炸东西的糊都有那几种？都是怎么弄的？？
炸糊分很多种，主要大类就是蛋糊和水粉糊，脆皮糊，酥糊 。各种糊的用法也不同，看做什么菜用什么糊 ， 一般在家做主要就是蛋糊和水粉糊，蛋糊分全蛋糊和蛋清糊，全蛋糊略硬，蛋清糊比较软，这个都用什么应该不用说，看名字也能看出来 。水粉糊炸出的东西就是很硬，比如做锅包肉就用水粉糊，可以做到外焦里嫩 。脆皮糊的方法也很多 ， 但主要就是几种东西，1，面粉，2淀粉，3，泡打粉这3样东西，给你留下一个我用过的配方，你看要是可以就自己试一下 ， 低筋面粉3斤 ， 玉米淀粉2.4斤，泡打粉2两拌均即可 。另外的酥糊就是全蛋1个蛋黄1个面粉适量，油少许，搅拌均匀 。
炸东西的面浆的基本作法
1、面和水占比在1:1.3上下 。技巧娴熟的干一些 ， 初学者水加多一些 。在水尚是冷水的情况下，一边用手抓着小麦面粉，渐渐地倒进冷水锅中，另外用筷子沿着一个方位渐渐地搅拌水 ， 让小麦面粉充足融解在冷水里 。
2、开文火 ， 伴随着温度慢慢升高，水中的小麦面粉所有融解到水中 。这时水的色调是乳白色的，就跟家中煮饭，做面疙瘩汤情况下的那类水的色调相近 。可是干万不可以作出面疙瘩汤的肉疙瘩，那么就不尽人意了 。
3、手里的木筷一直沿着固定不动的方位搅拌小麦面粉，不可以终止，拌和速率要匀称 。就跟大厨师煮饭情况下的收汁儿是一个含意 。融解的小麦面粉伴随着水份挥发，能见到小麦面粉的浓度值愈来愈浓 。
4、水份大概消化吸收一小半的情况下 ， 人眼能见到小麦面粉起了一些小泡泡出去，咕噜咕噜的模样，从今天开始，便是小麦面粉向面糊变化的全过程了 。用筷子挑起来 ， 能见到拉上的丝儿 。
5、最终面浆都浓稠到一起了，自身能觉得到 ， 即便沿着同一个方位搅拌，都刚开始费力了 。拌和能粘木筷就可以用了 。可适度调节，实际效果一般是如白米粥状 。若是用于炸肉类食品的，面浆要稠些 ， 非常容易沾上 。
面浆的干糊和湿糊
干糊如何做：
干糊就是指低筋粉中添加木薯淀粉、冷水 。干糊历经煎炸后口味松脆 。干糊合适历经煎炸随后进一步调料的菜式 ， 如焦熘大龙虾、抓炒里脊、炸烹茄盒 。
湿糊如何做：
湿糊是低筋粉中添加生鸡蛋、冷水 。湿糊合适历经煎炸后立即服用而不进一步调料的菜式，如孜然粉无骨鸡柳、香辣肉段、白芝麻鱼肉 。
面浆的花式类型
###其它资料参考###制作比例方法:先用全蛋液、淀粉调制,鸡蛋与淀粉的比例为1:3,加少量清水和面粉.脆浆粉的做法有许多种，老厨子那里学了一招家常的裹法 ， 所需的用料都是家家厨房都有的，酥脆的面皮包裹着鲜嫩的鲫鱼仔，咬起来嘎嘣脆，我家小朋友最喜欢吃鱼尾松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了 。今天就来简单的分享一下各种浆糊的调制方法 。最终达到对原料质地、味道最全面的保护，上浆相当于给原料穿上一层薄薄的衣服，简单起到保住原料内部水分及营养的作用 。送给大家最全的，最常用的浆糊种类 。
挂糊是烹饪中常用的一种技法，脆皮糊、全蛋糊、蛋清糊、淀粉糊等等，挂糊后做出来的美食外酥里嫩 ， 好看又好吃，每一种糊的做法都不一样，只要比例掌握好，脆皮浆就是把食材挂浆油炸，成品的食材外面包裹着一层脆脆的酥皮，就像我们潮菜的干炸凤尾虾 。用料:发酵面团约七十五克 ， 面粉约三百五克，淀粉约一百三十克，盐约十二克 ， 水约五百六十ml 。
我们做菜的时候经常会接触到“上浆挂糊”，比如：想要肉丝嫩滑要上浆吧（滑油）、松鼠鲑鱼要拍粉吧、更不用说藕夹、茄盒了 。面糊分为干糊和湿糊两种，前者经过油炸后口感酥脆，后者经过油炸后口感松软，干糊是低筋面粉中加入淀粉、清水 ， 湿糊是低筋面粉中加入鸡蛋、清水 。个蛋清.注意打的时候要往一个方向打，这样才能打上劲 。上劲以后加一点色拉油在表面上就可以了，这样你炸出来的东西，很均匀.我们年夜饭菜单就有这个菜 ， 已经订了46桌了红薯淀粉（山药粉），香炸粉，淀粉，按1:1:1调和，鸡蛋一个 ， 水，家里用小勺加色拉油（如果调了一大碗）两勺 。泡打粉放四分之一小勺 。
###其它资料参考###按比例调淀粉糊 。以制作锅包肉的淀粉糊为例 。
材料：里脊肉、淀粉、清水、食用油适量
操作步骤：
1、碗来中放入淀粉和清水搅拌均匀，淀粉：水＝10：7 。
2、将里脊肉切成薄厚均匀的大源片 ， 放入淀粉糊中 。
【糊都怎么做】3、让里脊肉片完全粘上淀粉糊 。
4、锅中放知入食用油（量要多），大火烧至六七成热 。
5、下入肉片炸至定型后捞出，然后再复炸一次 ， 道这样就能外酥里嫩 。
6、炸好的肉片捞出 ， 浇汁后即可食用 。
扩展资料：
糊的种类
蛋清糊
也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成 。也有用鸡蛋和面粉、水调制的 。还可加入适量的发酵粉助发 。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可 ， 一般适用于软炸 ， 如：软炸鱼条、软炸口蘑等 。
蛋泡糊
也叫高丽糊或雪衣糊 。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它挂糊制作的菜看，外观形态饱满，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等 。
蛋黄糊
用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法 。酥炸后食品外酥里鲜，食用时蘸调味品即可 。
全蛋糊
用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成 。它制作简单 ， 适用于炸制拔丝菜肴，成品金黄色 ， 外松里嫩 。
###其它资料参考###把麦子、高梁、玉米、谷子、地瓜干等原料淘洗、浸泡，然后磨成糊状物，俗称“煎饼糊子” 。有些地方在磨制面糊前，兑入三分之一或一半的“熟料”（即先行煮到八九成熟的部分原料） ， 俗称“对半子”，“对半子”后磨出来的面糊容易摊制，摊出的煎饼也柔软好吃 。有些地方把地瓜干在磨制成面后，要用水浸泡 ， 把地瓜面里的黑水浸出 。有的用地瓜干直接浸泡，这个细做可是麻烦之至 。地瓜干要在水里泡一天左右，等到水分将其彻底化后，就用刀将其剁碎 。然后同泡好的玉米混在一起，在水磨上磨成糊 。而这一过程很费时费力 。水磨为颗粒粗大的圆型花岗岩磨盘制成，有上下两块叠在一起 。盘的两个接触面上都凿出了条纹以增加研磨和排糊的能力 。上片磨片上开了两个小洞 ， 可以将料混着水一勺一勺的加入 。推动上片磨盘就可以将料碾碎，从上下磨片的磨缝里流出的就是做煎饼用的煎饼糊 。推磨可以用马、牛或驴等牲口，那是在解放前的地主家才能用 ， 普通人家也只有人推 。小的磨盘一个人推就行 。可大的磨要三四个人才能推动 。现在则普遍采用机磨 。一般是头天晚上磨制面糊，第二天一早开始架鏊子、生火、摊煎饼 。
