上述调料 用量减半，再添适量清水 水量依老汤的多少而定 ， 但总量要略多于正常量。炖熟肉食后，依前法留取汤汁即可 。如此反复，
就可得到“老汤”了 。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香 ， 炖肉有鸡味 ， 妙不可言 。
家庭保存老汤量依人口多少而定，每次得老汤500—1000克即可 。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷缸，保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖 ， 外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
做麻辣烫，熬了一大桶高汤，没用完的怎么保存久一点，每天都熬太麻烦了 。
高汤分成若干份 。每份加一两片 。洗干净的香菜叶 。然后封存起来 。放在冰箱的恒温里 。可以保持一个星期左右 。每次拿出当天所需要的量来熬汤时 。加几滴香油？跟你刚好的是一个味道 。
###其它资料参考###高汤制作与保存
清汤素高汤
素高汤1
材料
黄豆芽600克
红萝卜70克
香菇头140克
水4200克
作法
全部材料一同以小火熬1小时??
说到这高汤，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹
调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来，就会
鲜美许多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸
裏去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎麼鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来 ，
叫做「吊鲜」 。高汤的制作 ， 民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混
炖的；差一点的 ， 用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的
，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜
」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取 。
炖高汤的时候，要用冷水
【清汤】清汤又分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤原料：自然放养的老母鸡，配部分瘦猪肉 。火候：原料用滚水烫过 。放
冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火 ， 保持汤面微开，翻着碎小水泡
。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。出汤率：原料的1－2倍 。
精制清汤取普通清汤用纱布过滤 。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻 。
把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中
浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤” 。精制过2次的清
汤叫“双吊汤” 。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤 。清澈鲜香，常
用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴 。
（一） 材料：黄豆芽900克 胡萝卜1.5个 芹菜2（或者白萝卜1个） 香菇蒂90克
做法：1胡萝卜去皮，洗净，切块；芹菜洗净，切小段，香菇蒂洗净泡软备用 。
2锅中倒入全部材料和1200毫升的水煮开，改小火继续煮4~5小时（锅盖需要留缝
隙）
3待凉过滤，留下汤汁 ， 冷藏后即可
技巧：
用猪骨、牛骨、鸡骨小火炖，4－5小时即可，不过时间越长越好，时间长了，汤
会炖得白白的，这样的汤很香 。
高汤的保存：
冷藏可保存2～3天，冷冻後则可放2～3个月的时间
保存时间不能太长，爱有味，最好还是趁早使用完，毕竟新鲜的东西对人体是比
较好的，我是将汤炖好后，用冻冰块的小格把汤冻起来，用时拿出一
###其它资料参考###保存方法
家庭保存老汤量依人口多少 ， 每次得老汤500—1000克即可 。保存老汤时 ， 一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内 。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行） ， 不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应 。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室 ， 5天内不会变质 。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌 。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存 。
注意1、卤汤内切勿卤制豆腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤 。
2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等 。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量 。
3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能 。
老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美！
专业卤汤的分类
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料 ， 故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制 。当然也有不少原料既可红卤，又可白卤 。而且随着季节的变化 ， 菜品也需采用不同的卤制方法 。例如在炎热的夏季 ， 人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤 。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用 。
###其它资料参考###定义高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料 。[编辑本段]高汤效果做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香 。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠 ， 无肚不白 。” [编辑本段]分类高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。
毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉 ， 猪皮等 。冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪 ， 猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
清汤分普通清汤和精制清汤 。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开 ， 去沫，放入葱姜酒 ， 随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤 ， 将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜 。[编辑本段]制作材料及方法说到这高汤 ， 可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤 。」高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，这菜做出来 ， 就会鲜美许多 。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」 。高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖 。最不济的，也是民间饭店用得最多的 ， 是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取 。
1、炖高汤的时候，要用冷水 ， 盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味 ， 但是切忌放葱姜等物 ， 以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫 ， 就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以 。
焐高汤，一定要用水火 ， 火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油 。然后把汤重新烧沸 ， 放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入一边搅拌汤水 ， 那样蛋清会裹住汤里的混浊之物 ， 等到蛋清烧老，撩起弃去 。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用 。这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候 ， 从里面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好 。而且，也不是什么菜都可以用高汤的 ， 比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之故；再比如烧海鲜 ， 宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究 ， 多著呢 。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取 ， 如果下班没有时间做汤，只要拿出一包来 ， 加热后放些蔬菜，就是一道好汤 。
高汤 ， 是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说 。素高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤 ， 更有一种高雅的品味！
2、毛汤大量用于普通烹调 ， 一般餐馆中常有 ， 都是连续滚煮，连续取用补水 。原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨 ， 碎肉，猪皮等 。冷水煮滚 ， 去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求 。
奶汤一般选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫 ， 放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色 。
3、清汤分普通清汤和精制清汤 。
普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓 。
精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸 ， 放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 ， 状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有?。?
(一、牛肉高汤)
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤 。
牛肉高汤材料：
A.材料1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.甘草 5克
4.小茴香 5克
5.陈皮 10克
6.桂皮 15克
7.草果 5克
8.丁香 5克
9.老姜 10克
10.大葱 15克
B.材料1.牛油 1000克
2.八角 20克
3.生香葱 500克
4.黑豆豉 100克
5.黄豆豉 100克
C.材料1.牛肉 25000克
2.牛后腿骨 10000克
3.胡萝卜 2000克
4.白萝卜 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.水 100公斤
D. 调味料1.白酒 1200克
2.酱油 半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.塩 100克
牛肉高汤制作过程：
1、将A材料用布袋包起来做成卤包 。
2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状 。
3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起 。
4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣 。
5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用 。
6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤 ， 不够加水补足 。
8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤
(二、大骨高汤)
大骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.猪大骨 8000克
2.鳮骨 2000克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 2000克
7.白萝卜 2000克
8.洋葱 1500克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料
1.白酒 1200克
2.鳮精粉 100克
3.糖 200克
4.塩 100克
大骨高汤制作过程：
1、猪大骨与鳮骨在开水中煮2分钟捞起 。
2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟 。
3、将猪大骨与鳮骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤
(三、海鲜高汤)
海鲜高汤材料(100公斤)：
A.材料1.海带泡好 1000克
2.柴鱼片 250克
3.生香葱 500克
4.生姜片 100克
5.大蒜头 100克
6.胡萝卜 1500克
7.白萝卜 1500克
8.洋葱 1000克
9.胡椒粒 50克
10.干虾仁 50克
11.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
海鲜粉 100克
糖 200克
塩 100克
海鲜高汤制作过程：
1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起 。
2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤
(四、鳮骨高汤)
鳮骨高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程：
1、将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤)：
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿 150克
3.干贝 80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
【多余的清汤皮怎么保存】10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程：
1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足 。
4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤
