如何做臭豆腐汤 做臭豆腐汤的方法？
1、配料：高汤（骨头汤或鸡汤）、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油（可以不用） 。
2、做法：先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻，炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去 ， （番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏 ， 适量），小火熬制几分钟后 ， 加适量水淀粉收汤（生粉的作用是为了能挂糊），少许芝麻油，出锅 。
以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料 。
即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止 。
二、按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中 ， 如有老卤在缸中更佳 。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右 。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水），如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入 。
自然发酵
配料放入缸中后，让其自然发酵 。一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用 。在自然发酵期内 ， 要将卤料搅拌两到三次 ， 使其发酵均匀 。使用时，取去卤汁后 ， 料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵 。这对增加卤水的风味很有好处 。如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料 。臭卤可以长期反复使用下去，越陈越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好 。
主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）
调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）
香油，味精和少许汤兑成汁
3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可 。
制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中 ， 如有老卤在缸中更佳 。甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右 。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水） 。如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入 。
水豆腐8片 ， 切成32小块，专用卤水2500克，酱油50克，青矾（硫酸亚铁）3克，鲜汤150克 ， 干红椒末50克 ， 香油25克，精盐8克，味精3克，炸用植物油1000克 。
1将青矾放入桶内，倒入沸水，用木棍搅动，然后将水豆腐压干水分放入，浸泡2小时，捞出平晾凉沥去水，再放入专用卤水中浸泡（春秋季浸泡3-5小时，夏季浸泡1-2小时，冬季浸泡6-10小时），豆腐经卤水浸泡后，呈黑色的豆腐块，取出用冷开水稍冲洗一遍，平放竹板上沥去水分 。
2把干红椒末放入盆内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精对成汁备用 。
3锅置中火上 ， 放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘内 。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可 。
###其它资料参考###臭豆腐汤汁配方：
用料：生粉1勺、大蒜5-7瓣、水1碗、盐1小勺、生抽1勺、蚝油1小勺、白糖1小勺、色拉油适量 。
步骤：
1、大蒜切碎，加入盐糖，生抽，蚝油，喜欢吃辣的也可以加入辣椒酱 。
2、起锅烧油 ， 小火慢炒 。
3、一勺生粉加大半碗水，搅拌均匀，蒜泥，熬香加入生粉的水勾芡，煮到有点粘稠关火 。
4、最后浇在臭豆腐上，超级香 。
###其它资料参考###主料：北豆腐1块 。
辅料：臭豆腐乳适量、白酒适量、矿泉水适量 。
自制臭豆腐的做法
1、将豆腐切成块，放入容器里 。
2、准备臭豆腐乳三块 。
3、用少许水将臭豆腐乳化开，搅拌均匀 。
4、倒入高度数的白酒 。
5、将调好的臭豆腐液倒入豆腐中 。
6、将容器盖好 。
7、发酵24小时后就可以吃了 。
8、将发酵好的豆腐放入油锅炸 。
9、炸至两面金黄，出锅，洒上辣椒面和孜然粉即可食用 。
10、成品 。
###其它资料参考### 臭豆腐的汤汁调制方法：先在锅里倒少许油，煸炒辣椒面和白芝麻 ， 量依个人喜好而定，但要注意，辣椒熟了会香但不辣，所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟，而且炒熟后颜色会发黑；炒到合适时加水，水开后，放高汤，调料都放进去，小火熬制几分钟后，加适量水淀粉收汤 ， 少许芝麻油 ， 出锅 。
制作过程
油炸臭豆腐的制作方法应该是将青矾放入桶内，根据不同时间浸泡的时间也不同 ， 一般春、秋季大约需要浸泡3~5个小时，夏季约浸泡6小时左右，冬季约需2天，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分 。
再将茶油全部倒入锅内烧红 ， 放入豆腐用小火炸约5分钟 ， 一待焦黄 ， 即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成 。
材料工艺
【臭豆腐汤怎么熬制】 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料 ， 经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
###其它资料参考###食材：豆腐1块，大蒜3瓣，葱一段，淀粉一勺，臭豆腐乳适量 ， 辣椒面适量 ， 孜然粉适量，生抽1勺，蚝油勺，醋勺 。
步骤:
1、做臭豆腐最好选择老豆腐，先把豆腐切片，然后改刀切小 。
2、取几块豆腐乳，倒一点臭豆腐乳的汁水，用勺子把臭豆腐乳捣烂 。
3、把切好的豆腐放入调好的臭乳汁中浸泡一会儿，中途给豆腐翻面，尽量使每块豆腐都浸泡在臭乳汁里 。
4、浸泡的过程调汁，首先取一个干净的小碗，加辣椒面、孜然粉、蚝油、生抽、醋，倒入少量的清水稀释，搅拌均匀 。搅拌均匀后，往汁水中加一小勺的淀粉 ， 搅匀备用 。
5、锅内倒油 ， 油烧热以后下豆腐炸 。（注意：浸泡的豆腐含水量比较高，小心溅油 。）
6、豆腐炸定型后翻面再炸另外一面 ， 把豆腐炸至金黄酥脆即可捞出 。
7、倒出锅内多余的油分，留一点底油，倒入刚才调好的汁，勾芡 。把剁好的蒜末和切好的葱末一起倒入锅内 ， 翻匀以后就可以出锅 。
8、臭豆腐汁就做好了 。
###其它资料参考###东台臭豆腐汤的配方：
材料：臭豆腐500克，瘦肉100克，香菇50克，葱姜蒜各适量，鸡精、盐、酱油、料酒各适量 。
做法：1.将臭豆腐切成小块，瘦肉切成小丁，香菇洗净切片，葱姜蒜切碎；
2.将臭豆腐、瘦肉、香菇放入锅中，加入适量的清水，大火烧开 ， 转小火煮30分钟；
3.加入葱姜蒜，煮至臭豆腐熟透 ， 加入适量的鸡精、盐、酱油、料酒调味，煮至汤汁浓稠即可 。
###其它资料参考###1、主料豆腐250g，辅料：油适量、臭豆腐适量、辣椒油适量、香菜适量、孜然适量、剁辣椒适量、芝麻油适量 。
2、取一小块臭豆腐和汤汁 。将豆腐碾碎，加入适量的冷开水化匀 。
3、豆腐切四方块 。
4、将豆腐浸入臭豆腐液中 。
5、将适量的剁辣椒、辣椒油和芝麻油倒在一起拌匀 。
6、香菜切碎 。
7、取煎锅倒入适量食用油烧热 。
8、放入腌制好的豆腐块入锅煎制 。
9、煎到两面金黄，关火 。装盘蘸料食用 。
