潮汕咸菜怎么腌制？
材料准备：大菜若干（潮汕地区的专用叫法)生盐适量、米酷适量 。
1、把买来的大菜心用大量的水清洗干净后，用适量的生盐腌制大概15到20分钟后用适当的力度来搓直到大菜心变软为止；
潮汕咸菜的腌制方法潮汕咸菜的腌制方法小窍门
2、把搓软的大菜放到已经煮沸的开水中，就是我们所说的出水 ， 不能太熟了，如果太熟了咸菜味道就不好了；
3、出水后的大菜捞起来后放到大缸或容器里面，那些出过大菜的菜水不要倒掉，把它用盘子装起来，然后加入适量的米酷到水中，等放凉了就加入大缸或容器里面；
4.腌制一到两天就可以食用了，可以放入自己喜欢的配料，如辣椒香菜等等 。
潮汕腌咸菜潮汕人腌制酸咸菜的制法与古人做菹基本相同 。大菜收割后，一般都将老叶去掉，大棵的切成两半，小的用整棵，略加曝晒，使其软化，掺和食盐装进大缸，用大石头压紧 。两三天后，食盐融化，大莱也压出菜汁，再把适量的热米汤浇进缸里 。以后每天都加浇米汤，直到菜缸有酸甜气味散发，菜叶由绿变黄，便可以取出食用 。这种腌制方法，能使腌菜色、香、味俱佳 ， 风味诱人，惹人喜爱 。
###其它资料参考###1、食材：大菜蕾（卷芯芥菜）10斤、南姜一大块、海盐250克
2、大菜蕾洗干净切大块 。
3、切好的菜放太阳底下晾晒 ， 晒一个下午就可以了，晒到这样有点软就可以腌了 。
4、用海盐腌，放几片南姜 。
5、腌一个晚上就会出水和变软把它装在瓶子里，如果水不能没过咸菜就用点凉白开放点盐然后倒进瓶子里没过咸菜就可以了 。
6、咸菜一般3～5天就可以食用了，可以生吃也可以拿来和鱼肉类同煮 。
###其它资料参考###潮州咸菜的腌制做法？
潮州咸菜是一道美味可口的地方名肴，属于粤菜系 。
大约是农历十月份晚稻收割完后 ， 潮汕人就在种稻腾出来的地里 ， 栽种下当地特有的包心芥菜苗 。约于春节前，就可以收获了 。这种成熟的芥菜 ， 颇为奇特，不但棵大，大的可达10斤、8斤 ， 小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片 。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制 。
腌制的传统方法是将摘除了绿叶的芥菜心洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆而非塑料盆内，涂抹上当地的海产粗盐并揉搓使之渗入，再将其整齐码于陶质而不是塑料大水缸里，均匀地撒放适量南姜、食糖，加盖封存 。过了若干天，打开盖，大菜心变软、转青 。这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了，非常爽脆，略嫌不足的是微带青涩味 。将大水缸里的芥菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好 。过若干天后 ， 打开盖子 ， 一股清香扑鼻而来 。伸手拿一瓣出来，芥菜心已是金黄金黄，煞为好看，这就是正宗的潮州咸菜了 。
###其它资料参考###潮汕咸菜的做法步骤
1.先把芥菜瓣开洗干净，然后放阳光下晒一天
2.然后把南姜洗干净，切片，小米辣
3.用瓶子底下敷一层盐，把晒好的芥菜放进去 ， 再加上南姜，盐劲量多点，再放小米椒，第二天出水，如果水不满芥菜得加凉开水 ， 大概封瓶一个星期左右就可以吃了
###其它资料参考###腌制材料：芥菜包一个，辣椒一个、南姜一块，白砂糖、粗盐、白醋适量
1:买回来的芥菜包剥开一片片清洗干净！浸泡30分钟左右 ， 再控干水分 。
2：再切小长条
3：南姜清洗干净，再捣碎
4：切好的芥菜放在盆子，放入一个辣椒、白砂糖、白醋、粗盐和南姜碎 ， 用手抓匀，过程需要两分钟这样才入味 。
5：最后装入玻璃瓶中，用力压紧实 ， 封好，腌制6个小时后就可以食用，这样腌制脆爽开胃 ， 配白粥特别给力，潮汕人最爱的一到小菜之一 。
【食材】：潮州芥菜4棵
【调料】：精盐半斤
【工具】：瓦缸（玻璃瓶也行）
【制作过程】：
step1.
首先把买回来的潮州芥菜用清水加适量的小苏打浸泡10分钟，彻底洗掉芥菜上的农药或其他脏东西 。然后清洗两遍，沥水 。
step2.
把潮州芥菜拿到太阳比较猛烈的地方暴晒 。最好从早上一直晒到傍晚日落前 。这样做出来的效果更好 。不晒干也行 ， 但效果不太香 。
step3.
家里只有阳台有阳光了，利用衣架把潮州芥菜挂起来，中途两三个小时去调转晒另一边，要晒得比较均匀干身 。
step4.
傍晚阳光被高楼遮挡住 ， 芥菜的叶子也蔫了 ， 就可以收起来了 。
step5.
拿出一个没水容器，如果没有，用玻璃瓶也行，再没有可以用一个桶 。
step6.
把芥菜整齐地放入容器里，把叶子卷起来压紧 。
step7.
再撒入精盐半斤 ， 淋入提前烧开的沸水 。
step8.
倒进去后，用比较沉重的东西压实压紧 。我找来找去才想到这个办法了，用蒸架压住芥菜，再用一个碗放在上面增加重量，把芥菜都压在水里面 。
5天后，好了，一个简单的腌咸酸菜就做好了，好香呢，有兴趣的小伙伴可以试一试哦！
###其它资料参考###第一步：把大菜心洗净凉干，用盐腌制约十五分钟，接着用手把菜搓软，这一步能菜身更为爽口 。
第二步：把大菜放入沸水中汆一下水 。菜只是稍微煮一下，不能完全煮熟，汆水时间不超过一分钟 。把菜捞起放入容器内
第三步：汆过菜的水不要倒掉，水放凉后加入2汤匙米醋 。菜水放凉后倒入装有芥菜心的容器内，水必须没过菜顶 。
第二天即可上桌 。
###其它资料参考###材料
600 - 700克 芥菜
50 克 盐
500 +/- 洗米水
（或 1 大匙 粘米粉加入500+/-水拌匀）
做法
1)将芥菜原棵洗干净后，沥干；拿到太阳底下晒至略微干（或省略）
2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜
3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水
4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处 ， 静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明 ， 即成
###其它资料参考###以前每年开春后，地里的榨菜成熟了，母亲便把榨菜砍回去 ， 去掉上面的叶子，削掉底部的筋后洗净 。然后用划好的蔑片当线绳，穿起来吊在屋檐下，让其自然去掉水分，等晒到微瘪时就开始动手做咸菜 。
首先用刀切成细条，大约半个小拇指粗细 。然后撒上辣椒面和盐，搅拌均匀，装进坛子，在装的时候要把榨菜压实，尽量少留空气在里面 。
另一种做法就是把榨菜砍回来后，去叶去茎，洗净，切成条后晒干，再和盐和辣椒面，装坛 。装得满满后，就把坛子倒转扣在装有清水的容器里，这样就可以防止漏气，因为坛子漏气做出来的咸菜就不好吃了 。每隔半月更换一下容器的水，这样咸菜就做好了 。
冬天母亲也会用萝卜做咸菜，做法和榨菜差不多 。咸菜的做法虽然看着简单，但晒咸菜环节要掌握好度，如果晒太干，做出来的咸菜难嚼；太湿又容易坏掉，只有水分适中才可以 。
其实，咸菜也能做出花样来，例如母亲常用咸菜炒回锅肉 ， 还有咸菜鸡蛋面、咸菜汤等 。其中，咸菜回锅肉是我的最爱，下稀饭特别好吃 。
咸菜可以算是一种中国文化 。西方似乎没有咸菜 。“洋泡菜”则不能算咸菜 。日本有咸菜，但不知道有没有中国这样盛行 。“文革”前福建日报登过一则猴子腌咸菜的新闻，一个新华社归侨采访人员用此材料写了一篇对外的特稿：“猴子会腌咸菜吗？”被批评为“资产阶级新闻观点” 。──为什么这就是资产阶级新闻观点呢？猴子腌咸菜，大概是跟人学的 ， 于此可以证明咸菜在中国是极为常见的东西 。中国不出咸菜的地方大概不多 。
腌咸菜腌咸菜各地的咸菜各有特点 ， 互不雷同 。北京的水疙瘩、天津的津冬菜、保定的春不老 。“保定有三宝：铁球、面酱、春不老” 。苏州的春不老 ， 是用带缨子的很小的萝卜腌制的，腌成后寸把长的小缨子还是碧绿的，极嫩，微甜，好吃，名字也起得好 。保定的春不老想也是这样的 。周作人曾说他的家乡经常吃的是咸极了的咸鱼和咸极了的咸菜 。鲁迅《风波》里写的蒸得乌黑的干菜很诱人 。腌雪里蕻南北皆有 。上海人爱吃咸菜肉丝面和雪笋汤 。云南曲靖的韭菜花风味绝佳 。曲靖韭菜花的主料其实是细切晾干的萝卜丝，与北京作为吃涮羊肉的调料的韭菜花不同 。贵州有冰糖酸，乃以芥菜加醪糟、辣子腌成 。四川咸菜种类极多，据说必以自贡井的粗盐腌制乃佳 。行销全国，远至海外，堪称咸菜之王的，应数榨菜 。朝鲜辣菜也可以算是咸菜 。延边的腌蕨菜北京偶有卖的，人多不识 。福建的黄萝卜很有名 ， 可惜未曾吃过 。福建每到秋末冬初，多数人家都腌萝卜干 。到店铺里学徒 ， 要“吃三年萝卜干饭” ， 言其缺油水也 。
闻名遐迩的潮汕咸菜 ， 素以金黄晶莹，酸甜酥脆，香醇爽口 ， 风味独特而令人馋涎欲滴 ， 饮誉海内外市场 ， 广受海内外潮人的青睐 。潮汕咸菜的主要产地汕头的仁和街、鮀浦、莲上、湾头、地都，坝头等乡镇作为潮汕三宝之一的潮汕咸菜，潮汕咸菜也是潮汕海内外上千万侨胞的思乡之物，过年送礼必备 。所具特有的潮汕特产，“饭中鱼肉不如一口咸菜”，这也是一种传统文化的魅力 。中国咸菜多矣，此不能备载 。
###其它资料参考###【潮汕腌咸菜怎么腌制】腌制潮州咸菜，是颇讲究传统做法和颇有特色的 。大约是农历十月份晚稻收割完后 ， 就在种稻腾出来的地里，栽种下当地特有的包心芥菜苗 。约于春节前，就可以收获了 。这种成熟的芥菜，颇为奇特，不但棵大，大的可达10斤、8斤，小的也有1斤多重，而且只在心的上面有少许的、薄薄的绿叶，其余全是如白玉般的肥厚叶片 。将其上面少许的绿叶摘除，就是圆圆的、肥白的芥菜心，潮汕人叫作“大菜蕾”，最适宜腌制 。
