怎样做老干妈豆豉？
和你分享几种老干妈豆豉的做法：
第一种：
自制老干妈豆豉酱
用料
主料豆豉50g
调料
花生油适量
食盐适量
酱油适量
葱适量
姜适量
八角适量
花椒适量
干辣椒适量
水淀粉适量
花生适量
芝麻适量
元贞糖
适量
水适量
自制老干妈豆豉酱的做法
1.豆豉用少量食用油拌匀 ， 上锅蒸20分钟 。
2.蒸好的豆豉用勺子碾压 ， 根据喜欢的口感选择碾压程度 。
3.油锅小火下干辣椒和花椒，炸香 。
4.晾凉后碾碎 。
5.熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用 。这几样是用来提香的 ， 可以自己选择加或不加 。
6.油锅下葱、姜片、八角炸香后，将材料夹出不要 。（有其他香料也可以一起炸）
7.用刚才炸葱姜的油 ， 小火炒香豆豉 。
8.下碾压好的干辣椒和花椒，炒香 。
9.下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香 。
10.下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油 。
11.加适量开水 ， 煮沸 。
12.加水淀粉勾芡，起锅 。
第二种：
自制老干妈豆豉风味辣椒酱
材料
菜油2大半碗
豆豉1碗
干辣椒1碗 ，
灯笼干辣椒半碗
豆辨酱2大匙
花椒1匙半
八角3颗
料酒2大匙
糖4大匙
黑酱油2匙
味精1匙
做法
1、豆豉用温水泡十五分钟(去盐份)沥干水分，再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用 。
2、干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用 。
3、花椒、八角搅碎成粉状备用 。
4、热锅将菜油用中火烧至中热（油开始流动时） ， 转为小火，即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟) ， 再依次将豆辨、豆豉与干辣椒碎，下锅炒勺后再熬大约十分钟 。
5、这时候下料酒，再多熬一个小时，下糖、酱油与味精调好味后 ， 再熬半个小时熄火 ， 待冷却后即可装瓶 。
食材：
干辣椒 、豆豉、 花生米、
高度白酒 、老姜 、蒜
做法：
1、干辣椒用水煮开后，小火持续煮上15分钟左右 。
2、煮至干瘪的辣椒渐渐饱满起来，捞出，一个老姜、蒜，稍微拍碎 。
3、把干辣椒、老姜、蒜放入搅拌机里打碎 。
4、冷锅冷菜油，把打碎的辣椒泥倒入油里搅拌均匀 ， 再开火熬制 。油最好是用菜籽油 。为了制出漂亮的红油，建议菜油全部淹没油辣椒并超过三分二 。
5、中火熬制，为防粘锅，要不停搅拌 。
6、豆豉蒸上10分钟 ， 三分之一的豆豉用来切碎 。
7、辣椒熬制15分钟后，辣椒水分快干时 ， 可以加入豆豉进锅 ， 搅拌均匀 。
8、加入小半盖高度白酒，去掉豆豉的豆腥味儿 。
9、加入豆豉后 ， 小火，木铲需要不停地铲动，不然会粘锅 。辣椒的水汽蒸发，红油慢慢变亮，加豆豉10分钟左右，可以入花生米了 。喜欢香脆花生米的，就用油炸花生的方式把它弄酥脆后，再放入辣椒锅 。
10、加入花生米后 ， 继续翻铲，辣椒的颜色也越来越深沉 。看看辣椒皮，如果起卷了，证明水分炒干，可以起锅了 。起锅时，根据自己的口味添加适量的盐、鸡精 。
11、用玻璃罐或者其他器皿保存，用它下白米饭，吃了两大碗 。
###其它资料参考###菜品特色
自制老干妈，家中常做的一道菜，常见于川渝地区 。在中国大部分地区均有 。
【豆鼓老干妈怎么做好吃】菜品做法
材料
主料
50g辣椒面
80g豆豉
1块姜
配料
适量油
适量盐
适量白糖
适量生抽
适量生粉
适量清水
适量芝麻
适量蒜头
制作步骤
1.辣椒洗净 。晒干 ， 用锅炒干，用搅拌机搅碎（可到市场买辣椒面代替）
自制老干妈
2.姜、蒜用刀剁碎
3.芝麻炒香（提香用 ， 可不放）
4.豆豉洗净沥干水分
5.热锅放油，放入姜蓉、蒜蓉炒香 。（要多放点油，我放少了，后来又加了）
6.再放入豆豉炒香（我喜欢原粒豆豉 ， 不喜欢的可用锅铲压碎点）
7.加入芝麻提香
8.放入糖和盐
9.再加入生抽翻炒
10.加水没过 ， 慢慢煮 ， 就会看到有红油（我晚上做，颜色看不出来）
11.熬至汁变少，加生粉水烧滚即可
12.放入保鲜盒放凉，就可以入瓶保存 。
###其它资料参考###主料：豆豉，干辣椒 ， 花椒 ， 辣椒面 。
辅料：花生，黄豆面，芝麻，葱，姜，八角 。
配料：糖，盐 ， 酱油，食用油，水淀粉，水 。自制老干妈豆豉酱的做法步骤：
1
豆豉用少量食用油拌匀 ， 上锅蒸20分钟 。
2
蒸好的豆豉用勺子碾压 ， 根据喜欢的口感选择碾压程度 。
3
油锅小火下干辣椒和花椒 ， 炸香 。
4
晾凉后碾碎 。
5
熟花生碎、熟黄豆面、熟芝麻混合，备用 。这几样是用来提香的，可以自己选择加或不加 。
6
油锅下葱、姜片、八角炸香后，将材料夹出不要 。（有其他香料也可以一起炸）
7
用刚才炸葱姜的油，小火炒香豆豉 。
8
下碾压好的干辣椒和花椒，炒香 。
9
下花生、黄豆面和芝麻的混合物，炒香 。
10
下干辣椒面，炒香，加适量白糖、盐、一点点酱油 。
11
加适量开水，煮沸 。
12
加水淀粉勾芡 ， 起锅 。
小窍门：
炸辣椒和炒制过程记得保持小火，否则辣椒炒焦了会发苦 ， 影响味道 。
使用的厨具：炒锅.
###其它资料参考###老干妈豆豉酱可以说是一款火遍全世界的酱料，相信很多人都吃过老干妈酱 ， 并且都非常喜欢吃，不管是用来炒菜还是拌饭拌面都非常好吃 ， 可以说是一款“万能酱”了 。很多人觉得老干妈酱肯定是有什么神秘的配方，其实并没有，不知道大家观察过没有，老干妈酱的配料表非常简单 ， 主要的配料就是豆豉、辣椒和菜籽油 。所以 ， 其实老干妈豆豉酱自己在家就能做，而且自己做的经济实惠，味道一点都不比买的差 。接下来我就给大家详细说说老干妈豆豉酱的做法和配方，感兴趣的朋友可以看一看 。
首先准备200克干辣椒，这个辣椒我用的是河南新一代品种，它的特点就是非常香，颜色红亮，没有什么辣味，用来做酱料是最合适的 。当然，要提到所谓的正宗，自然是选贵州的辣椒更好，但是贵州的辣椒偏辣，反正是自己吃， 美食 这个东西其实是灵活的 ， 自己喜欢什么样的就做成什么样的就行 。
加入一些清水 ， 把辣椒清洗干净 。辣椒上的灰尘比较重，大家一定要多搓洗 。一边搓洗一边观察辣椒，如果发现颜色非常淡的辣椒 ， 就把它撕开看一下，如果里面有发霉的情况就不能要 。
接着把清洗干净的辣椒冷水下锅 ， 先开大火把它煮开 。水开之后转小火煮15分钟 ， 这一步主要是把辣椒煮胀，顺便去掉一些辣味 。这个辣椒不煮胀，做出来的酱就没有那么香，而且辣椒下锅之后就会糊得非常快 。
15分后把煮好的辣椒起锅，放在筲箕里沥干多余的水分 。然后用勺子把辣椒稍微压一压 ， 放凉备用 。接着把放凉后的辣椒放入料理机里打碎，没有料理机的也可以用刀剁碎 。加入一颗生姜、几颗大蒜 ， 生姜大蒜主要是提味，不用加太多，不然会掩盖住辣椒的香味 。
辣椒的粗细程度根据自己的喜好来定即可，我个人喜欢打成有点粗的状态，这种辣椒就算是糍粑海椒，一般做火锅底料或者是酱料都是用的这种糍粑海椒 ， 倒进盘子里备用 。粗一点的辣椒更适合用来做菜，细一点的辣椒更适合用来拌饭拌面之类的 ， 所以大家做的时候就要看自己平时是炒菜用得更多还是直接吃用得更多 。
接着锅里倒入500克菜籽油 ， 做这个老干妈豆豉酱最好是用菜籽油，做出来的酱颜色好看，而且更香 。先开大火把菜油烧开，去掉菜油的生味 。如果不先把菜油烧开，做出来的酱就会有一股难闻又难吃的生菜油味 ， 所以这一步是非常关键的 。等到锅里的烟在不停地往上冒就可以了，这时候把火调到最小 。
1分钟后把刚才打好的辣椒倒进去，这时候的油温大约在7成热 。下锅之后立马翻动，让辣椒受热均匀 。用小火慢炒，大约需要15分，这一步主要是把辣椒多余的水分炸干，让辣椒的香味和辣味融入油里，这样做出来的酱才好吃 ， 才放得更久 。要勤翻动，不然易糊底 。
15分钟后加入400克豆豉，把它按散，包装豆豉都挤压得比较紧，但是在油锅里炸个十几秒就很容易把它们按散了 。豆豉下锅后把火调成中小火，不停地翻炒，防止粘锅糊底 。让豆豉充分吸收辣椒的香味，把豆豉的酱香味给炒出来 。因为豆豉本身就很咸，所以不需要再加盐 。大约需要炒4分钟 。
4分钟后把火再次调成小火，加入一些炒熟的白芝麻，不喜欢芝麻的可以不加 。要加芝麻的 一定要用熟芝麻，这样才会更香 。继续炒2分钟即可 。2分钟后关火，让锅里的温度降下来，冷却5分钟后加入适量的味精，不喜欢的也可以不加 。再加入适量的白糖，翻炒均匀 。一定要放到温热再加白糖和味精，因为这两味调料都不适合高温 。
把做好的酱出锅放凉 。接着准备一个干燥且干净的玻璃瓶子把放凉后的酱装入瓶子里，随吃随取 。豆豉比较占空间，所以要用勺子把它按紧实一点 。把做好的酱放入冰箱保存，这样才能放得更久，因为是自己做的 ， 没有任何添加 ， 所以尽量在两个月之内吃完 。
蜜豆小贴士：我这里用的是原味的豆豉 ， 市面上有很多加了味道的豆豉，比如麻辣豆豉或者五香豆豉，大家可以根据自己的喜好进行选择 。因为辣椒煮过之后有很多的水分，所以油炸的时候一定要把水分稍微炸干一点，这样存放的时间才会更久一点 。
###其它资料参考###自制牛肉末豆豉老干妈的做法步骤
1
买包豆豉用水泡透或者加食用油上锅蒸软 。
2
把姜、蒜剁成碎末 。
3
用五香花生米或者自己做的油酥花生，稍微舂碎 。
4
把牛肉手工剁碎备用，最好剁碎一点 。
5
锅烧热倒入菜籽油，油要多倒一些 。油热后关中小火放入牛肉末 ， 把水分炒干 。
6
加入姜蒜末翻炒数下 。
7
然后加入一勺白酒、一勺白糖、一勺胡椒面、一勺十三香、一包泡好的豆豉翻炒出香味 。（因为豆豉特别咸，所以不用再加盐）
8
加入三勺炒熟的白芝麻，再倒入半碗自己做的干辣椒面 ， 辣椒面最好搅拌粗一点，这样吃起来才更香 。
9
然后加入小半碗清水小火慢慢熬制 。
10
在熬制的过程中要用锅勺不断的搅拌，以免粘锅，直到把水分熬干 。
11
待水分熬干时 ， 放入花生碎 。翻炒均匀后加入一勺鸡精和一勺味精 。
12
再次拌匀即可关火 。
13
最后倒入碗中放凉，然后装入干净的玻璃瓶子储存 。（我装了两大瓶）
